《收集的一些的资料》5.红楼食谱-主食和其他

    主食：
    碧粳粥、燕窝粥、江米粥、红稻米粥、鸭子肉粥、枣儿粳米粥、□□糖粳米粥、粳米饭、绿畦香稻粳米饭、饽饽、馒头、面条、银丝挂面
    点心：
    粽子、元宵、热糕、菱粉糕、松穰鹅油卷、枣泥山药糕、藕粉桂糖糕、糖蒸酥酪、奶油松瓤卷酥、洁粉梅片雪花洋糖、梅花香饼、鸡油卷、面果子、豆腐皮包子、螃蟹馅饺、西瓜月饼、瓜仁油松穰月饼、燕窝汤、建莲红枣汤
    干果:
    瓜子、松子穰、风干栗子、枣子、槟榔、蜜饯荔枝
    茶水、饮料:
    果茶、酽茶、面茶（茶面子）、六安茶、杏仁茶、普洱茶、女儿茶、枫露茶、暹罗贡茶、老君眉茶、酸梅汤、木樨露、玫瑰露、茯苓霜
    酒类：
    惠泉酒、黄酒、烧酒、葡萄酒、绍兴酒、果子酒
    碧粳粥
    绿畦香稻粳米饭
    碧粳粥与绿畦香稻粳米饭都是用玉田碧粳米制作的，不过一个是粥，一个是米饭。
    玉田碧粳米在清代是贡品，清•谢墉《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”其赞玉田米诗：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”“泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红”句指的即是碧粳香米。
    因为原料特殊，鹦鹉是没有试过。
    燕窝粥
    燕窝粥的主料是大米和燕窝，选用燕窝的时候要注意质量。
    做法：
    1、大米拣去杂物，淘洗干净。燕窝浸透，轻轻洗净。
    2、大米和水先用旺火烧开，然后改小火熬半小时左右，等米粒涨得胖乎乎了，就把牛奶（或者放冰糖）倒进去搅匀，把燕窝也放进去，继续用小火熬，边熬边搅，等米粒完全烂了就可以了。
    3、吃的时候可以加糖或者加盐，这个根据自己的口味来了。直接吃也可以。
    附：
    燕窝炖煮时间比较长的话，也可以先炖好燕窝，待粥炖好前放进去，下面是一个参考时间：
    180-240分钟：洞白燕（需去毛除杂质反复清洗）
    90分钟：特等、一等、二等血燕；一等、二等血燕条；特等金丝燕饼
    60分钟：血燕碎、特等黄燕饼
    45分钟：白燕角
    30-45分钟：特等、一等、二等白燕；一等、二等白燕条；三角白燕；带毛白燕（需挑毛）；
    20-30分钟：白燕网、白燕碎
    江米粥
    江米是江浙一带的叫法，其实就是糯米。
    做法比较简单，就是加水慢熬。在熬的时候可以加点大枣、桂圆、栗子、莲子、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、海棠脯、黄豆、绿豆、豇豆、豌豆、山药、胡萝卜、地瓜、银杏、花生、松子、枸杞......
    不过一次可千万别放这么多........
    红稻米粥
    使用的原料是：御田胭脂米
    这是一种优质稻米，煮熟后色红如胭脂，有香气，味腴粒长。据清代刘廷玑《在园杂志》及《顺天府志》记载，胭脂米是康熙帝在丰泽园御田布种的玉田稻中的良种，因而也叫玉田米，为内膳所用。此良种后分布种于京郊御田，故称御田胭脂米。
    鸭子肉粥
    不要以为是肉粥就很油，其实这是很清淡的一种粥。
    做法：
    1、将鸭肉洗干净，整块放到水里，加入料酒煮尽血水，捞出来晾一下。
    2、锅里加清汤（没有清汤就用水吧）、盐、鸭肉、葱姜，把鸭肉放进去煮到七八成熟。
    3、把鸭肉捞出来，用手撕成一条一条的。
    4、粳米洗干净，放到鸭汤煮，小火慢熬，等米快烂了的时候把鸭肉放进去。
    3、吃的时候加点盐和胡椒。
    枣儿粳米粥
    粳米加枣熬成的粥。
    甜食。
    □□糖粳米粥
    解释一下什么叫“□□”，其实指的就是牛奶，用牛奶代替水来熬粥。
    吃的时候加点糖就可以了。
    粳米饭
    煮饭.....＝＝｜｜
    不用再一步一步的介绍怎么做了吧？
    饽饽
    饽饽是满族的传统食品，流行于东北等地。
    饽饽种类挺多，主要有以下几种（抄来的）：
    豆面饽饽－－用大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面蒸制而成 。
    苏叶饽饽－－粘高粱面和小豆的豆泥混合拌匀，外面用苏叶包起来蒸熟的。
    粘糕饽饽－－是用大黄米浸泡之后磨成面，在黄米面中间包上一些豆泥蒸熟
    馒头
    馒头做得好不好，主要取决于发酵发得好不好。
    这个就要靠功力了，因为气温、湿度都会影响发本酵的效果，所以不能说用多少时间。现在有即发酵母买的，效果不错，不用准备老面了。
    用水和面的时候也有讲究，一般说来，夏天用自来水就行，冬天用热水，春秋用温水。
    至于要不要放馅，那就随意了。
    古时候的馒头里就是有馅的，要不孙二娘卖的怎么叫：“人肉馒头”呢？
    面条
    面条不用发酵，是用俗称“死面”的水和面做成的，和面和得干一些（也可以用鸡蛋、豆浆代替水），压成薄皮切成面条就可以了。
    至于吃什么绍子的面条，随意、随意。
    介绍几种绍子的做法吧。
    1、西红柿鸡蛋汤面
    先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
    2、香菇鱿鱼面
    先鱿鱼背后的黑膜撕去，洗干净，切成丝，在滚水中氽一下。
    再把白菜和香菇洗干净后也切成丝。
    在锅里放油后，把香菇、白菜和鱿鱼丝都放进去翻炒，快熟的时候加入鸡汤和少量盐、酱油。
    3、担担面
    锅烧热，加油把猪肉沫倒进去炒散，一定要炒得干一点，炒成一粒一粒的才好吃。
    用猪油将葱、姜、蒜爆香，再把辣椒面放进去，再加炒好的肉末煸炒一下，最后加点料酒、酱油（用老抽比较上色）、米醋，出锅时放入芝麻酱（芝麻也行）、花椒面。
    面条煮好后，最好用高汤，没有就用鸡汤，把炒好的酱料放进去，撒上点香菜，OK！
    银丝挂面
    银丝挂面是用鸡蛋清代替水来和面，用蛋黄代替水的就叫“金丝挂面”。如果想偷懒，就直接把鸡蛋打进去，不要分什么蛋清蛋黄了。
    用鸡蛋代替水和面，这样和出的面会比较干，可以在擀面的时候多叠几层，切面的时候刀工要细，这样做出来的面条就细细的，吃起来脆脆的。
    注意：煮的时候水宽一点，不然面会变成糊糊的。
    点心：
    粽子
    粽子的种类很多，介绍一下。
    竹叶粽：取竹叶裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。
    艾香粽：糯米淘净，夹枣、栗、绿豆，以艾叶浸米裹，入锅煮。
    薄荷香粽：薄荷水浸米先蒸软，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。
    豆沙粽：豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。
    莲子粽：去皮心，拌洋糖，包小粽。
    松仁粽：去皮包小粽
    火腿粽：入火腿块包粽，火腿要金华者，精肥适均。又，肉丁包粽亦可。
    元宵
    元宵，面方叫汤圆、汤团，这个大家应该都会做，偷懒，不说了。
    热糕
    关于热糕，其实鹦鹉也没搞清楚是个什么概念，大概指的是热乎乎的糕吧。
    介绍一下桂花糕的做法吧。
    （抄的）
    原料：白糖16公斤提糖4公斤糯米粉4公斤熟油4公斤蜜桂花2.5公斤熟粉20公斤 （估计没人会做这么多……按比例算吧。）
    制作方法
    1.制熟粉：将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后，用粉碎机打细。即成熟粉。
    2.制糕粉：将糯米以50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄)，然后用电磨磨成粉子，即为糕粉(又称雄粉)，再将糕粉摊在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成团不散即可。
    3.制提糖：按白糖50公斤的比例加饴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮开后下化油1公斤熬至120℃左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。
    4.制心子：按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀，过筛，除去杂质，即成心子。
    5.装盆、成型：以木制框具。先将拌合的底、面料，用1/5放入框内，敖薄薄的一层作为底子，中间放上心子，再以4/5的底、面料铺上作糕面皮，擀平，压紧，同薄刀划成长方形条状，然后包装。
    质量标准规格：长方形条状，造型完整，厚薄均匀。
    色泽：黄白分明，无斑点，无杂质。
    组织：滋润松软，细腻化渣，不翻粗，无糖子。
    口味：香甜可口，具有浓郁的桂花清香。
    菱粉糕
    菱角去壳，研成末，与糯米粉、白糖拌匀、蒸熟。
    松穰鹅油卷
    最大的特点就是用鹅油来炸，鹦鹉没试过。
    松穰就是松子。
    嗯，至于做法……大概和春卷差不多吧。
    枣泥山药糕
    把枣和山药都蒸烂捣成糊，加点檽米粉，加点糖，把枣泥包在山药里再蒸。
    藕粉桂糖糕
    说老实话吧。不会做…...
    只能想像一下用藕粉加桂花糖……
    （直接去超市买吧）
    糖蒸酥酪
    这个，别看名字这么好听，其实就是放了糖的奶酪而已。
    奶油松瓤卷酥
    做法：
    1、松仁、芝麻焙干，焙脆。松仁脆了之后，捣碎。
    2、鸡蛋、猪油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和在一起，做馅。
    3、然后做水油面团和油酥面团。
    4、把水油面团包到油酥面团里，擀成长方形迭成四折，再擀开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
    5、把馅擀成与面皮大小一致、盖在面皮上，卷一下，切成大小均等的块，放到烤箱里。
    可以了。
    洁粉梅片雪花洋糖
    这个这个，这个就是把冰片拌到糖里。
    鸡油卷
    同鹅油卷差不多，不同的是用鸡油来炸
    豆腐皮包子
    螃蟹馅饺
    这两样没什么特别的，就是原料和馅料的问题。
    西瓜月饼
    瓜仁油松穰月饼
    都是月饼，也只是馅的问题，我想，没几个人会在家里自己做月饼吃吗？没模子，没烤箱的。
    梅花香饼做法并不难：
    １、把面搓成长条，揪成小剂，擀成面皮。不能太薄。
    ２、取一张面皮，包入豆炒馅（或者别的什么馅，为了有梅花香，可以加香精，也可以直接用梅花干花的花瓣），压扁，用刀切出五个花瓣，捏住“花瓣”，扭一下。
    ３、上锅蒸，或者用油炸都可以。
    燕窝汤
    用燕窝来熬汤，请参考燕窝粥的做法。
    建莲红枣汤
    建莲：在《红楼梦》中指的是建宁白莲，自己做的时候用一般的莲子就可以了。
    把莲子和红枣放在一起煮。
    好了，下面说说《红楼梦》中出现的干果。
    干果：
    瓜子
    松子穰
    风干栗子
    枣子
    槟榔
    蜜饯荔枝
    嘿嘿，没什么好介绍的，应该都知道是什么东西，唯一要说的就是蜜饯荔枝 的做法。
    1、熟的荔枝，除去壳和子，马上放到冷水里，免得变色。
    2、随后用白糖加水少许，放入锅中，文火煮沸。糖的用量为果肉的三分之一，等到糖液溶解，再加入果肉，不停搅拌，煮二十分钟，等果肉与糖液充分结合，装罐子里密封，辟光保存。
    PS：如果用玻璃瓶，一定要用深色的！
    同样的方法也可以用来做其它的蜜饯果子。
    然后：
    茶水、饮料：
    果茶
    把水果放到茶里……放果汁也可以。
    酽茶
    酽茶指的是彻的浓浓的茶。
    面茶（茶面子）
    没试过，看到做法就不想做了……抄一份给大家参考吧。
    面茶是盛行于西秦岭南麓甘肃康县和峡西洛阳县一带的传统饮茶习俗，由于面茶可饮可食、老幼皆宜，这里的人们便有一年四季每天早晨以喝面茶为早点的习惯。
    面茶的烧制十分考究，每天清晨，主妇们洗漱后，首先要在火膛生火备炒调料，当地称之为炒调合，即用炒勺或铁锅以清油、精盐、葱花依次炒鸡蛋、豆腐、核桃仁（切碎去皮）然后是熬小麦面粉。
    一般要求，鸡蛋要炒嫩、豆腐丁要炒至金黄色、核桃仁要炒脆、麦面要熬熟。炒好的调合及熬熟的麦面需置入四个容器中分别存放备用，不能混合。
    二是将一大一小两只专用土陶煨罐刷洗干净，在小煨罐中以清油、盐将茶叶炒熟后加水煮茶；在大煨罐中以红葱皮、花椒叶、茴香杆、生姜片为底料加水煮沸，将炒熟的麦面粉加入一勺，再将小罐内的茶水注入，用竹筷边搅边煮约五分钟后将面茶流汁滤出，盛入三寸口径的细瓷小花盅内（一般一罐只盛两盅），然后依次将备好的油锅渣、豆腐丁、核桃仁、鸡蛋等调料，置入盅内面茶中即可。
    这样做的面茶其味浓香可口，人人喜爱，在当地被称之为三层楼即一盅面茶上层漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣，中层悬浮着核桃仁，下层沉浮着豆腐丁。
    六安茶
    杏仁茶
    普洱茶
    女儿茶
    暹罗贡茶
    老君眉茶
    这些指的就是茶叶种类，不一一细说了。
    枫露茶
    这可是用枫树新叶的嫩尖采来制成的茶，有点特别。
    煮的时候要泌三四次才好喝。
    酸梅汤
    好像哪都能买到。
    自己做也可以。
    把杨梅、山楂（新鲜的最好！找不到的话，不用也可以）、枣子、桂花、甘草、冰片糖或者红糖放在一起煮就可以了。
    加点玫瑰花进去更好！
    木樨露
    玫瑰露
    露乃花草等物质的精华,这个……自己是没有办法做出来的，工艺非常复杂。
    PS：木樨指的是桂花。
    茯苓霜
    茯苓霜指的应该是碾碎的白茯苓末吧。
    茯苓：为植物多孔菌科茯苓Poria cocos(Schw.)Wolf的菌核，多寄生于马尾松或赤松的根部。产于云南、安徽、湖北、浙江、河南、四川等地。
    最后一样！酒类：
    惠泉酒
    黄酒
    烧酒
    葡萄酒
    绍兴酒
    果子酒
    美食配美酒，应为人生一大享受，只不过酒喝多了伤身，还是不要贪杯的好。