三碗酒下肚,周大柱的话匣子也打开了:“叔,大兄弟,快尝尝鹅做的卤菜好不好吃?今年鹅要好好比一比,赢了他们,在祖坟前抢个位子!”
他口中说的‘他们’,自然是周易大爷爷和二爷爷家的人。如今周易的大爷爷已经没了,二爷爷却还健在,这两家的小子都是得了二爷爷的手艺传授,卤菜水平傲视全村,周大柱早就不服气了。
周家祭祖,有三年一中祭,用的是鸡鸭鹅小三牲;十年一大祭,用的是猪牛羊大三牲。在大祭之前,各家各门的人都会做出卤菜,由周姓村民公选,很有些原始**的味道。周大柱的父亲当年因为身体原因,没有跟着周易的爷爷离开周家店,一直被排挤压制,这属于‘阶~级仇民~族恨’,周大柱早就想着要报还了。
“嗯,肉炖的挺烂的,也入了味,还算不错。”
周茂通夹起一块猪头肉送入口中,边嚼边点头,给的评语却有些言不由衷。
周易微微一笑,没说什么。
他都不用吃,一闻就知道,大柱哥这卤菜做的确实不错,要是拿到楚都卖,也能靠这手艺安身立命、养家糊口,可要说立起招牌来发大财,恐怕就不行了,还差着火候。
“叔,鹅做的要是还不够,您就多指点一下吧,鹅现在缺少的就是周家嫡传。”
大柱子是面憨心巧,心眼儿其实不少。他知道老爷子是周家正宗血脉,祖辈嫡传的手艺,就想趁机学两手,哪怕不能在祭祖的时候拔份儿起腕儿,靠这手艺将来也不愁吃喝了不是?现在的城里人多会吃啊,个个都是宁吃鲜桃一口、不吃烂杏半筐的主儿,只要手艺好,赚钱就是分分钟的事情。
老爷子阅历何等丰富,还能不明白他的想法?也不是不想教,可有道是‘拳不离手、曲不离口’做菜更是讲究个火候掌握,他当年是跟父亲学过做卤菜,可几十年下来别说大三牲了,就连根猪口条都没卤过,学得那些东西早就还给了祖宗,他拿啥教啊?
现在老爷子就是个纯粹的吃货,说到鉴赏食物,那还是很有一套的;可要说到自己动手做,也是泯然众人了,因此听了大柱子的话,只是呵呵笑道:“小易啊,你吃着怎么样呢?你也说说吧”果断把皮球踢给了儿子。
老爷子知道儿子厨艺了得,不然在法国的时候他那一手鹅肝小笼包和蛋炒饭怎么就做得这样好吃呢?还硬是用蛋炒饭撑起一个‘周氏集团’的架子来,卤菜这种小道,指定难不住老儿子。
“是啊,大兄弟,那你给说说吧”
周大柱有心眼,人却厚道,见老叔不说啥,就把目光望向了周易。
“真要我说?”
周易夹块猪头肉吃了,虽然闻闻就知道问题出在哪里,该给的面子还是要给的:“你这卤肉啊,香,太香了!”
“真的啊?”
“可不是真的麽?只不过啊,你这卤肉香得我都吃不出肉味来了”周易笑嘻嘻地道。
“呃,鹅听出来了,大兄弟是吃着不好。兄弟你就直说吧,不用怕鹅难看呀。”周大柱听出来了,周易这可不是夸他,而是批评呢。
“呵呵,大柱哥调卤汁的时候可是下功夫了,至少是研究过配方的”
周易笑道:“你这是红卤,嗯是用八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒以及葱姜等材料调制出来的,对不对?”
“大兄弟真是内行啊,没错没错,你都说对了。”周大柱听得眼睛一亮,连一直埋头吃肉的周春生都停下了筷子,等周易继续说下去。
“大柱哥可能是太想赢了,所以在肉里放了一些罂~粟壳,是不是呢?”
周易摇头道:“这种东西是能产生奇香,而且有很多不法商家都在用。不过以后你还是不要用了,倒不是说它会伤害身体什么的,罂~粟之香太过浓郁,而且单调,偶尔吃一次很好,吃的次数多了,就会破坏人的味觉系统,而且也会破坏食材天然的香味。大柱哥你想想,卤肉卤肉,终究还是以肉为本,真正吸引人的难道不该是肉本身的香味麽?”
“而且就算抛开罂~粟的问题不谈,大柱哥您这卤汁也用力太过了。卤汁是卤菜之魂,没有卤汁,那卤肉就成了炖肉;可是卤汁太厚太浊,那又会夺去肉味,比如大柱哥你这菜吧,也不是不能吃,要是拿到城里去卖,肯定也有不少买家,可是却算不得上乘,最多也就是个糊口的手艺”
周易呵呵笑道:“我就是随便说说,大柱哥你可别见怪啊?”
“不会不会,兄弟你说的太对了。鹅也去县城卖过卤肉,就像大兄弟你说的一样啊,生意还行,可是也不算太红火,原来问题出在这里呀”
周大柱倒是从善如流,连连点头道:“大兄弟,那你就给鹅说说罢,这卤汁究竟该怎么弄,卤菜才能好吃呢?”
周茂通也望着老儿子,心里暗暗称奇,想要听他怎么说。
“这样吧。吃完饭我来熬制卤汁、做卤肉,大柱哥你在一旁看着,我把这手艺教给你。不过嘛”
周易看了周春生一眼:“你学了这手艺后,可得让春生去上学,孩子荒废了学业可不好。”
“哎”
周大柱看看儿子,点了点头。
要不是家里孩子多,太穷,他能舍得让春生荒废学业麽?这都是没办法。要是真能学到老周家嫡传的卤肉手艺,孩子上学还是问题麽?却不知道周易的手艺虽非家传,却胜似家传,这是他的造化到了。
吃完午饭,周易交代了周大柱,让他准备做卤菜的所需材料、灶具、和柴禾等物。这些东西本来家里就有,可有一些却是周易特殊要求的,比如那些调理卤汁所需的中药材,周易就指定他去大原城的‘同治堂’去买;还有柴禾,周易也要求尽可能找些松木来;家里的铁锅也不行,周易要的是圆柱形的不锈钢锅,铁锅虽然好,却不适合大量烹制卤菜,就必须用这种不锈钢锅。
周大柱没二话,直奔大原城去了,何秀秀就跑到镇里去买这种不锈钢锅。周易则跟着父母亲,去拜访大大爷和二大爷家的血脉亲人,结果却是跟周大柱预料的一样,人家对他们很是冷淡。周易的二爷爷尤其撂下话来,说是三弟早就离出家门,后人回来祭祖扫墓可以,却要等他们拜完之后离场了才能上前,跟周家的旁枝别脉没啥分别。想要在直系后代中占一席位置也成,就按十年一回大三牲祭祖的规矩,让卤菜说话,让猪头、牛头、羊头说话!做得好了,祖宗爱吃,你就是前排!
周茂通听得脸色发青,在二大爷家他不好说什么,可到了大大爷家,老人已经不在了,他跟几个堂兄堂弟差点就没撕破脸干起架来,还是周易和母亲紧着劝,这才做罢。
回来的路上,半天没说话的周茂通就对儿子说一句:“小易,有多大本事你就给我使多大本事。这回你要是做不出盖压周家店的卤菜来,我就不认你这个儿子!”
周易点点头:“爸,您放心吧。您儿子我窝在云水村这大半年没干别的,就捣鼓吃了,咱们赢定了!”
回到周大柱家里时,周大柱还没回来,何秀秀却是买来了一口大半人高的圆柱形不锈钢锅,还准备了一大堆松木柴。周易先烧了大半锅热水,这叫暖锅;初步去除了钢铁的腥气后,又用家里铁锅熬了小半锅猪油,把不锈钢锅浇了个遍,然后冲洗干净再用热水煮过,如此三次,才把这口新锅‘做熟’,完全消除了钢铁腥气。
熟完锅后,周易又用松木烧了一些木炭,堆放在厨房内,留待备用。
等他做完了这些事情,周大柱也回来了,周易取过他买的中药和作料闻了闻,点头道:“不错,三秦民风淳朴,‘同治堂’毕竟是老字号,这些中药的成色不错。大柱哥辛苦了,后面就是我的事情了,你在一旁看着吧”
做卤菜,第一道工序就是‘焯肉’。所谓焯肉,就是用温水焯去肉中的血丝血沫,否则就会破坏精心调制好的卤汁,做出来的卤肉会有腥气。
这道工序做卤菜的人都知道,可是却很少有人能做到完美,这是因为屠户的手艺不同,有的在杀猪杀羊时,就已经有了淤血,就算再怎么焯也还是会腥,全都买不带淤血的食材?那不可能,成本太高了。所以就只能用葱姜料酒压制,比如周大柱,他把酱汁调得又厚又浊,甚至用了罂~粟,就是这个原因。
周易做的是猪头和猪下水,他焯起肉来却是与众不同,就是倒入温水在不锈钢锅内,稍稍放入一些葱姜,等到水一滚,肉就起锅了,然后把水一倒就算完事儿。
周大柱看得大惑不解:“兄弟,你也不用料酒和八角大料,就这样焯肉啊?这样会有肉腥的啊?”
“是麽?”
周易微微一笑:“什么是腥?你把肉焯上三遍四遍,可惜在焯的时候又不敢放卤汁,就是用各种作料压制,等你几遍焯过去,肉都初熟了,肉中的淤血也就正经成了腥气。我不焯这么多遍,就是去去污垢,肉还是全生的,既然是生的,那当然要腥,只要我在把它彻底做熟的过程中去除腥气不就行了,谁说要在焯肉时就做到了?呵呵,卤肉可不是你这样做的”
“鹅鹅还是不明白啊”周大柱直挠头,周易这才是第一步,就颠覆了他以往的认知。
(未完待续)
小说推荐
- 都市全能道士
- 身负道家传承,十几年的学徒生涯,回归都市…会战斗,会医术,无所不能!叶峰被一个很老头子抓到一个小岛上,学习各种技能,面对的对手都是世界级的杀手,甚至还可能完成颠覆国家政权的任务!回到都市,居然有一个漂亮未婚妻在等着他
- 闲云野鹤连载
- 最新章:第1482章 大结局
- 从假装全才到全能宗师
- 玩腻了的超级富二代赵太平,咸鱼在家,被逼出来相亲,碰到了刻薄傲慢的对象,偏偏两家还是世交。面对咄咄逼人,各种看不上他的陈静之,只能大吹法螺,假装自己全才。陈静之自然不肯放过这个机会,便要一睹赵太平的水平。赵太平慌了,只能强行把时间延后。正在他打算找个借口,出国避过这次面子危机的时候,全能宗师系统觉醒
- 都市全能神豪开局连载
- 最新章:5挖9 挖赵太平的墙角?茹檬谜
- 一人之下之全知全能
- 柳天穿越一人之下的世界,被奉为湘西柳家的赶尸先贤,精通所有奇门法术,全知全能 七十三年前,柳天赶了一具未死之尸,并以自身寿数为代价与其结下不解之缘 沉睡七十三年后,当柳天再次醒来,异人界发生了翻天覆地的变化 柳天自身本无炁,以赶尸积攒寿数,以寿数为炁施展法术 因此他成了风起云涌的异人世界里,八奇技都
- 神机百炼连载
- 最新章:第六十二章 天干四兽(7/7求收藏!)
- 网游:全能骑士
- 公元2050年,虚拟网游《游之高界全能外挂最新鼎力大作,年度必看科幻小说
- 全能外挂连载
- 最新章:167.魔龙讨伐令(四更求鲜花评价)T
- 签到从1.6亿农场主开始
- 【A级签约作品:签到从1.6亿农场主开始】司南桥每天起床先从企鹅空间签到开始,游戏奖励瞬间变成实物 忽然他觉得做一条咸鱼也没有什么不好的,只要一觉醒来,咸鱼每天都在增值 1.6亿的城中村土地,他用来种植农作物 1.2亿的停车场,只能停百万级别以上的豪车 7883万的莱肯Hypersport超跑,他用
- 闲闲闲鱼啊连载
- 最新章:第二四百四十五章 百郎才女貌
- 大唐全能狠人
- 高云穿越到大唐,成为李世民的外甥。渭水桥上万丈豪情,震慑突厥大军。胆敢违反交通规则,我就是修理纨绔的。官员们不好好干活儿,我就整顿你们。皇上留恋妃嫔,不愿意上朝,我就改革后宫制度。逼我当突厥驸马,可别怪我坑你们。什么突厥、契丹第一勇士,分分秒秒灭掉。对待大唐的敌人,就是要一狠、二黑、三损。全能狠人,
- li638ming连载
- 最新章:第51德章 尉迟敬德低头
- 我是全能艺人
- 望凌霄连载
- 最新章:第七百九十二章片发布会
- 人妖的全能保镖
- 如作品名,人妖和保镖的故事 多少有点小白,多少有点雷 一如既往的甜蜜文,希望大家喜欢 将会涉及“黑道“大学“网游“COSPLAY 很杂的生活文
- 冥烟连载
- 最新章:11.11
- 全能武侠系统
- 小医生蒋飞,正因为诊所生意太差而考虑关门大吉时,却意外被游戏人物附身,从此变得无所不能 不仅医术出神入化,生死人肉白骨,从阎王爷手中抢命 就连厨艺、琴艺、园艺、宠物驯养都全部精通 当别人以为这就是蒋飞全部本事时,蒋飞却笑眯眯地将目光看向了那一本本武学秘籍《降龙十八掌《六脉神剑《北冥神功《独孤九剑
- 太乙大真人连载
- 最新章:708 飞升(下)大结局