《大胆狂厨》第209章 黄金如意卷（第一更）

    唐岛湾主会场，比赛已经开始了十多分钟。
    正如姚禹所说，在本次比赛中，最适合先做的菜就是鸡丝凉面和陈皮兔丁。
    只要把这两道菜安排好了，再做剩余几道菜就不容易忙中出错了。
    陈皮切成小碎条，先用凉水泡上。
    陈皮兔丁里的兔丁，主要选用兔腿肉。
    在本场比赛中，举办方给双方选手准备六只大兔腿。
    其中，吴中柳选用了四只兔腿肉，凌照池用了四只半。
    倒不是说他们不想把所有的兔腿肉都用掉，只是比赛时间太紧张了，两人都想着能省一点时间就省一点。
    兔腿去骨，切成三四公分的兔丁。用料酒、生抽稍微腌制一会儿。
    无需太久，腌制四五分钟即可。
    葱切段、姜切片，蒜拍扁，然后起锅烧油。
    油温加热到七成熟，就可以把兔丁倒入油锅里炸。
    兔肉的水分比较大，又因为刚刚用料酒腌过，所以下油锅后很容易溅出许多热油。
    这种时候，可以马上用锅盖盖着焖一下，以免被飞溅的油星烫伤。
    兔丁经过油炸，呈现出金黄色就可以控油捞出。
    而后另起一锅，放油，下干辣椒与花椒。具体份量，可以根据食客口味调整。
    一般川味的陈皮兔丁，干辣椒和花椒的用量加一起足以装满小半盘。
    不过吴中柳、凌照池考虑到今天的评审年龄都比较大，肠胃未必吃得消，便没有把菜做得太辣，几乎都只使用了三分之二左右的辣椒用量。
    辣椒煸炒两下后，泡好的陈皮也得入锅。
    等到完全煸炒出陈皮的味道后，就可以放入葱姜蒜，然后下兔丁，放盐、黄酒或者米酒、白糖、酱油，加水。
    直到水量没过兔丁之后，再盖上锅盖，转小火焖制二十分钟。
    最后，在出锅前大火收干剩余汤汁，倒入盘中盖好晾凉就行。
    在焖烧陈皮兔丁的时候，吴中柳抽空把要做夫妻肺片的食材处理了一下。
    说起夫妻肺片这道菜啊，顾名思义……咳咳，当然不是用一对夫妻的肺片来做的。
    夫妻肺片这道菜的用料很复杂。
    要想把这道菜做好，选料就必须讲究。
    得要有牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚等食材。
    将这些食材洗净之后，得和茴香、八角、山奈、陈皮、草果等各种香料放在一起卤制。
    夫妻肺片能不能做的好吃，首先就得看厨师的卤料配方好不好。
    只有卤料配方到位，卤制的时间足够，这道菜才能做出出色的滋味。
    当吴中柳拿过一方纱布，开始给料包配料时，远在百米之外观战席上的姚禹就瞪大了钛金狗眼，把吴中柳的卤料配方偷学了过来。
    配方这种东西，当然是越多越好了。
    吴中柳将要用到的各种香料的用来都放在纱布中做成料包后，就烧了一锅开水，将牛肉、牛肚等主料和料包一起丢进去卤制。
    在川渝，有许多讲究的老字号餐馆，在做夫妻肺片时，会先把要用到牛肉、牛杂卤制一晚上。
    惟其如此，做出来的夫妻肺片才能让食客品尝之后流连忘返。
    但是现场比赛这么做显然不适合。
    姚禹估计，吴中柳好凌照池最多只能把牛肉卤制140分钟左右，时间再长，就来不及做菜了。
    场上，吴中柳将牛肉卤上后，便立刻开始和碱水面，准备要做鸡丝凉面了。
    而另一个灶台上，凌照池的进度比吴中柳要快一些，已经和好了面团，煮好了鸡腿，正带着手套，将鸡腿手撕成丝丝缕缕的鸡丝。
    鸡丝撕好后，面团放入压面机做成面条，而后将黄瓜切丝，用热水焯烫一些绿豆芽，用锅干炒一些花生米，最好是在炒制时把花生米炒碎。
    接下来，便要剁一些蒜泥，准备芝麻酱、酱油、糖醋、香油、辣椒油、花椒粉、葱姜蒜等调味料。
    把压好的面条放入水中煮开，再冲一遍冷水之后，就可以将面条和鸡丝、黄瓜丝、豆芽、花生米还有那些辅料调味料都搅拌到一起了。
    其实，做鸡丝凉面，最好是用手工幹制切出来的面条来做。
    那样面条的口感效果会更好。
    只是吴中柳和凌照池白案水平都有些一般，再加上时间紧张，他们就没有在面条上面下功夫。
    姚禹瞅了一阵，发现他们做鸡丝凉面的水平不如朱行琛，也没自己在行，便暗自撇了撇嘴，没有偷师。
    搞定了鸡丝凉面，吴中柳两人不约而同都选择马上做如意卷。
    如意卷是一道传播范围很广，也很经典的菜品。
    从用料上来区分，如意卷可以分为如意蛋卷、如意豆卷和如意面卷三种。
    所谓的如意蛋卷，就是用蛋皮来制作的如意卷。
    同里，如意豆卷则是用豆皮，如意面卷是用面粉皮。
    吴中柳和凌照池今天要做的，就是如意蛋卷。
    如意蛋卷也叫黄金如意卷，被赋予了“黄金满仓”、“事事如意”、“丰泰安足等多种吉祥寓意。
    所以这道菜在经常在川菜的喜宴和寿宴上出现。
    提起川菜，人们的第一印象就是麻与辣。
    但其实川菜的味形有很多种。麻溜口味的川菜，仅仅只占到川菜总数量的30%左右。
    而这道如意卷，就是不辣的川菜中的代表作。
    做这道菜，须得先剁陷。
    猪肉、胡萝卜、虾仁、芹菜、马蹄（荸荠）剁碎，加油盐酱醋调味和陷。
    然后准备足够量的鸡蛋，打散后分批倒入平底锅煎成薄薄的蛋皮。
    煎好的蛋皮摊开改刀切成四四方方的手帕形状，抹上肉馅。
    这时，从蛋皮一端开始卷起，然后卷到蛋皮中间为止，然后再从另一端，用同样的手法将剩下的蛋皮肉馅也卷好。
    如此一来，蛋皮与肉馅就被卷成了长条状的如意卷。
    接下来，就可以给这些如意卷淋上一层高汤，放入蒸锅里蒸熟。
    等到如意卷蒸熟之后，再将长条的如意卷，切成2cm一段，就可以摆盘食用了。
    这种如意卷的做法，在全国各地都比较常见。
    而在川渝地区，如意卷的做法却更加讲究复杂。
    这种讲究的如意卷，会先把调好的肉馅炒到半熟熟，然后再卷在蛋皮里，刷上一层薄油，上锅蒸制。
    而且，在蒸制之后，厨师不会在蛋卷上浇高汤。
    他们往往会用整锅的高汤，来替代用来蒸如意卷的热水。
    用这种方法做出来的如意卷，要比用前一种方法做的出来的更加好吃。
    而这也是姚禹之前为什么会说，蜀地如意卷的做法会与江南如意卷做法复杂的原因。