《大胆狂厨》第224章 酥炸生蚝，以及时蔬炒杂

    清蒸鲳鱼，是一道既简单又讲究的菜。
    想要把这道菜做好，主要就看两点。
    其一，鲳鱼必须足够新鲜，去腥要彻底；其二，得准备足够鲜美的蒸鱼汁。
    说到蒸鱼汁……
    姚禹压根一点都不虚沈公培。
    系统奖励给姚禹的秘制蒸鱼汁和秘制红油简直就是bug级的存在。
    不论姚禹的厨艺身处哪一个等级，只要使用了这两道秘方中的任意一道，就可以将对应的菜品等级强行提高一个档次！
    也就是说，即便姚禹此时的厨艺值已经被拔高到了lv12级了。
    只要姚禹使用秘制蒸鱼汁做清蒸鲳鱼，那他就能够做出lv13级的蒸鱼菜品！
    当然，这种无视等级的系统特效，目前只对姚禹一人有用。
    尽管姚禹已经把秘制蒸鱼汁的方子完整传授给杨锐、陈立了。
    而且杨锐两人在之前的比赛中，也能够依靠秘制蒸鱼汁提高菜品质量。但是那种提高的幅度，却远不能和姚禹本人使用时的提升幅度相比。
    至少，姚禹从没过陈立、杨锐在使用了秘制蒸鱼汁后成功做出过高于自身厨艺等级的菜品。
    姚禹相信，Lv13级的清蒸鲳鱼，绝对可以吊打沈公培的蒸鱼菜品。
    现杀好鲳鱼，要在鱼身的表面打几道花刀，划出来的口子必须深得能够看见鱼骨。
    如此，才能在烹饪过程中让鲳鱼充分入味。
    给鲳鱼打好花刀腌制入味，姚禹便又切了一些葱丝、姜丝、胡萝卜丝，塞入鱼身划开的开口里。
    接下来，就到了最重要的一步——调配蒸鱼汁。
    姚家传下来的蒸鱼秘方有很多种，但经过姚禹实验对比，都不如系统给蒸鱼配方。
    于是，姚禹马上又准备了一些葱姜水、花椒水、大豆、生抽、白砂糖、食盐、酵母等十几种调料，开始调配蒸鱼汁。
    调好的蒸鱼汁均匀地倒在鲳鱼上，便可以把鲳鱼放入蒸箱，小火蒸制30-50分钟。
    等到蒸好以后，端出来在铺上一些香菜叶和装饰用的红辣椒，最后浇上一层薄薄的沸油，一道清蒸鲳鱼就算完工了。
    姚禹已然给鲳鱼调好的基础味型。
    剩下摆盘、浇油的收尾工作，都可以交给陈立来做。
    搞定了清蒸鲳鱼，姚禹仍旧没有急着去炸生蚝，而是开始处理九大簋中难度同样不小的一道菜——发菜蚝豉。
    发菜蚝豉，是一款以发菜、冬菇、猪肉、干牡蛎为主的菜肴。
    做法上与扣肉类菜品有些相似。
    所谓发菜，其实是一种藻类。
    但说是藻类，却与水藻、海藻大不相同。
    这种植物，只广泛生长于世界各地的沙漠、戈壁滩和贫瘠土壤中。经过农业学家的植物驯化后，也可以广泛地人工种植。
    因为这种藻类外表看上去就和人的头发差不多。
    所以被命名为发菜。
    发菜与发财谐音，这种食材最早最简单的吃法就是用开水烫熟，然后用姜醋凉拌着吃。
    发菜虽说是北方植物，但在粤东地区却很受欢迎。
    其中，在粤东最为经典的吃法就是用发菜和冬菇、干牡蛎搭配，做成发菜蚝豉。
    发菜蚝豉，又叫“发菜扣蚝豉”或者“发菜蚝豉煲”。
    具体的做法是，先把发菜和蚝豉（也就是干牡蛎）充分泡发。
    姚禹此时所用的蚝豉，已经经过了两小时的充分泡发。
    在进行过滤，去除干牡蛎中的泥沙后，姚禹便把发菜、干牡蛎和五花肉一起用纱布包好，丢入锅中沸水煮半小时。
    半小时后，将纱布取出解开，把里面的五花肉拿出来改刀切块。
    然后，起锅烧油。
    加入猪油、蒜茸、姜、葱、偏透后爆香烹入料酒。
    再依次放入陈皮、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、冬菇翻炒。
    接着放入白糖、食盐、胡椒粉调味。
    最后，倒入一定比例的原汤，盖上盖子再焖煮半小时。
    这里说的原汤，就是之前用来煮干牡蛎、五花肉的那锅汤水。
    又过半小时后，锅内的汤汁基本收干。
    这时候就可以把锅内的食材倒出来，稍微改刀，摆盘放入蒸碗中，再倒入适量的原汤，将蒸碗也放进蒸箱里蒸制一小时。
    等蒸好之后，还需把碗中多余的汤汁逼出来，再把一整碗的菜倒扣在餐盘中。
    最后的最后，厨师还得再取用一些原汤，烧沸后用水淀粉勾芡，并洒入适量的鸡油，再把勾芡好的汤汁淋在倒扣好的发菜蚝豉上。
    不过，发菜蚝豉的收尾工作，姚禹不打算交给陈立来完成。
    因为勾芡时水淀粉和鸡油的用量也很关键。
    如果用少了，可能色泽就出不来。如果用多了鸡油，就可能会油腻。
    处理好了发菜蚝豉，姚禹这才总算准备炸生蚝。
    酥炸生蚝，在制作的过程中，挂浆和油炸的火候都很关键。
    在炸生蚝之前，姚禹得取用一块水嫩嫩的嫩豆腐，将之剁成泥。
    再把豆腐泥与早已发酵好面糊混到一起，而后加入碱水、猪油、食盐、胡椒粉搅拌。
    直到充分搅匀，再次泡发起来，也就是面糊表面冒出小气泡后，就可以把生蚝裹上面糊，放入八成热的油锅中炸。
    在炸的过程中，一开始的油温要比较高。
    后来随着时间的延长，油炸火候就必须随之转小。
    等到生蚝面粉团的颜色被炸得表面鹅黄，透着酥香时，就可以捞出来摆盘，稍微晾凉食用了。
    姚禹炸好了生蚝后，接着便依次把红烧乳鸽、香芋扣肉、豉汁盘龙鳝等剩余烹饪工序完成。而后又迅速地做好白灼大虾和时蔬炒杂两道菜。
    白灼大虾是九道菜中难度最小的一道。
    主要工序就是处理大虾—入水焯水—焯熟摆盘—调配蘸汁四个步骤而已。
    只要虾别煮老，蘸汁尽量调配得鲜爽一些，其余没啥好说的。
    至于时蔬炒杂，这道菜很容易和时蔬杂炒混淆。
    时蔬，就是当即上市的蔬菜。将几种蔬菜处理好后放在一起烹炒，就叫时蔬杂炒。
    但时蔬炒杂不一样。
    时蔬炒杂里面的“杂”，指的是鸡杂、腊肉、鱿鱼的份量较少的荤菜。
    这道菜的本质是一道荤素搭配的小炒，做法用量不拘一格，只要炒的好吃就行。
    而时蔬杂炒呢，却是全素菜。
    虽然说，在其他地区，其他场合，把这两道菜混淆了也没什么大不了的。
    可要是在做九大簋的宴席时把这道菜做错了，那可就会让同行笑掉大牙的。
    而且，倘若在比赛中做错这一道菜，后果就更加严重，会被裁判直接判为失败的一方。