《美利坚梦幻庄园》第五十四节：长相思和维欧尼的混酿

    适当的玩笑可以减轻工作的压力。
    今年由于早春，葡萄比往年较早成熟。虽然还未到大规模采摘葡萄的季节，可总共80英亩葡萄园也有很多忍不住早熟的葡萄。
    庄园一共种植了六个葡萄品种：赤霞珠、黑皮诺、霞多丽、仙粉黛、长相思和少量的维欧尼。
    早熟的葡萄毕竟有限，现在已经要晚上10点了。史蒂夫他们还没有下班的意思，叶墨忍不住问道：“你们酿制的是什么酒？”
    “果味葡萄酒。”
    叶墨看了一眼清洗池里的葡萄，忍不住肉眼一跳：“果味葡萄酒？”
    “呃，是的，果味葡萄酒。”史蒂夫挪了挪身子，一脸不自然的笑容想要挡住叶墨的视线。
    “拜托，我已经看到了。一池子的维欧尼葡萄……这是酿制果味葡萄酒？”
    “呵呵……”
    叶墨之所以心疼是因为这是老藤维欧尼。
    这是一个极难种植的葡萄品种，维欧尼曾是欧洲大陆是比较普遍的一款的葡萄，却在上个世纪60年代几乎濒临灭绝，想象一下整个欧洲在当时只剩下北隆河的8英亩维欧尼葡萄园。
    现在的维欧尼基本都是90年代开始才被广泛引种的，真正的老藤维欧尼葡萄树可是少之又少。
    柏歌庄园其他葡萄树都是以英亩计算，只是维欧尼是按照‘颗’来计算。柏歌酒庄曾经种植了15英亩的维欧尼葡萄葡萄树，现在也只剩下一百一十三颗。
    维欧尼最吸引人的地方是其强大的复杂的香气。香气物质与琼瑶浆，麝香一样，是种萜烯物质，维欧尼因为酸度少酿出的酒不适于久存，香气会在3年内逐渐消失。因此常见的是混酿方式，在加州尝酿酒师试了与霞多丽，白诗南，鸽笼白等葡萄品种进行混酿，而结果通常不会让人失望。
    柏歌酒庄除了招牌的赤霞珠星级红酒，最吸引人的便是这一百一十三颗老藤维欧尼。但因为产量，用它混酿的白葡萄酒更是稀少，一般酿造出来就被酒庄会员抢购一空，甚至无法做到自己储藏。
    维欧尼对于环境的也是十分苛刻，仅喜欢立于贫瘠干燥多石的土壤之上，对很多针对葡萄的病虫害也没什么抵抗能力。而且它的产量非常稀少，即使在十分适合它的主要种植区——法国罗讷河谷，其产量也非常少。正因为极小的产量和独属于它的顶级馥郁香气使得国际市场上的单一维欧尼葡萄酒一瓶难求，价格居高不下。
    柏歌酒庄因为柏歌五星名噪一时，却因为一百一十三可老藤维欧尼维持住了酒庄会员的数量。
    叶墨一脸牙疼。虽然之前的决定，酒庄会员只剩下佩特和汤姆森，可使用老藤树上的维欧尼酿制小清新的果味葡萄酒……
    这会不会太奢侈，太败家了。
    果味葡萄酒是指以葡萄酒为酒基，在初次发酵完成以后加入其它水果果汁进行第二次发酵而成的葡萄酒。
    二次发酵一般不会把果味汁的所有糖分都转化成酒，所以，最后的成酒会比较甜，酒度一般在8-10度左右，适合老人，女士和聚会用的酒。果味葡萄酒可以有不同的水果，酿制出的葡萄酒也有不同的颜色、口味。
    总的来说，这是一款大众型红酒，价格往往不会太高。而且，柏歌酒庄也不擅长这类葡萄酒。
    “吱吱。”金条这小东西唯恐天下不乱，指着史蒂夫叫唤起来。
    叶墨用指头狠狠弹了小东西的脑瓜子，训斥道：“给我安静点。”
    史蒂夫讪讪的笑了笑，道：“好吧，我正在做尝试一款新的果味葡萄酒。它既要有白葡萄酒的酒香浓郁又要有红葡萄酒的厚重感……”
    “这怎么可能！”
    “当然可能。事实上，这个想法在我脑海里已经有数十年之久了。”史蒂夫有些信心不足的道。
    十年葡萄树农，耳闻目染，叶墨对葡萄酒可不是白痴。白葡萄酒和红葡萄酒是完全不同的酿制工艺，也是完全不同的风味。
    红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
    白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
    两种完全不同酿制工艺，红葡萄酒带着果皮发酵。白葡萄酒使用果汁单独进行发酵。
    都是葡萄，有皮和没皮的最大差异就是其中单宁的含量。
    因为单宁大量存在于葡萄皮中，所以白葡萄酒单宁含量很低，口感不会涩，气味清爽。
    红葡萄酒不同，高档红葡萄酒里面，单宁永远是它的灵魂。
    单宁主要作用是为葡萄酒建立‘骨架’。使酒体的结构稳定、坚实丰满。它能有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。在发酵过程中，它还和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
    现在的国际趋势是越来越多的人喜欢重酒体。酿造重酒体本身并不困难，只要在发酵的时候往橡木桶里面多丢几片橡木，但这样的葡萄酒有一种浓厚的橡木味。所以，是否能够酿造重体酒还是要根据葡萄的天生条件。
    单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。适当的涩感在口中会让红酒变‘重’，也就是所谓的重体酒，这也是衡量一款红葡萄酒优秀与否的重要指标。
    “要增加葡萄酒的厚重感必须摄入分量足够的单宁。但如此一来，葡萄酒不可避免的有了一些单宁的涩感。白葡萄酒的清新是因为单宁含量较少……清新与厚重，如何做到平衡？”叶墨问道。
    “所以，我酿制的是果味葡萄酒。”史蒂夫摊了摊手，道：“采用红葡萄酒的酿制工艺，第一次发酵在橡木桶进行，发酵过程中摄入更多的单宁，让酒体更为饱满。为了减少单宁的涩感，加入水果果汁的第二次发酵则在玻璃瓶里进行……”
    听到史蒂夫的解释，叶墨并不放心，道：“可是……这样不伦不类，会不会沦为三流？”
    史蒂夫一脸‘你很懂’的样子看着叶墨，道：“所以，我选用了酸爽津口的长相思和芳香浓郁的维欧尼进行混酿。稍显青涩长相思含有酸量极高，再有单宁的聚合，混入水果果汁进行第二次发酵以后也应该具有陈年潜力。当然，最终结果还未预料……只能交给时间验证。”
    “但是，您的这只金色松鼠毁了我精挑细选出来的长相思……”