鼓风机呜呜的叫着,炉火轰轰的响,厨房里人声吵杂,菜板被剁的梆梆直响。
这会儿是上午九点,刚吃了员工餐,厨房里配菜正在准备中午上客用的东西,这边厨师班的实习生们正在进行进班以后的第一次上灶演练。
金姐领着配菜和杂工们在墩子前面紧锣密鼓的忙叨,一边还在拿眼睛看着小伟他们这边。
小伟他们几个这会儿都穿上了标准的两兜厨师服,只是没戴帽子,中国的传统厨师帽其实就是人民帽,原来解放军老军服那种,只不过是白色的。后来遍地都是的高高的奶油帽是老外厨师戴的,结果外国的就是好的,国内厨师就都戴上高帽了。
今天是动手课,一个烧芸豆,一个熘肉段,从取材加工开始到成菜都由每个人新自完成,反正也只有这么五六个人,也不用了多少时间,不耽误饭店中午迎客。
厨房里头一次八个灶头全部开火,一溜的小油锅坐在炉火上,静静的冒着看不见的油烟,被排风机排到文化宫楼上。
烧芸豆,也就是东北豆角,取圆身豆角,掐头去尾后过油,再入锅烹炒。
扁豆角是沙的,也就是熟了以后发糯,适合炖,而圆身豆角性脆,更适合炒。
豆角这会儿已全部掐好洗净控了水,肉段也切好,用酱油糖胡椒面料洒腌制过了,就摆在各人的面前。把手背伸到油面上感觉了一下,其实小伟只是在学别人的动作,他啥也感觉不出来。
站在他边上的夏茂盛扑哧一声,乐的差点把手里的漏勺扔了,连咳了好几声做了几个深呼吸才稳当下来,对小伟说:“你得去感觉,热气是向上的,你手要尽量贴进油面,感觉烤手油温就差不多了,或者你换个方式,掐一点菜扔进去,如果菜沉底就是油温不够,如果翻花沉不下去就是可以了,你试试。”
小伟想了想,还是掐了一小块芸豆扔进油里,沉底了,在锅底冒着泡泡。夏茂盛把漏勺伸过来把那小块芸豆捞起来丢掉,说:“这样的不能留在锅里,等一会儿油温够了你炸的时候它在里面都糊了,整个菜都变味了。如果油温够就不用管它,直接下菜就行。”
又等了一会儿,别的灶眼都开炸了,小伟这边油温终于够了,他学着夏茂盛的样子,把芸豆放到漏勺里,笨拙的拿着漏勺往油锅里放。刚一放进去,哗的一声像开锅了一样油面翻涌着往上顶出来,夏茂盛喊:“抬起来。”
小伟双手使力把漏勺从油锅中抬起来,翻涌着的油面马上平息下降,夏茂盛说:“一下一下试着来,你这水没控净。”
放一下抬起来,再放再抬,来回折腾了四五次,终于只听见哗哗的响声油面不再上涌了,夏茂盛点了点头,小伟把漏勺整个放进油锅,并学着一翻,把芸豆倒在油里,用漏勺慢慢拨动。
夏茂盛这会有很严肃,一边忙着自己的,一边盯着小伟这边,要知道厨师这活还是有一定的危险性的,一不小心就是烫伤或者大火。
翻动了一分钟,芸豆表面明显的起了褶皱,颜色也变由深绿黄化了一些,夏茂盛说:“可以了。”小伟仔细的看了看,把状态记在脑子里,然后用漏勺把芸豆捞出来整个放到沥油桶上,转身去拿准备好的钢盆,在边上的调料盆里挖了几块水淀粉放到钢盆里,然后把腌好的肉段倒进去,用手抓动。
水淀粉泡在水里非常硬,要使很大的力气才能抠动。但搅动几下以后就变得很轻松了。
把水淀粉和肉段抓匀,确保每块肉上都均匀的沾满了淀粉,这时候刚炸完芸豆的油锅也差不多回温了,小伟抓着肉段往油锅里放。
夏茂盛在一边说:“手指快点动,把肉段搌开,一个一个放进去,速度要快,小心点别把手指头伸到油里。”刚说完小伟就惊叫一声飞速缩手,手指沾油了,事实上每个厨师都会被油烫过,再熟练也难免偶尔会把手指伸进去,不过手指上有淀粉,只要你不一直伸在里面不动就不会受伤,就是烫一下。
继续,一开始小伟还不太敢,站得老远歪着脑袋,渐渐熟悉了也就站近站直了,手速也在提高,骨子里无论什么事,唯手熟尔。都一样。
偶尔有没抓匀的库,啪的一下在油里炸开,不过因为用的水淀粉,到是没崩锅。
下两手捞一下,很快一大碗肉就下了一遍,待油温回升,整个倒入油里翻炸,一直到肉表面变色,现出金黄色来,捞出控油。
炒勺内点少许底油,放葱蒜爆锅,香味一起加一勺骨汤,加盐味精,搅匀,点少许酱油,滚开后把炸好的芸豆放入,翻勺,等汤汁把炸的微干的芸豆水份补起来勾薄茨,翻勺,点明油出锅,烧芸豆就好了。
拿油刷把锅清净(饭店里标准炒勺是不能沾水的),加底油,葱姜蒜爆锅,起香加汤,放入切好的拼头:青椒丁,蒜薹段,翻炒,点酱油,加盐和味精,放入炸好的肉段翻炒,待汤汁均匀勾茨,点明油翻勺出锅,焦熘肉段。
端着自己这辈子第一次亲手做的两个菜,小伟牛逼哄哄的走到墩子这边,放在金姐面前说:“咋样金姐?行不?尝尝来。”
金姐捂嘴在那笑,笑的腰都直不起来,做好了菜的夏茂盛和杨铁斌都围过来看,看了一眼也开始笑,不过没有金姐那么厉害,夏茂盛指着菜说:“人家焦熘肉段都是金黄色闪着亮光,你这黑坨坨的一盘子是啥?”
杨铁斌伸手抓了一块扔到嘴里,嚼了嚼点了点头说:“味道还行,挺好吃的,第一次挺好了,酱油放多了,而且是两次都放多了,下次少点就行。可以,我现在相信你能学好了。”竖起大拇指冲小伟比了比。
他和夏茂盛炒出来的菜已经被一帮杂工给抢空了,他们事实上已经干了好几年了,这两个菜简直闭着眼睛也能做好了。
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