刘青山在长安已经是第三个年头了,还有开刘大娘麻辣烫和火锅食肆进货找商家的经验,可以说对长安西市哪里买什么市一门清,一下午时间就将刘辰星交代的东西买的整整齐齐,顺便还带着自家阿耶和堂弟又见识了一下长安的热闹,熟悉一下长安西市买卖东西的商业氛围,帮助他们尽快适应在长安的生活。
不过这些都是后话,且说刘辰星下班学习回到家,看到刘青山买回来的烘培物什,囫囵吞枣般几口刨了饭食就开始大显身手,在古代烘培蛋糕了。
在面点制作种,面粉通常按蛋白质含量的的多少来分类,一般分为三类:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉,但有一点三者一样,原材都是麦面。
其中高筋面粉适合用来做面包、松饼、泡芙等口感偏韧性的面点,低筋面粉则适合用来做蛋糕,中筋面粉就是最为普通常见的面粉,一般中式面点就多是用中筋面粉。
中古时期,市面上卖的面粉自然不可能分得这么细,多是按照麦面筛得粗细程度卖,多筛即便麦子,得出又白又细的这种叫精面,筛得少看上去黑乎乎的就是粗面。
贫苦人家一般就是吃吃面,城市头的普通老百姓就是吃介于精面和粗面之间的细面,当然时不时也要吃些粗面,毕竟绝大部分老百姓过日子都是紧巴巴的,至于筛得极其细腻,几乎和现代人在超市买的面粉差不多白细的面粉,自然就是贵人才吃得起的。
时下做的各类中式面点,用中等的细面就可以了,但是蛋糕要求高,为了成功率,刘辰星就大手笔的让刘青山买了市面上最白细的精面,要知道如果两斤粗面能换一斤细面,那么至少要五斤粗面才换得了一斤精面。
这时的精面和现代的普通面粉差不多,用中筋这种普通面粉做蛋糕,成品口感回偏硬,还很厚实,一不小心蛋糕就变馒头,所以第一步得让精面变成低筋面粉。
今生多了一个记忆力这个金手指,当初在现代看过一遍短视频的自制底筋面粉,刘辰星现在还记得一清二楚,这就在厨房里忙活了起来。
先把大概半斤精面放进有盖密封较好的容器里,然后用勺子用力将面粉压紧实,再用快在面粉扎几个孔,最后就是盖上盖冷水上锅,大火蒸个一刻半的样子。
掐着时间取出蒸好的面粉,小心揭开盖子,面粉已经硬邦邦的成块了,这就是成功了一半,刘辰星深吸口气,用勺子在成块的面粉上一敲,哈哈哈,一敲就碎,她的自制地精面粉成功了,忙用扫勺子全部捣成粉末,当然为了做出的蛋糕更细腻,还得再用筛子仔细筛一遍,这才是大功告成。
有了底筋面粉,接下来就是烘培时间了。
奶酥被时人是高营养的食物,价格自然不菲,第一个烘培的蛋糕就暂时不用奶酥,直接上手做蒸蛋糕。
没有烤箱和点饭煲,只要上锅蒸即可的蒸蛋糕是最简单不过了。
先算好各种比例,就可以开始做了。
首先准备三个鸡蛋,蛋黄和蛋清分离,在装蛋黄的碗里加入一勺糖、一勺油、一勺牛奶,以及两勺底筋面粉,进行搅拌混合至面糊即可。
接下来就是打发蛋白,现在蛋清里加几滴白醋去腥味,然后加一勺白糖,没有打蛋器,就用四根筷子不停地搅拌打发,这个是一项力气活,得不停歇地打发一刻钟左右。
最后就是将蛋黄制成的面糊和打法的蛋白混合一起了,不过这时最好不要搅拌,刘辰星记得当时看的短视频说,要用翻拌的方式,类似于炒菜的样子把它们混合在一起,就是倒入一个圆形的容器里,盖上盖子中火蒸两刻钟,再闷小半刻钟即可。
这期间还是要一点时间,现在自己的自由时间又少,当然不可能干等着了,刘辰星就开始着手自己地第二道蛋糕,千层水果蛋糕。
其实最开始调食材和蒸蛋糕有些类似,先在盆中放入鸡蛋,加糖、加牛奶、加自制的低筋面粉逐一混合均匀,只是接下来还需要加入黄油混合一下。
时下的奶酥就类似现代的奶油和黄油,刘辰星就把奶酥当作黄油用,切下来一小块将其融化了,就加入调制好的蛋液中一起搅拌均匀。
为了摊出的千层皮更为光滑细腻,当然还得把千层蛋液再过滤一遍,这样就可以拿出家里的锅,也不需要放油,就像摊春饼皮一样摊千层皮了。
大约一分钟摊一个千层皮,不一会儿就摊了九个千层皮出来再一旁凉着,千层蛋糕就成功了一大半了。
接着就开始制作奶油了,把奶酥融化,加入糖打发至黏稠状,就一层千层皮上抹一层奶油,加上切好的黄桃片,这样一层一层抹上去,她的黄桃千层蛋糕就做好了。
与此同时,蒸锅里的蒸蛋糕也好了。
正堂屋里,除了柳文苏不在,刘辰星一家都围在了主位的长案边。
“这个淡黄色的是什么?怎么看起来这么松软?而且看着也很有弹性,似乎按一下,就能弹起来……”说着,刘青山一只手就想往蒸蛋糕上按一按,看是否能够弹起来。
“啪!”
柳氏一巴掌打下去,没好气道:“小心按坏了!”说完却转头如沐春风地笑道:“阿星,你做的这两样是什么呢?”
刘辰星闻言将目光投向蒸蛋糕。
色泽淡黄,成海绵状,肉眼可见的松软又有弹性,蒸蛋糕成功了!
而有了最基本的蒸蛋糕成功,就不愁烘培其他各类蛋糕了,看着和现代千层蛋糕似模似样的古代版千层蛋糕就知道了。
有了这两样蛋糕产品,她的女子休闲食肆,蛋糕连锁店还远么?
“哈哈哈!”在家人面前不用忌讳,刘辰星拿着刀仰头大笑三声道:“这是我用鸡蛋和面粉为主料做的糕点,所以就叫蛋糕!大家尝尝看。”
说着一刀花下去,一家人一人一份。
嗷呜一下,一勺松紧口里。
甜松绵软的蒸蛋糕,超级美味的千层蛋糕,刘辰星吃得笑眯了眼。
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