《食戟之我只是个厨师》食戟之我只是个厨师 刀工练习方式

    1、切丁
    用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
    常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦ròu等。
    切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
    2、花纹
    用于炒腰花，作八宝菜等。
    常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
    切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
    3、切斜片
    用于炒片。
    常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
    刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
    4、切块.
    用于炸鸡，做鸡汤类。
    常用材料：ròu类如鸡ròu、猪排等。
    切法实例：①将鸡ròu平放，垂直刀，切口应与ròu的纤维成直角。这样，鸡ròu会较柔*嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
    5、切丝
    用于做酱醋拌黄瓜、炒ròu丝等。
    常用材料：黄瓜、萝卜、牛ròu等。
    切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切ròu类，可顺ròu纹切，避免ròu丝在烹煮中折断）。
    6、象眼
    用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
    常用材料：西芹、火腿等。
    切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
    7、剁茸
    用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
    味蔬菜。)
    常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
    切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。8、做球!
    用于炒萝卜、煮蔬菜等。
    常用材料：萝卜、西瓜等
    切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
    切粒
    用于一般小炒、炒饭等。
    (_常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
    切法实例：①将葱叶切粒。葱根*部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
    兔耳
    用于蒸鸡，做咕噜ròu。
    常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
    切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三*角形。②长度约5厘米。
    切条
    用于猪ròu炒萝卜、渍泡菜之类。
    常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
    切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
    12、切段
    用于做咕噜ròu，炒西芹之类。
    常用材料：葱、西芹、芦笋等。
    切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
    13、马耳
    用于杂锦小炒。
    常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
    切法实例：①把香菇边转边切成三*角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
    14、切花
    用于伴各种菜式。
    常用材料：黄瓜、萝卜等。
    切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜ròu连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
    15、切片
    用于榨菜炒猪ròu。
    常用材料：猪ròu、牛ròu、辣椒、洋葱等。
    切法实例：①把牛ròu切成4～5厘米阔。②再将ròu切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
    交叉切
    用于炒鱿鱼，炒鸡块。
    常用材料：鸡ròu、鱿鱼、干贝等。
    切法实例：①首先在鸡ròu上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。