炸制这道‘荔茸香酥鸭’有一个特别的讲究。它放油的时候只能放浅油,也就说堪堪没过鸭皮即可。
这是因为荔茸比较软,如果油放多了,很容易将荔茸平整的形状破坏,炸成鼓鼓囊囊的一团。
刘芒取过一个平底锅,倒入一些橄榄油,等到油温轻微起泡的时候,小心的将酿入荔茸的鸭皮放入进去,开始炸制。
炸制的时候荔茸在下,鸭皮在上,一边炸一边轻轻晃动锅子,防止荔茸在锅底粘连。
随着油温的加剧,芋头泥开始在锅中定型,一股香气在后厨中飘散开来。
“好香啊!老板。”刘畅紧紧盯着刘芒手里的平底锅,满脸垂涎欲滴。
“稍等,马上就好。”刘芒笑了笑,手腕加快了速度,让锅中的鸭肉迅速的在锅底晃荡起来。
渐渐的,在油温的浸润下,芋泥的颜色开始变化,从白色转向鹅黄,再从鹅黄转向金黄。
这股由芋泥和橄榄油相互作用,产生的香气也越来越浓郁了,在整个店铺都弥漫开来,让在坐的刘畅和翠妞儿两人肚里的馋虫蠢蠢欲动。
等到芋泥的颜色不再变化,质地也由绵软变得酥脆后,刘芒用漏勺小心的捞起,沥干尽油分,放置到一早就准备好,铺上了一层吸油纸的圆盘中。
“等个五分钟再吃。”刘芒将这一份‘荔茸香酥鸭’送到吧台:“现在还很烫,里面的水分也没有收干净,还不够脆。”
不论炸鸡还是炸花生米,刚出锅的,总不如放置一段时间的酥脆。
这是因为食材热的时候里面还有水份,随着温度降低水份也会跟着温度挥发,所以凉了才比较脆,还有炸制时必须考虑余温的问题,不可能在油锅里直接炸到没有水份,这样出锅凉了食材会变苦。
“看起来就好吃啊!”刘畅兴奋的搓着手。
往盘中看去,炸好的鸭块被包裹在金黄的芋泥中,那种黄澄澄的色泽,即使只用眼睛,也能感受到它的酥脆和浓香。
等了一会,刘芒递上两个勺子:“时间到了,可以开吃。”
“老板,用勺子吃吗?”刘畅和翠妞儿有些不解。
“这道‘荔茸香酥鸭’的表皮非常酥脆,用筷子是夹不起来的,非得用勺子不可。”
“真的吗?”刘畅有些不信,他拿起勺子,轻轻往其中一块鸭块的表皮舀去。
果然,勺端只是轻轻一接触,鸭块上的芋泥立刻碎裂了,纷纷扬扬的碎屑飘散开来,如雪花般飘落。
“真的好脆啊!就像……就像龙须酥一样!”刘畅想了一下,才想出一个贴切的形容词。
龙须酥又名银丝糖,是陕地的一道特色小吃,它的特点为入口即化,甚至用手捏起来都有可能破碎。
刘畅用勺子和筷子配合,舀起盘中的一块香酥鸭,张开嘴轻轻一咬。
刹那间,酥脆的芋蓉在口中碎裂,芋蓉粉而细腻,香气十足,而鸭肉的香嫩在细细咀嚼后才慢慢呈现,尤其那独特的油香,与芋头的滋味更是天作之合,结合得天衣无缝。
“好吃!真好吃!”刘畅舔着嘴唇,将唇边沾着的芋蓉碎屑舔入口中,连声赞叹起来。
“老板,我现在才尝出来,原来这鸭肉上面的一层是芋头泥啊!”翠妞儿是直接用手抓取鸭块的,她不顾形象的吸吮着自己的手指,一脸陶醉。
听到脑海中厨神空间的提示音,刘芒满意的点点头,返回后厨,从漏勺里捏起一块自己特意留下品尝的香酥鸭送入嘴中。
“嗯……芋泥的口感非常酥松,鸭肉经过卤制再炸后又十分绵软,让这道菜充满了层次感,而陈皮的味道在口腔中造成了回甘,更是给这道菜增添了别样的风味。”
刘芒可不是刘畅和翠妞儿,他的味觉和嗅觉,能让他对这道菜,产生更加深层次的感受。
“一切辛苦都没有白费,美食的乐趣也源自这里了。”刘芒嘴角露出开心的笑意。
“老板,还有吗?”等了一会,刘畅和翠妞儿盯着盘中的最后一块香酥鸭,问道。
“没有了。”刘芒摇摇头。
“那现在还可以做吗?我们可以等。”
“等不了。这道菜的做法比较复杂,从食材到成品要经过很多道工序,时间也需要四到五个小时。”
不是刘芒不想多做,而是厨神空间就有一只适合入菜的鸭子。而这道‘荔茸香酥鸭’又只能用鸭胸来入菜,当然不够吃了。
“这样啊!”刘畅一脸遗憾,将盘子推到翠妞儿面前:“啰,还剩最后一块,让给你吃好了。”
“那怎么好意思。”翠妞儿嘻嘻一笑,从盘中将鸭块拈起,送到嘴边。
可她一看到刘畅犹如乞食狗子一般可怜巴巴的模样,忍不住乐了:“算了,我一半你一半好了。”
“你们没吃饱吧,我再做道菜。”刘芒也笑了,说道。
“好啊!好啊!”翠妞儿张嘴咬下一半香酥鸭,将剩下的一半塞到刘畅嘴里。
刘芒返回后厨,将今天用剩的鸭子其它部位从冰箱中取了出来。
这些部位做香酥鸭差些火候,但可以稍微处理一下,做成其它的菜品。
鸭肉斩件剁碎,去除多余的骨头,刘芒端着走到灶台前:“这里还剩一下鸭的零碎,你们是想吃孜然味?还是椒盐味?”
“两种都行,我选孜然。”刘畅咂巴着嘴,还在回味香酥鸭的味道。
“我也选孜然。”翠妞儿点点头:“这次我们回来只待一天,后天就要去燕京录节目了,不能吃辣椒。”
“那行。”刘芒把锅架在灶上,放入半锅植物油。
这只鸭子太肥,得先过一次油,再进行加工,吃起来才不会太过油腻。
等过完一道油后,剩下的步骤就简单了。鸭子本来就用卤汁卤制过的,已经有了味道。只需要在锅中稍微翻炒,撒上大颗的孜然即可上桌。
“啰,好了,你们慢慢吃吧。”m.阅读,更优质的阅读体验。
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