等到下午三点钟,经过五个小时微火的卤制,不锈钢桶中的鸭掌终于到了时候。
刘芒用筷子夹上一只,用指甲掐了一下:“嗯,刚刚好,再卤就过头了。”
接下来,鸭肝同样汆过一道水,然后放入卤水桶中。鸭肝的质地远比鸭脚要柔嫩,所以卤制的时间也大大缩短,大概只需要30分钟即可。
鸭肝在桶中卤制,鸭脚的温度也降了下来,刘芒取过一把剔骨尖刀,先在磨刀石上磨了磨,准备开始剔骨。
鸭掌的特点是肉厚,有嚼劲,而且富含胶原蛋白,给它去骨并不难,只是比较耗费时间。
刘芒先用刀尖在鸭掌上划上一个十字,顺着鸭掌的骨头方向划开,接着用刀背轻轻捶打鸭掌。敲击的力道要恰到好处,才能砸开鸭脚趾上方的皮,又不砸碎骨头。
刘芒的动作很轻柔,刀背在砧板上敲出有节奏的“咚咚”声,在刀背敲击的力道下,鸭掌上胶质的表皮破裂了,轻轻一挤,所有的碎骨都轻易的取出,一个只留下后面主骨的鸭掌就处理好了。
特意留下主骨也是有用意的,这是为了等会更好加工,也能让食客更方便品尝。
将一大盆的鸭掌处理完毕,刘芒又接着处理起鸭肠来。
鸭肠的处理就比较简单了,只需用剪刀剪开,然后用精盐细细揉搓,最后用清水反复漂洗几次,去除上面的异味即可。
这一切忙完,灶上不锈钢桶里的鸭肝已经到了火候了,刘芒用漏勺捞起,稍微晾凉后,改刀成形状合适的小块。
鸭掌、鸭肝、鸭肠都处理完毕后,刘芒开始准备烤制前的最后一道工序——捆扎。
两片切好的鸭肝将已经去除骨头的鸭掌夹起,再把鹅肠的内壁向外把鸭脚捆扎,扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口。
说起来很简单,但做起来其实相当有难度。因为鸭肠很滑,而鸭脚又必须捆扎得很紧,免得等会烤制的时候会散开。刘芒练习了十多遍,才慢慢开始上手。
将一大盆鸭掌捆扎完毕,已是下午五点钟,到了准备开门营业的时间。
等刘芒拉开卷闸门,立刻就愣住了:“你……你还没走啊。”
上午那个女记者正坐在台阶上,低头玩着手机,看到刘芒拉开门,一脸欣喜的站起来:“我等着老板开门啊。”
“你不会一直等在这吧?”
“没啊,我回台里写完稿子才过来的。”女记者伸出手:“介绍一下,我叫胡芷青。”
“欢迎。”刘芒让开身:“进来坐吧。”
胡芷青走进店铺,开始四处打量:“老板,你这家店开了多久了?”
“没多久,半年吧。”刘芒给胡芷青泡上一杯热茶。
“好厉害!才半年时间,就能得到米其林的认可呢!”胡芷青说道。
“还好吧。”刘芒走到后厨,接着开始忙碌。
“老板,我现在可以开始点菜不?”
“我这没有菜单,我做什么你就吃什么。当然,如果你有什么特别想吃的东西,只有材料允许的话,我都可以做给你吃。”刘芒回道。
“那今天你准备做什么呢?”胡芷青端起茶喝了一口,问道。
“横山鸭脚扎。”
“横山鸭脚扎?是你盆子里的那个东西吗?”胡芷青探头朝后厨看了一眼,问道。
“是的。”
“那好,给我来一份吧。”
“嗯,不过你得等一下,这道菜的做法复杂,耗费的时间也很长,虽然只剩最后一道工序了,但也还要大概半个小时的时间。”
“没关系,我都等了一个下午了,难道还等不了这半小时吗?”胡芷青笑道。
将上次烤制‘金钱鸡’用过的烤盆从灶台下拖出,刘芒把果木炭倒入点燃。
捆扎好的鸭掌先用老抽上一道色,接着取过一个烧烤用的铁网架在炭火上,将鸭掌放上去开始烘烤。
一边烘烤,刘芒一边用刷子涂上金黄色的麦芽糖浆。
“老板,你这是烤鸭腿?”胡芷青一边观看刘芒做菜,一边用手机拍摄起来。
“不是,这是鸭脚掌,只不过我做了一些特殊的处理。”
很快,炭火的温度就升了上来,包裹在鸭掌上的鸭肠一受热,立刻紧缩起来,发出‘吱吱’的响声。
“老板,我还是不能理解,米其林的评星对你来说只有好处,没有一点坏处,你为什么要拒绝呢?”等了一会,胡芷青忍不住又问道。
“我上午不是已经说过了吗?米其林不适合我。”刘芒头也没抬,回道。
“为什么不适合呢?能给我具体说说吗?”胡芷青不愧是电视台的节目主持人,颇有点打破砂锅问到底的态势。
“好吧。”刘芒有些无奈:“如果你把手机关了,不再对着我录像,我就告诉你。”
“哦……哦……”胡芷青脸色一红,连忙将手机放回包里。
“你真的了解《米其林指南》吗?”见胡芷青收起手机,刘芒问道。
“当然了解啦,《米其林指南》诞生于法国,在1900年由米其林兄弟创建出版。这本书用星号来标记餐厅的优良,“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。截至2012年,米其林红色指南收录的星级餐厅共有2241家,其中三星餐厅106家……”胡芷青明显是做过功课的,听刘芒一问,便‘巴拉巴拉’说了一大堆。
“我指的不是这个。”刘芒有些不耐烦的打断了她的话:“我指的是它的本质。”
“本质?”胡芷青一愣:“她的本质不是为美食爱好者服务的吗?”
“没错。米其林确实是为美食爱好者服务的,但那它所认为的美食爱好者,却是一些所谓的精英人士,并不是普通大众。”
“嗯,这倒是的。”胡芷青点点头,对此表示认同:“我也去过国外的不少米其林餐厅,除了价格昂贵外,有很多店甚至对客人的着装和礼仪都做出了要求,这无形中就将大众和那些精英阶层区分开了。但这并不代表它就不让平民进入吧,我算不上精英,不也去了么?”
“真的是这样吗?”刘芒有些不屑的嗤笑一声:“米其林的美食评审员,大多是酒店管理专业科班出声,依照专业的‘精英口味’进行挑选。这个血统已经注定了它的审美,无法和大众相一致。而我们华夏的饮食是从平民往上传递的,自古以来便是如此,根本没有什么阶级观念。你难道没听过汉高祖喜食狗肉,明太祖独爱烧饼?所以,米其林那些所谓的标准,不止不适合中国菜,也完全不符合我做厨师的本心,我拒接它不是理所当然的吗?”
“那你的本心是?”
“我的本心?”刘芒想起当初在工地和韩少白赌斗,为那群农民工兄弟做菜时,不语曾说过的话,不由得站起身来。
“我的本心?当然是安得广厦千万间,大庇天下寒士俱欢颜!真正的美食应该是属于天下人的,并不只为那些权贵精英们服务!”m.阅读,更优质的阅读体验。
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