你稍等一下,我现在还缺点食材,得去趟菜场。”刘芒打开冰箱看了一下,说道。
“老板你去吧,我非常有耐心。”鹿鹤龄点点头,回道。
刘芒关上冰箱,来到菜场的肉摊前:“老板娘,还有猪肝没有?”
“猪肝,有的。”肉摊老板娘拿出刀子:“要多少?”
“这一大块都给我吧。”刘芒用手在挂在架子上的猪肝戳了戳:“猪肝是早上的吗?”
“不是,是下午送过来的。”
“那行,这一整块都给我吧。”
“除了猪肝还要别的吗?”
“这块肉都给我,从这下刀,只要肥的。”刘芒指着肉摊上一大扇猪肉说道。
“只要肥的?”肉摊老板娘有些诧异:“老板,你是准备回家炸猪油?我这有猪板油卖,也是下午刚送到的,新鲜的很。”
“不用,我是做其它菜。”刘芒摇摇头:“就要这一层肥肉,瘦肉一点都不要。”
“好吧。”老板娘从半扇猪肉上片下一大块厚三寸,长宽各一尺的猪肥膘肉。
刘芒付了钱,提着猪肝和肥肉匆匆赶回店里。鹿鹤龄正抱着小六在那玩手机,看到刘芒回来了,点头微笑。
“你以前吃过这道菜吗?”刘芒将买回来的食材放在砧板上,问道。
“呃……”鹿鹤龄脸色一红:“我……我没吃过,但是我听别人说起过。”
今天来刘芒的店里,她就有点为难和考较的意思,所以特意挑了一道只闻其名,自己却从未见过的菜品。
“鹅肝你吃过没有?”虽然不知道这个女人从哪里听到这道菜,但刘芒还是接着问道。
中国菜实在太多了,一个菜系都有几千道菜,即使刘芒自己,很多菜在不知道菜谱的情况下,也是难以复制的。
但幸好,这道非常生僻的‘金钱鸡’,刘芒曾在不语的指导下做过一次,今天若不是眼前这个女人提起来,他或许很难有机会再做第二次了。
“是指法式鹅肝吗?”鹿鹤龄回道。
“没错。”刘芒点点头:“你喜欢吃鹅肝吗?”
“鹅肝?我喜欢的。”鹿鹤龄点点头。
“哦,那就好。”
‘金钱鸡’这道菜除了制作复杂,非常考较厨师手艺外,口感也若显油腻,一般口味清淡的人有些接受不了。这大概也是它渐渐淡出人们视野,慢慢消失在酒楼菜单上的缘故吧。
“小宝,给我捞几只大虾出来。”刘芒吩咐道。
其实这道‘金钱鸡’有数种做法,所用的食材也各不相同,今天刘芒选用的是最正宗,也是最难的一种。
小宝从空间湖里逮来的大虾剥去壳,去除虾线,只留虾仁,然后用刀细细的剁成肉糜,加入盐、胡椒、水淀粉、蛋清等佐料调味。
接下来就到了这道菜的关键,买回的肥膘肉将皮切下,只取靠近猪皮下方两三公分的肥肉,这层肥肉致密紧实,是制作‘金钱鸡’必备的食材。
肥肉取下,刘芒将刀平放,慢慢片了起来。片下的肥肉大概有一两毫米厚,一尺见方,薄如纸页,拿起一看隐隐透光。
‘金钱鸡’制作的难点就在这了,因为肥肉片除了要大而薄外,还不容许一丝破损,这对厨师刀法是一个极大的考验。
一层又一层,这块厚度只有两三公分的肥膘肉,刘芒足足片下了16片。
“老板,你的刀法真是太好了!”一眨不眨盯着刘芒做菜的鹿鹤龄一脸崇拜的表情。
“还好吧,很久没做功夫菜,倒还有些生疏了。”刘芒腼腆一笑。
对于其它厨师来说,‘金钱鸡’制作的难度已经算得上地狱级,可对刘芒来说,简直和吃饭喝水一样简单。要知道,他可曾是料理过燕尾豚的人。
片完肥膘肉,刘芒一块块在盘中铺平摊开,又取过买回来的猪肝片了起来。
猪肝和肥膘肉一样,也得片成大块的薄片。这道菜的食材虽然简单,但论起复杂程度和对技艺的考究,相信百分之九十九的中国厨师都要倒抽一口冷气,望而却步了。
等到猪肝片完,刘芒抹了下额头上渗出的汗珠,饶是他的速度够快,光是处理这两样食材就耗费了大半个小时。要换成别的厨师,没有一个小时根本拿不下来。
在如今这个人人注重效率和利益的年代,像‘金钱鸡’这样的功夫菜消亡是必然的趋势,这也是刘芒感到悲凉的地方。
取过一块切好的猪肥膘肉片在砧板上铺开,刘芒将一开始就剁碎的虾肉糜放在上面,用刀细细抹平。接着铺上一层猪肝片,再抹上一层虾糜,盖上肥膘肉片。
如此反复,有点像是西式糕点师制作夹层蛋糕一样。
“真的很复杂啊,难怪会没人愿意做了。”鹿鹤龄感慨道。
“有时候我们嗔怪没有好的演员,其实是没有好的观众。同样道理,我们嗔怪没有好的厨师,其实是没有好的食客。”
说到这,刘芒叹了口气:“当然,这也是时代使然,当所有人都为生计奔波,为了房贷车贷而操劳,能填饱肚子就已经不错了,谁又会静下心来去细细品味一道美食呢?”
“老板,你说的真对!”鹿鹤龄对此表示认同,顿时有一种找到知音的感觉:“就好比现在大行其道的川菜,一些人只知道川菜的麻和辣,认为这就是川菜本来的味道,可又有多少人知道川菜乃百菜百味,出了像‘开水白菜’,‘芙蓉鸡花’等国宴上的名菜呢?”
“等大家的生活好起来,不用太为生计操劳,希望吃到更好的美味,这些功夫菜又会流行吧。”刘芒将叠好的肥膘肉片和猪肝卷了起来。
“而我要做的,是让它们传承下去,不至断绝。这是一个中国厨师的本分。”
当刘芒说出这句话的时候,厨神空间的提示音在他的脑海中响起。
“有两百点?”刘芒心里一喜:“真是意外的收获啊!”
这还没完,让刘芒期待的空间悬赏颁布了,一道道菜名在他的脑海中响起……m.阅读,更优质的阅读体验。
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