“可以了!准备做菜!”在众人的惊叹声中,刘芒仅仅只花了十多分钟的时间,就将一大筐别人可能要忙活一上午的鱿鱼切好了。
西芹炒双脆是一道粤菜,其中的双脆是指虾仁和鱿鱼。
那边的朱大鸣已经将西芹切好,小料备上了。
刘芒来到灶台前,先将虾仁和鱿鱼片分别用胡椒、芡粉、料酒、蛋清搅拌腌制入味。
一口比平常炒菜要大出一倍的铁锅架在灶台上。这口锅的直径有将近一米,重量有十多斤,要是加上等会放入锅中的食材,整锅的重量能达到40多到50斤。
这样的重量普通人是没法玩转的。能颠这样的大锅,大多都是在酒店厨房中摸爬滚打多年的老师傅。
原因无它,颠这种大锅的时候不能平端,而是需要用到巧力。
不同于颠小锅,颠大锅时的手腕时候不是往上,而是往后压,利用锅的圆形的特点,使铁锅在一瞬间内失去平衡,让锅中的菜肴翻动起来。
这道‘西芹炒双脆’是一道火候菜,在入锅前先要将虾仁和鱿鱼过一次猛油。
一般的厨师做这道菜的时候,大多都是将虾仁和鱿鱼一起放入锅中过油,然后再和西芹一起炒制。
但在刘芒看来,谁要敢在他眼皮底下这么干,铁定会被他骂个狗血淋头!
虾仁和鱿鱼的口感虽然差不多,但完全是两种不同的食材。食材不同,它们在热油中待的时间和温度也不一样。
要想令虾仁和鱿鱼这两种不同的食材,同时具备同样脆嫩的口感,那非得要分开过油不可。
虽然这口感的差异很小,一般人可能吃不出来,但这就是大师和庸人之间的差别。
用心——才能做出好菜!
锅中的油温烧到七成热,刘芒先将虾仁倒了进去。
只听见‘哗啦’一声爆响,虾仁稍微在油锅中一搅散,马上就用漏勺捞了起来,前后耗时不过七八秒。
接着再次加热油锅,等到锅中的油温到达八成热后,马上又将鱿鱼倒了下去。
鱿鱼过油的时候长了一些,大概在15秒左右。
可别小看这短短几秒钟的差距,两种食材的口感是不是同样爽脆,关键就在这里了。
接着锅中留余油,放入蒜米,姜粒爆香,加入一大勺柱候酱。
柱侯酱是佛山传统名特产品之一。是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,蒸煮而成。其色泽红褐,豉味香浓,是广式烹饪中必不可少的调味品之一。
用柱候酱来炒制双脆,能让菜品入口醇厚,更加鲜甜甘滑。
“轰!轰!”先将切好的西芹放入翻炒,随着双脆的加入,刘芒用力的颠动着铁锅。
“好猛!”站在灶台后观看的众人忍不住惊呼起来。
随着刘芒手腕的每一次抖动,沉重的铁锅便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮,锅中的菜肴高高溅起,在空中翻了一个滚后再落入锅中。
紧接着一勺料酒的烹入,从灶眼中喷出的火焰点燃了挥散在锅子上方的酒精粒子,整口锅里的食材都熊熊燃烧起来。
镬气!中国菜肴独有的烹饪方式,运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。并配合适当的烹调时间,带出其精华。
生抽、盐、胡椒等佐料撒入,最后再颠了几下,刘芒马上将火一关,用炒勺勾住炒锅的锅耳,将整锅菜移到案板上。
“赶快拿盘子来!准备上菜了!”刘芒喊道。
帮忙打荷的厨师马上将备好的盘子在桌上一字摆开,刘芒将炒好的双脆舀入,立刻就有人端着往前台走去。
在厨房灯光的照耀下,盘中的虾仁和鱿鱼冒着腾腾的热气。
在一片雾气氤氲中,粉红的虾仁,洁白的鱿鱼、青翠的西芹,共同在盘中组成一副美好的画卷。
刘芒刚才切好的鱿鱼片,经过热油一加热,马上倦缩起来,上面预留的刀口全部竖起,就像一颗颗漂亮的饱满麦粒。
清新的香气扑鼻而来,让人忍不住咂巴着嘴。
等到菜品上完,锅中还留了一点。一个厨师凑了上来,弱弱的问道:“总厨,我们能尝尝吗?”
“尝吧。”
大家一听,连忙拿过筷子,纷纷往大锅中夹去。
“哇!好脆!”其中的一个厨师首先尝的是鱿鱼。
只是轻轻一咬,鱿鱼片便在口腔中弹开,那种脆嫩感,就像是鱿鱼还活着一般。
“好吃!这虾仁真好吃!”另一个厨师尝了颗虾仁,也忍不住连声赞叹。
高温的爆炒和事先的勾芡,完全锁住了虾仁里面的水分,那种q弹的感觉,再配上西芹经过镬气一冲,释放而成的香辛味道,真是让人满口生香。
“差距,这就是差距啊!”一个厨师感慨起来。
当他这么一愣神,伸出筷子还想再尝尝的时候,灶上的铁锅已经空空如也了。
“好了,准备制作另一道菜品‘菠萝咕噜肉肉吧。’”刘芒说道。
“总厨,五花肉和菠萝我都切好了,您要不要亲自来炒?”朱大鸣问道。
“不用,你来炒就可以了。”刘芒摇摇头,回道。
一个总厨要的是能统率全局的能力,若是事事都要亲力亲为,那还得累死?
刘芒走到案板前,那里放着一大缸颜色为绛红色的酱汁。
这是糖醋汁,制作‘菠萝咕噜肉’的必备佐料。
刘芒用手沾了点,送到口中抿了抿:“这糖醋汁是谁调的?”
“是我,总厨。”一个中年厨师站了出来。
刘芒知道这个人,他是自己从楼上楼调过来的,也是最早跟着他的几个人之一。
“我记得你老家是山西的对吧?”
“是啊。”这个厨师点点头。
“以后你调制糖醋汁的时候,白醋的比例要减小百分之十。这盆糖醋汁的酸度稍微过了一点,没有和糖中的甜形成均衡。”
“我知道了,总厨。”厨师一愣。
“其实这不怪你,太原那边喜欢吃醋,所以味觉对酸味有些迟钝。我们做厨师的,要有包容心,要学会去适应不同的味道。在取悦自己的同时,也能让别人从食物中得愉悦。”
“我们明白了。”m.阅读,更优质的阅读体验。
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