灶上桶里的底汤已经冒出了细碎的鱼泡眼,这代表着可以进行过滤了。
刘芒从锅里舀出一点鲜汤,分别倒入剁好的肉馅中,搅拌成糊状。
然后将糊状的鸡肉蓉慢慢倒入底汤中,顺同一方向轻轻推动。
这时,鲜汤出现奇妙的景观,汤中的杂质都争先恐后地吸附在肉茸上。
这种过滤清汤的办法是中国厨师的独创,巧妙的运用物理原理,在去除杂质的同时,还能给汤更添鲜味。
不过,这个吸附汤汁杂质的办法可是个体力活,因为桶中的汤的温度并不是特别高,处于将开未开的状态。
而倒入的鸡肉糊需要很长的一段时间才能汆熟,在这个时间段里,需要有人不断的在桶中搅拌,这才能达到效果。
“小五!擦汗!”刘芒的额头,很快就渗出了细密的汗珠。
搅汤用的炒勺是特制的,柄很长,能一下通到桶底。
可重量也比普通的炒勺重的多,必须要双手持握,在长时间的搅拌下,很是消耗人的体力。
“好嘞!”五眼赶快取过一条干净的毛巾,帮刘芒拭去额上的汗水。
“加油!刘芒!”坐在观众席里的李若男,紧紧盯着墙上的大荧幕,心里暗暗打气。
至于那边的罗霸道,经过开始一段时间的紧张忙碌后,现在反而闲了下来。
所有处理好的食材放入酒坛,然后用荷叶封口,密封加盖,然后用炭火慢慢煨至。
如今有的酒店,宣扬自己的菜品如何香气扑鼻,可与‘佛跳墙’相比,的确欠一点含蓄。
真正的‘佛跳墙’在煨制过程中,几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。
盛出来的菜品,汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。
“今天这两道菜可有点等啰!”韩少白打了个哈哈,拿起桌上的紫砂壶吸了一口。
“真正的美味是经得起时间等待的嘛!”谭石笑道。
“况且看这两位顶级大厨做菜,犹如观赏绝世高手之间的比斗。比拼的不是剑法,不是拳脚,而是内力!表面看似风平浪静,其实暗地里波涛汹涌。”
“嗯,没错!”韩少白点点头:“外行看热闹,内行看门道!那些观众们可能觉得有些乏味,远没有灶台上旺火急炒,快刀切肉精彩。可在我们这些人眼里,这才是真正的厨艺,它已经靠得不是自己的双手和眼睛了,靠得是多年的经验,和对烹饪这门技术的领悟。”
“说到经验,我不得不又说一句,这个刘芒简直是个怪胎!你说厨师主要靠的是经验吧,可他才学厨多久?居然就能做‘开水白菜’,这样最最顶级的功夫菜了!”
“没办法,这世上总是有一些天才存在的嘛!”韩少白有些无奈:“幸好这些人还不多,不然哪还来我们这些老家伙的饭吃!”
评委席里在议论,观众席里的观众,同样也在议论。
而他们讨论的,主要是这场本来期待很久的比拼大赛,其精彩的程度,居然比平时要逊色很多。
那个胖胖的罗霸道像个傻子一样,坐在板凳上呆呆守着个炭火小炉。
而那个年轻的刘芒,则不断的用炒勺搅拌桶里的汤汁,已经搅拌了快一个小时了,也没有停下的迹象。
这都什么跟什么嘛!没有展示神乎其神的刀功,也没有灶台烈焰间的升腾,甚至连烟火气都看不到一丝,简直让人昏昏欲睡。
“你说是不是越是大菜,做法就越无聊啊?”一个观众忍不住向身边的同伴询问。
“应该是吧!越是难做的菜就越是需要时间嘛。”他旁边一个戴着眼镜的同伴,装着很懂行的样子回到。
这个时候,刘芒终于停止搅拌了,他将桶里已经浮在汤面,已经成为一块薄薄肉饼的鸡肉蓉捞了上来,直接甩到到一个大盆里。
“哇塞!总算弄完了!这下可以开始做菜了吧!”那个观众兴奋的立起身子。
“也是!看了一个小时的搅拌汤桶,我整个人都不好了!”眼镜男也说道。
可他的话还没说完,就差点一头磕在前方的椅背上!
因为刘芒接着将另一盆牛肉糊倒汤桶中,再次悠哉悠哉的搅拌起来!
“我晕!还有完没完啊!我是来看厨艺比拼的!不是来看搅汤桶的!”眼镜男哀嚎起来。
和他同样想法观众可不止一个,看到刘芒又开始搅起了汤桶,场中响起了一片失落的哀怨声。
“大家等的很心急嘛!但是越是美味的东西,就越要厨师们付出认真细致的工作。大家可以想想看,经过这些枯燥的工序,等会刘芒先生做出的‘开水白菜’又是何等的美味呢?”杨岩见了,忙举起话筒开始打起了圆场。
她的话很有道理,并且一下就拉起了观众们的期待感,场中的抱怨声也小了很多。
而那边的罗霸道,也从类似坐禅的状态中回过神来。
他伸出自己的食指,像是蜻蜓点水一般,在已经烧得滚烫的酒坛上一点一点,一触即离。
“咦?他这是干什么?”一个评委忍不住朝旁边的韩少白问的。
“哦,这是一种测试火候的方法,因为所有的食材都装在密封的酒坛中。用肉眼和鼻子根本就看不出菜品现在的状态,而用手指轻点坛壁,则可以大致试探出来。”韩少白回道。
“吓!那么神奇?!”那个评委一脸的惊诧:“这也太玄乎了吧!”
“一点也不!”韩少白笑了起来。
“像做这种顶级的菜品,光靠手艺是不够的,还得要看厨师的经验!只有对火候的大小,食材的特性都掌握通透。再练习无数次后,才能通过指尖那传来的一丝触感,来感知食材在酒坛里的变化!”
又过了大概一个小时左右,放入汤桶里的牛肉馅,也终于凝结成了一个大肉饼。
刘芒将它舀了出来,吩咐五眼取过菜心,准备进行这道‘开水白菜’的最后几道工序了。(未完待续。)
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