几个挑先好的西瓜,掏去里面三分之二的瓜瓤后,孔瑞祥接过助手递过来,已经宰杀好的小母鸡。
这道‘一孵双凤’,之所以能成为孔府的名菜。除了做法特别,调味考究外,其选用的食材,也是一个很重要的因素。
就好比这小母鸡来说吧,一定得选用2个月左右的仔母鸡。而且这种鸡是孔府自家培育的品种,外界根本就没有流传。
从小鸡出生能吃食到长大,只喂养黄芪、当归、柴胡、艾叶等几味中药和南方的一种竹笋虫。
喂食的竹笋虫,广林人称之为‘竹蛆’,它靠啃食幼嫩竹笋吸收养分,一般寄生在竹筒内,从竹尖逐节往下吃,最后藏于根部。
虽然这种虫子的模样有点恶心,但肉质肥嫩,有一股淡淡的奶油香味,也是当地的基诺族,常吃的一种美食。
用这种虫子和中药材喂食长大的母鸡,体内的骨头会比一般饲养的鸡的骨头要软。
上灶一蒸,轻轻一嚼,就能嚼烂。并且肉质也比普通饲养的鸡要鲜美,带着一股特殊的草药香味。
而用来盛制母鸡的西瓜,也同样很有讲究。必须选用来自气候温差巨大的吐鲁番,用天山水浇灌过的压沙西瓜。
这种西瓜的果肉吃在口中,有沙沙的感觉,特别的清甜爽口。用它和特殊饲养的小母鸡合二为一,烹饪这道‘一孵双凤’才能相得益彰。
孔瑞祥的菜品对选用的食材如此挑剔,而那边的邰远龄也同样如此。
‘九转大肠’这道菜,自从研发出来,就已经在外面流传开来,各地的菜系里都能见到它的身影。
对此,邰远龄是嗤之以鼻的。在他看来,现在外面的那些做法都不是正宗的‘九转大肠’,顶多只是借用了这个名字罢了。
真正‘九转大肠’的做法,一直是他们邰家的不传之秘,甚至传男不传女,更别说什么外姓的徒弟了。
就拿卤制大肠的这锅老卤水来说吧,它从清代道光年间,就已经存在的一坛老卤!是他们家真正的传家之宝!
这坛老卤水宝贵到什么地步呢?他家的老爷子当年躲东瀛鬼子的时候,家里什么东西都可以不带,就只抱着这坛老卤水跑路。
不止是这坛老卤水,连猪的肠子都很有讲究,一般饲养的家猪根本就不能入菜,连放养的都不行。
要想做这一道正宗九华楼的‘九转大肠’,那就必须选用长白深山里的黑背野猪。
这种野猪膘肥体壮,大的体重能达到两三百公斤。长年在山中奔跑,吃野草野果和各类昆虫,它的大肠的异味才比普通的家猪要小的多。
并且它的一根肠子也比其它家猪的要长,一根就有十几到二十米,这才真正称得上是九转!
邰远龄的助手抬过一个不锈钢的大盆,里面是一根盘曲在盆中的雪白猪肠。
猪肠里面的污物早就清洗干净了,并用盐搓洗了三次,只等邰远龄做剩下的加工。
邰远龄取过一只竹筒,将里面的绿色汁液倒入盆中,然后仔细的揉搓起来。
“老大,他放的是什么东西?”五眼盯着墙上的大屏幕,好奇的问道。
“不知道,不过我猜应该是用中草药捣碎的汁吧,他这样做是为了能更好的去除异味。”
“我就不爱吃肥肠,总觉得恶心!”李若男蹙起眉头说道。
“你那是心理作用!”刘芒笑了起来:“其实猪身上的下水,只要料理得当,都是不可多得的美味。肥肠鲜香厚重,质感香醇,又特别有嚼头,最适合拿来下酒。”
“老大,你看!那个孔瑞祥拿出来的鸡,好像和我们平常用的鸡有点不一样啊,鸡皮微微泛黄,而且露出的骨头是粉红色的,一定是经过特别饲养的吧?”
这段时间呆在刘芒的身边耳熟目染,五眼对于辨别食材好坏的眼力劲,也日渐增长。
“嗯,那是‘孔府鸡’,是孔府特别饲养的,据说是用乌骨鸡和一种珍稀的鸡类杂交而成的后代,极其稀少,从不卖出。只有来了特别的宾客,才会拿出来待客。”李若男解释道。
“乖乖!不得了哈!那我等会要多吃点!”五眼一听,立马两眼放光。
“对!还要记得打包!”李若男也恶狠狠的嚷道。
刘芒诧异的看了李若男一眼,这个千金大小姐跟着他们混了一段时间,倒是越来越接地气了。
孔瑞祥将小母鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉,再剁去鸡爪尖、翅尖。然后放入盆中,加入料酒、精盐、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝拌匀,腌至入味。
盆中的鸡在腌制,孔瑞祥趁着空档,取出一把雕刻刀来,在已经掏去瓜瓤的西瓜上雕刻起图案来。
能走到这一步的,无一不都是烹饪界里的佼佼者,雕花这种小事,自然难不倒孔瑞祥。
今天他在这几个西瓜上雕刻的是《孔子行教图》,这副图的原版,据说是唐代第一圣手吴道子所作。
孔瑞祥从八岁起,就在家长的教导下开始临摹这副画作,经过30多年的磨练,自然是聊熟于心,手到擒来。
两边的比拼都很激烈,这边的孔瑞祥在雕刻西瓜,那边的邰远龄,正紧张处理着盆中的大肠。
外面那些冠以‘九转大肠’的菜,都是将肥肠切成小段,然后直接下锅烹制。
而邰远龄之所以不屑的另一个原因,也是因为这道菜,还必须用他们邰家独创的一种技法,将猪的肠子一截截的塞成九层,才能上锅中烹制。
为了练习这种特殊的技巧,从小就在自家厨房帮忙的邰远龄,可没少挨他老子的打骂。以至于现在想起来,还是一包鼻涕一包眼泪。
“看到没有,在中国烹饪里,除了常用的一些刀上技巧和灶上功夫外,一些厨师和酒楼都有自己的独门秘技。”刘芒盯着大屏幕,跟旁边的五眼和李若男讲解道。
“这道正宗的‘九转大肠’,我也只是听我师父说过,其中的门道连他也不是很清楚。换作是我来,肯定没这个邰远龄做的好,就算有人教,也要经过很长一段时间的练习。”
长长的猪肠在邰远龄的灵巧的双手下,迅速的变短、增粗、马上就能上灶入锅烹制了。(未完待续。)
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