这边的顾东临切着豆腐,那边的侯伟明正紧张的烹制着‘樱桃肉’。
制作这道‘樱桃肉’,先要用武火将切成拇指大小的肉块迅速煮熟,让其中的血水和杂质排出来,又不至于使肉质变老,同时将肉块定型。
然后再加上各种佐料,用文火恰到好处地焖半小时,提炼肉味,使其达到酥烂脱骨,不失其形之境。
最后使用蒸屉将酱汁压入肉块中,蒸屉增加出来的空间,又能让混合着各种滋味的蒸汽,反复蒸腾、流转,呈现出嫩软肥香的口感。
总的来说,火候是这道菜最大的特点。肉的美味需要通过火力张弛有度的运用,才能恰如其分地表现出来。
面对贺东临强大的压力,侯伟明并没有气馁。
他从17岁开始学厨,至今已经三十年。所以他很清楚自己的缺点和优势在哪里。
所以当贺东临说做‘菊花豆腐’的时候,他马上将原本准备好的菜品换掉,换成现在这道‘樱桃肉’。
奋斗多年,这次是离厨神之位最近的一次,他断然不会轻易放弃。
他相信,自己刀功上比过贺东临,但火候呢?一个将自己所有的精力,都放在刀功上的厨师,总不可能连火候也同样出色吧?
炒锅内的‘樱桃肉’已经初步加工好,侯伟明将它码入海碗,撒上一点料酒,准备上灶蒸制。
他抽空往墙上的大荧幕上一瞄,想要看看贺东临那边的进度。
结果这一眼,惊得他差点将手里的海碗都掉到地上,忍不住叫出声来:“那个贺东临,他想用油炸?!”
吃惊的不止是侯伟明,还有评委席上的众评委们。
“韩主厨,我没看错吧?贺东临居然想用油来炸制切好的豆腐花?”
“你没看错,确实是用油!这个贺东临不简单啊!我还是小看他了!看样子他真的研究出了这道‘菊花豆腐’的改良版本!”
“切成这么细的豆腐丝能过油么?连放入冷却的汤汁中搅拌都能弄断的豆腐丝,一入油不就成了一团吗?”李老怀疑道。
“我也不知道他想怎么处理,先看看吧。他敢在厨神大赛上用这种方法,肯定已经实验了多次,早就成功了!”
“有意思,这个贺东临简直超出我的预期。”观众席上的刘芒盯着大屏幕,脸色有一丝凝重。
“老大,你刚才不是说,这道‘菊花豆腐’是要放在清汤中搅散的吗?怎么这个贺东临又改用油炸了?”
“我没猜错的话,他锅里的油不是中国烹饪常用的食用油,而是用的橄榄油。”
“橄榄油?那也没什么了不起的吧,大姐头给你准备的厨房里,不就有几大桶么?”
“现在这个物流和资讯发达的年代当然没什么了。可换到几十年,上百年前,你上哪去找橄榄油?你别忘了,橄榄油的发源地可是在地中海,离咱们这可远着呢。”
“橄榄油跟今天贺东临做的‘菊花豆腐’有关系?”
“很大的关系!没有这个橄榄油,贺东临就改良不了这道‘菊花豆腐’。”
“为什么?”五眼奇怪的问道。
“橄榄油的烟点比中国传统的食用油要低,即使温度够了也不会很快的沸腾,冒泡。这样一来,已经切好的豆腐放进油中炸制,才不会被破坏形状。”
“哦,我好像有点明白了。”五眼点点头。
“你想想,这道‘菊花豆腐’从发明出来,已经过了好几百年!我们的前辈们,肯定也试过炸制这道菜品,可无一例外都失败了!为什么?因为他们找不到合适的油!”
“那意思就是说,贺东临钻了时代的空子啰?只有在这个能买到世界各地食材的今天,他才可以尝试新的办法?”
“可以这么说,但想要炸制这道全新的‘菊花豆腐’,厨师对油温的把控也要到一个惊人的程度,稍有不慎,没有把握好,让锅里的油冒泡,很快就会破坏菜品的形状!”
锅里的油温升起来了,贺东临伸出手,在油锅的顶上做了个类似摩挲受戒的动作,然后将灶下的火焰调到一个合适的档位。
他将砧板连同上面的豆腐整个端起,走到油锅前。然后用菜刀挑起豆腐,刀柄一转,豆腐就翻了个面,轻轻的滑进油锅里。
通过安装在灶台上的摄影机,可以从屏幕上清晰的看到这一切。
切好的豆腐一进入油锅,随着贺东临用筷子轻轻的搅动,一朵朵花蕊怒放的秋菊,便在油锅中迅速成形。
“哗!”大厅响起了一片惊叹声。
“好美啊!真的像一朵菊花!”
“简直不敢相信,原来用手工都可以做到这种地步!”
“中国的烹饪,真是太神奇了!”
……
听到底下众人的欢呼和屏幕上怒放的秋菊,侯伟明面如土色。
他狠狠的一咬牙,摇了摇头,似乎在驱赶这些负面的情绪,然后接着忙活起来。
这些用豆腐做的菊花炸好,贺东临小心的夹了出来,摆放到助手早已经准备好的大圆盘中。
接着他便开始调制起自己独创的酱汁,用来给这道‘菊花豆腐’更添一分滋味。
取过助手去好皮的橙子和西柚,贺东临仔细的剥去上面的白瓤,不用刀具,然后用手捏碎成渣,挑出里面残留的筋络,淋入一点柠檬汁备用。
上好的明前龙井茶叶,只取嫩叶尖上的一点,泡出一点茶叶水。
架锅上火,将橙子、西柚、柠檬、三种水果调和而成的汁液,倒入锅中用小火慢慢熬煮。
待到锅里的汁液微微发热,点上几滴来自天水的槐花野生蜂蜜。等汤汁收浓,带点粘稠感的时候,接着将泡好的茶叶水倒入,接着熬煮。
所有的这些步骤,都是贺东临经过无数次的实验才得到的结果。为了就是在这届厨神大赛上一鸣惊人!
按照这些步骤调制出来的芡汁,不但口感清甜,而且还能和明前茶叶的茶香相互融合。吃在嘴里,能让人产生一种空谷幽兰的清灵之感。
这道菜也是贺东临近几年来,自己最为得意的一道菜品。
芡汁完成,贺东临将它均匀的浇在炸制好的菊花上。仔细观察一下,确认无误后,他按响了桌上的铃铛。
“各位评委!我的‘采菊东篱下’,现在完成了!“(未完待续。)
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