“华夏厨神杯半决赛,最后一轮比赛,现在开始!这轮由云浮酒家的单简,对阵楼上楼罗霸道!”
“刘芒,你说单简能再次胜出吗?”和刘芒一起,坐在观众席里的李若男问道。
“不知道,能进入半决赛的都不是庸手,实力占据了一大半,剩下的就靠运气了。”刘芒看着台上的罗霸道,说道。
“那你希望是单简赢,还是罗霸道赢?”
“这个…这个不好回答。”刘芒表情有些复杂:“能亲手击败罗霸道是我长期以来学厨的动力,但我潜意识里又不喜欢这个人,更不希望他好了。”
“明白。”
“今天这轮的题目是——猪肉!”上次那个王老转动圆盘,大声宣布道。
“猪肉,这个题目限制有点小啊,给选手的发挥空间也不大。”李若男说道。
“不一定,要是我,我就情愿抽到食材的选项。”
“哦?为什么?”
“因为一种食材,厨师能使用无数的技法去料理它。反之,如果只限定技法的话,那反而会影响自己的发挥。”刘芒解释道。
“嗯,有点道理。”李若男点点头。
“咦?单简选用的是五花肉,难道她又要做丸子?”刘芒看到单简拿起一块猪五花肉,放入提着的篮子后,猜测道。
“应该是,这是她的强项,上次她做的‘撒尿牛丸’就不错,看她这次怎么发挥。”
单简选的是猪五花。罗霸道则带这两个助手,笑眯眯的提回了一个大猪肘子。
刘芒猜测的不错,单简这次确实是做的肉丸菜——清炖狮子头。
狮子头这道菜最早是出自淮扬菜系,据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”,又名葵花斩肉。
史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运hn下时,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。
回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴。
御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。
杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮扬菜肴倾倒朝野。
而到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。
有一次,郇国公宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这道名菜,葵花斩肉。
当这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”。
宾客们乘机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”
郇国公高兴的举杯一饮而尽,说;“为纪念今日盛会,“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。
一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,清炖、红烧、清蒸,脍炙人口。
单简用刀将猪五花肉切成条状,然后改刀成石榴子大小的小粒。
和一般的肉丸不同,为了做出狮头的形状,狮子头的肉馅不需要打成肉酱。
单简的一个助手负责蒸制大闸蟹,另一个则开始用老母鸡和骨棒调制高汤。
单简这边的动作很快,罗霸道那边同样不慢。
他现在正手持喷枪,用火焰细细燎去猪肘上的细毛。
“他这是要做东坡肘子?”李若男皱起眉头:“两个人现在做的都是经典菜式,这要创新很难啊。”
“没错,经典菜式之所以经典,就是因为味道和做法已经基本固定下来,食客们吃的就是一个地道。如果随意在这些已经流传上百年,甚至上千年的菜式上进行改动,一个不小心,那就弄巧成拙。”
“那不是没了加分项?”
“怎么没有加分,味道正不正宗就是最好的加分。越到大赛的最后,创新反而并不那么重要,最主要的还是考究一个厨师自身功底。就像刘锐那种玩花样的人,肯定就走不到现在。”
“我一直很不明白,东坡肘子和东坡肉的做法有区别吗?只是食材的不同?”
“当然有不同了,东坡肉的主要做法是红烧和焖制。而东坡肘子则需要经过清炖之后,再上蒸笼,最后还要放到紫砂罐里小焖。经过三次脱油后,这才能达到肥而不腻、粑而不烂的境地。”刘芒细细解说道。
这个时候,单简的五花肉馅已经切好了,她接过助手挑好的蟹肉放入,又加上鸡蛋清、葱粒、姜汁水、料酒、盐……
“看到没有,狮子头和肉丸子做法的最大不同,那就是和馅料的时候不能搅拌,只能抓匀和摔打。”
刘芒指着台上,将盆里的馅料摔打得‘砰砰’作响的单简说道。
“这是为什么?我以前做都是搅拌的。”李若男很是诧异。
“那你做出来的狮子头,已经名不符实了。正宗的淮扬狮子头,讲究的是形似拳头,貌似葵花,遇筷即散,入口即融。用手搅拌的话,肉质会过紧,口感上明显就要差上许多。”
“难怪,我就说呢,总觉得自己没有那些大师傅做的好吃。”
“中国菜和西餐最大不同,那就是更为注重细节。一道菜品,哪怕是食材的切法不一,肉馅搅拌的方式不对,最后呈现出来的效果也就完全不同。”
“哼!下次我做甜点和面包,这你就没话说了吧。”李若男有些不服。
“不好意思,我家里西式烹饪的书都有一大摞,不过我只是翻翻。”
“啊?这又是为什么?”
“因为我觉得太简单。”
“切~!”
台上的罗霸道将猪肘刮洗干净,然后小心的剔除主骨,放入助手调制好的清汤中炖了起来。
他擦了把手,往观众席上一瞄,看到了坐在底下的刘芒,冲他比了个向下的大拇指。
“这货,又开始来劲了。”本来眼神一直黏在杨岩身上的五眼,凑巧看到了,忍不住哼了一声。
“秋后的蚂蚱蹦不长!老大,这局那小子能赢么?我支持单大美女。”
“你别小看罗霸道,我看他做这道菜的手法驾轻就熟,一定演练过无数次,早就做好了准备。”
“不会又是作弊吧?预先知道题目?”
“不是,这个圆盘上题目就那么几个,只要他每道题目,都准备好一道菜品,那不就行了?”
“噢,还能这样。”五眼明白过来。
“这样其实没用,因为到了决赛,那就是任由选手发挥了,比的是各方面的综合能力。就先让他再蹦跶会吧。”
刘芒看了看罗霸道,淡淡说道。
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