灌汤小笼包的历史可以一直追溯到北宋年间,如今已经没有类似的‘灌?32??包子’流传。
而在清代道光年间,在今常州出现了现代形式的小笼包,并在很多地方形成了各自的特色。
常州味鲜,无锡味甜,都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、tj等地也得到了传扬。
刘芒从空间得到的灌汤小笼包菜谱,应该是最为古老的一种。
据菜谱记载,它是源于北宋京都的名吃‘王楼山洞梅花包子’。
“小五,挑几只大闸蟹拿上。等会上蒸好后,将蟹肉蟹黄挑出来。”
“好嘞!”五眼乐呵呵的用抄网,从比赛场地的水族箱里,捞出里面的螃蟹。
“呦呵!这大闸蟹不错啊!”五眼边捞边赞叹。
不得不说,大赛的主办方给选手们准备的食材,还是挺舍得的下本的。
水族箱里的大闸蟹都是正宗的阳澄湖大闸蟹。绝对不是那种从别的水域长大,然后运到阳澄湖过下水的次等货。
阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹,产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥,所以又俗称清水大闸蟹。
阳澄湖的蟹体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。肉质膏腻,十肢矫健,置于玻璃板上能迅速爬行。
现在正值金风送爽、菊花盛开之际,正是金爪蟹上市的的好时节。
“不错,不错,我多捞点。正宗的阳澄湖大闸蟹可金贵着呢,一只都要好几百。等会一起蒸上,打包带走!反正不花爷的钱,不吃白不吃。”五眼嘴里念念有词。
刘芒忍不住白了他一眼——这货!倒是到哪都不亏待自己。
“嗯,要用到草鱼的鱼腩肉,不过这里有上好的鲈鱼,味道肯定更加鲜美。”
刘芒拿起抄网,捞了几条肥美的鲈鱼放入推车中。
食材挑选完毕,刘芒和五眼回到大厅中间的圆台上,准备完成这轮的菜品了。
“小五,将鲈鱼宰了,将鱼肚皮上那块鱼腩肉和鱼身上的鱼皮给我剔下来。”刘芒吩咐道。
灌汤小笼包的之所以叫灌汤,是因为肉馅里加入了猪皮冻。
等上蒸灶蒸制后,皮冻受热融化,包子里面自然就形成了浓郁的汤汁。
空间给出的这道灌汤小笼包与传统小笼包做法的最大不同,那就是用鲜鱼肚皮上的鱼腩肉熬出油脂,放上鱼片一起熬煮成浓汤,然后等冷却后来用来替代猪皮冻。
这样的话,汤包的味道会更加鲜美,汤汁的口感又不会油腻。
刘芒将五眼剔下的鱼腩肉清洗干净,然后放入小煎锅中煎炸。
鱼腩肉在锅底发出‘吱吱’的响声,颜色慢慢变得焦黄,里面蕴含的油脂被小火给慢慢逼了出来。
油脂熬炼好后,刘芒放入鱼皮加水一起熬煮。
待到汤汁收浓,滤掉残渣后,马上倒入方形的大铁盒,放入冰箱的急冻箱中进行冷却。
最主要的材料准备好,就可以制作面皮和肉馅了。
灌汤小笼包的面皮也很讲究,需要进行‘烫面’,这样才能做出半透明的效果。
刘芒取了一些小麦筋粉,到入一个大盆中,然后一边倒入开水,一边用筷子迅速搅拌。
等盆里的面粉全部烫过一次后,刘芒再次加入少量的干面粉揉捏成团。
放在一旁,盖上湿毛巾进行醒发。
这个时候,五眼的大闸蟹也收拾好了,堆了满满的一大盆。
刘芒先将一小块猪五花肉细细剁成肉糜,放入鸡蛋清、酱油、盐、糖、料酒、大葱和仔姜捣出的汁,
最后加入五眼取出的蟹肉和蟹黄,用手顺着一个方向快速搅拌,馅料就完成一大半了。
刘芒洗了把手,将面团放置在案板上,揉成长长的一条。和平时用擀面杖擀面皮不同,这次他用的是菜刀。
将揉成长条形的面条切成大小均匀的面团后,刘芒将菜刀平放,压在面团上用力一旋,面团就被挤压成薄薄的一片。
这个制作面皮的方法是在少工山的时候,不语教他的。
用菜刀压出来的面皮,比用擀面杖擀出的面皮更为的轻薄。特别适合用来制作灌汤小笼包和馄钝之类的面食。
“小五,帮我将冰箱里的鱼汤拿出来,准备开始包了。”
流动的鱼汤经过冷冻,已经凝固成半透明状,犹如胶质一般的鱼冻。
刘芒拿起菜刀,像是划围棋棋盘一样,飞快的从鱼冻上划过,将鱼冻分成拇指大小的方块。
“小五,我来包小笼,你来帮我放鱼冻,一个包子放上一粒。”
“明白。”五眼点点头。
其实这些工作刘芒一个人也能完成,就是速度稍慢了一些。
擀成纸张一样轻薄的面皮摊在掌心,刘芒用筷子挑了一坨肉馅放上去,五眼就马上夹起一粒鱼冻按入肉馅中。
刘芒左手的拇指在面皮的边缘捻动,让面皮在掌心转着圈圈。右手的拇指和食指,则快速的在包子上挤出褶子。
不到五秒钟的时间,一个漂亮的灌汤小笼包就在他的手中成型了。
这次因为做的是包子,所以是分开摆盘的。
刘芒做的灌汤小笼包又比一般的小笼包要略大一点,所以一个小蒸笼内就放了三个。
忙活了半个小时,八十份灌汤小笼包就全部包完了。
刘芒和五眼将做好的小笼包放置在蒸柜里,只等时间一到,就可以宣告完成了。
“咦?那个刘锐是在做什么菜品?”刘芒擦了擦手,往圆台那边一瞄,心里很是奇怪。
刘锐做包子的方法,和他本人的行事作风一样特立独行。
他的厨房用具是自己带的,好多东西刘芒都是第一次见。
比如说像是氧气瓶一样的金属罐、各种奇形怪状的玻璃器皿、造型夸张的各式喷枪……
搞得那边的灶台已经不像个厨房了,倒像是个化学实验室。
刘锐做菜的动作也很夸张,喜欢时不时将刀具和调料罐在手里耍弄一番。惹得底下观众席里的花痴女,发出阵阵尖叫。
而他带来的助手,则吸引了台下男人的眼球。是两个穿着黑色紧身皮衣、身材火辣的美艳女郎。
“老大,我以后要是做厨师能做到他这份上,我也就满足了。”
五眼的眼神,在刘锐身边那两个女助手的胸和大腿上来回扫视,嘴里喃喃自语。
“你敢!”刘芒气得眼睛一瞪:“你要是敢像他一样!我立马就把你给阉喽!”
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