“王大叔,还有多久开席?”刘芒吩咐厨房帮厨的将五花肉放入蒸笼后,开口问道。
这种宴席上的菜可不比平时酒店里的单锅小炒,一道道炒制肯定是来不及的,所以这种大锅菜,都要提前炒制,然后保温,上菜的时候直接装盘端出去就行了。
味道嘛,当然要比单独炒制的要差一点,但胜在速度快,上菜及时。
红烧鱼块已经被开始那位厨师给改刀成大块,裹上面糊炸制过了。
这位大厨的刀功粗狂,但火候掌握的还不错,鱼块炸得颜色金黄,外皮酥脆。
大量的姜片和蒜瓣被刘芒倒入热锅中,这里的人口味比较重,在征询了王大锤的意见后,刘芒决定加大佐料的放入。
大勺的豆瓣酱倒入大锅中,和姜葱混合在热油里翻炒,特殊的香味便飘散出来。
豆瓣酱在川菜里是必不可少的调料,被誉为川菜之魂。没有了这味调料,百分之六七十的川菜都将无法制作。
王大锤松了口气,看来这个年纪轻轻的小师傅,确实有两把刷子,不是绣花枕头。
“小五!倒鱼块!”
当豆瓣酱炒出香味,锅里的余油也变得红亮后,五眼和另一个帮厨的汉子抬着一大盆鱼块倒入大锅中。
刘芒双手握住一把和铁锹差不多大的锅铲翻炒起来。
这也是大锅菜的特色之一。锅太大,锅里的食材太多,没有办法使用传统的颠锅来炒制,只有靠厨师用锅铲的不断翻炒来使食材均匀受热。
待到每一块鱼块都沾满了红亮的佐料后,一大桶用猪骨熬制出的浓汤就到了下去。
如果说在酒店上灶炒制菜肴,是武林高手精巧的武艺对决。那么现在制作这种农家宴席那就是战场上的正面搏杀,大开大阖。
“烧火师傅!退柴小焖!”刘芒盖上了锅盖。
“好嘞!”
“啥子时候上菜哦?我没吃早饭,肚子里空得很勒!”悟静披着一件簇新的袈裟,跑了过来。
“咦?你还准备在这里吃肉啊?你不怕以后没人请你念经?”五眼奇怪的问道。
“怕个锤子哦!酒肉穿肠过,佛祖心中留。这里的人走的是个形式,谁真的信佛啰?”悟静翻了个白眼,从案板上拈起一片火腿肠丢到口里。
“掌厨师傅,马上就可以上菜了!”前面跑堂的人跑进了说道。
“明白!小五,准备菜盆。”刘芒将焖着红烧鱼块的大锅盖揭开,一股浓香马上飘了出来。
火大就是好,锅里的汤汁以肉眼可见的速度在收缩,均匀的包裹在鱼块上。
一大把蒜苗和葱花撒下去,再翻炒几下,这道红烧鱼块就完成了。
“香!香!吃的就是这热乎劲!”悟静夹起一块鱼块,烫的直吸气,大呼过瘾。
用来盛菜的盆真的可以叫斗了,比寻常家的汤碗还要大上一倍。菜肴在碗里高高堆起,颇有梁山好汉大口喝酒,大碗吃肉的豪气。
“蒸菜也可以上了!我来炒剩下的三道热菜!”刘芒指挥着帮厨的人。
这个时候的厨房就跟战场一样,热气蒸腾间,每个人都尽自己最大的努力,开始忙活起来。以最快的速度将菜肴送到前面的客人面前。
干豇豆扣肉被端了出来,刘芒拿起一个盘子扣在碗上,然后迅速的翻转过来。
扣肉在盘中形成一个圆丘形,用手一拍桌子,马上就微微的颤动。
蒸汽的高温析出了肉里多余的油脂,油脂全部被底下的干豇豆吸收,那一层油光,真是夺人眼球。
“留几盆在这哈,佛爷就不坐前席了,就在这厨房开饭。”悟静使劲吞咽着口水,盯着桌上的扣肉,眼冒绿光。
剩下的三道菜就好办了,火爆肥肠、肝腰合炒,三鲜汤。
前两道都是快火急炒的菜,而最后的一道汤的汤底也早就熬好了,刘芒要做的是在锅中加热,然后放入配料就行了。
等到将这三道菜做出来,刘芒总算是嘘了一口气。
“小师傅,今天辛苦了!”王大锤提溜着一瓶泸州老窖,走了进来。
“客人的反应怎么样?”刘芒问道。
他对自己的手艺是很自信的,唯一担心的是食客口味的问题。
毕竟——众口难调。
“硬是要得!”王大锤竖起个大拇指:“不愧是不语师傅教出来的徒弟,乡亲们的反映好的很!特别是扣肉和红烧鱼,一上桌就抢完了,好多人还直呼不过瘾勒!”
“那就好!”刘芒也面露喜色。
对于一个厨师来说,看到自己做出的菜能受到食客的欢迎,这种成就感是任何事情都无法比拟的。
“老大,吃饭了!再不吃都让悟静这秃驴给吃完了!”
后厨这边五眼已经摆好了吃饭的桌子,悟静早已经抱着个酒瓶,一口酒一口肉吃的不亦乐乎。
“放你个螺蛳屁!吃这种宴席还怕吃不饱!图的就是一个爽快!”
五眼连忙坐了下来,迫不及待的伸出筷子从悟静前面的盘中抢过一块扣肉。
扣肉已经被蒸化了,用筷子轻轻一挑,就能轻易的夹成两截。
肉块在筷尖颤抖着,上面的油脂混合着干豇豆里面析出的汁水滴落,仅仅是视觉就给人极大的满足感。
五眼夹起一块送入口中,咀嚼几下,肉块在舌尖轻巧的化开。
肉的滋味和豇豆、佐料的味道完美的融合在一起,你中有我,我中有你。
趁着扣肉略微肥腻的滋味在嘴里还未消失,他立刻扒了一大口热腾腾的白米饭,筷子马上又伸了出去。
“你个龟儿哦!又来跟佛爷抢!”看到五眼吃的起劲,一盆扣肉很快就见了底,悟静忍不住跳脚大骂。
刘芒觉得好笑,马上又从蒸笼里取出一盆,放到他们面前。
悟静说的没错,这种乡宴吃的就是一个痛快,主人家一般都会多备上几份,不怕多,就怕客人吃不饱。
“芒哥儿来!走上一个!”悟静一只脚踏在凳子上,脸色酡红,一身酒气,哪还有半分出家人的模样。
“不错,这道干豇豆扣肉很大程度上沾了食材上的光,不论是猪肉还是干豇豆,还是农家自产的要好吃的多。”
刘芒暗暗点头,吃下一块扣肉,马上又灌下一杯白酒。
白酒入喉,解了肉的油腻,让滋味更加美味。看来古人眼里的大口酒、大碗肉,两者之间确实是相辅相成的。
ps:昨天出现笔误,九斗碗写成九大斗了,现已改正,感谢各位的推荐票。
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