“好,我先说饭店这边,这里看上去很热闹,有几十家的店,但我看了一下,其实只能算是一家,因为每家店从环境到餐具,甚至收费都是一样的,比如这个锅,不管人多人少,一律都是五十八元,对吗?”
张向北问,老齐点点头说对。
“这样做的好处是,不会出现高价宰客的行为,但坏处呢,其实是消除了竞争,这里有什么可以竞争的,都是加工店,生意的好坏,不在这店做的菜肴有多好吃,我估计,差别也不大,就看你的地理位置,还有,派去对面拉客的小妹有多大的本事。
“对酒店来说, 你的菜要想好吃,食材的选择是很重要的, 然后小到一款调料需要放多少, 都很讲究, 我想,齐会长你腌制出来的牛肉, 肯定会比他们这里任何一家饭店的都要好吃,为什么,因为你是专家, 从肉开始,你挑的就和别人不一样。
“同一头牛身上的肉,每一个部位的口感都是不一样的,日本和牛和松坂牛,分为梅、竹、菊、藤, 我们卖猪肉的时候, 猪肉也分为几号几号肉, 我不知道牛肉有没有这样的分法, 一般的消费者, 哪里懂这些,这些本来是应该饭店帮他们把控的。
“现在呢,饭店是被动的接受, 管你买了一块什么肉过来,你要煎,我就给你煎, 你要火锅,我就给你火锅, 口感怎么样, 这肉适不适合火锅或者煎,他们完全不管,我敢保证,现在这店里的十几桌顾客, 每一桌的肉烤出来口感都是不一样的, 因为买的肉不一样。
“反正做的是加工的业务,而加工费又大家一样的,老板要想多赚钱,就从节约成本上考虑, 哪一块的成本最大?肯定是人力成本,我看了一下, 这里的厨师和打荷的,基本都是学过几天厨艺,甚至连学都没有学的人,只要你会切肉就可以。
“连最基本的初级技工都不需要,这里现在是几十家,以后就是有几百家,也不会出来一个像样的厨师,因为不需要啊,一个学徒工都可以干了,何必再花钱请一个厨师。
“所以我说,这里的饭店再多,其实也就是一家,这些饭店,老板可能钱会越赚越多,但饭店本身是不会进步的,师傅的厨艺也不会提高,因为他用不着提高,提高了也是五十八一锅,老板也不会给他提工资。”
“张总你说的对。”老齐说,“海南不管是做海鲜,还是像我们仙沟牛肉,都采用这种来料加工的模式,这样一是饭店本身,不需要多少流动资金,另外也没有食材的浪费,反正就是浪费了,也是客人自己买的太多。
“很多人都觉得这个模式不错,而且是对游客的一种保护, 但也有人像张总你说的,觉得这是粗放式的模式, 就拿海鲜来说,南海里鱼的种类那么多,游客连认都认不全,怎么可能知道该怎么做,牛肉就更加了,他们哪里看得出来,那块肉是牛的哪个部位。
“饭店自己不采购食材,你说的没错,菜肴的品质根本没有办法保证,我自己是做厨师出身,我知道。”
“这样最大的毛病,还是消灭了竞争,没有竞争哪里会有进步,不仅饭店没有进步,从业人员也不会有进步。”张向北说。
张向北还有一句话没有说出来,那就是如果在这样的环境下,根本不可能出现像傅师傅那样的厨师,也不可能出现像和田金那样的百年牛肉店。
“张总,你再说说,还有什么?”老齐催促道。
张向北说:“再说对面,我前面说过,每头牛每个部位的肉,品质是不一样的,不同的饲养场,出来的牛,肉质也是不一样,就是同一个饲养场,养出来的每一头牛,也会有差别,现在是在这里,一视同仁,大家都卖六十一斤,这不是又在消灭竞争?
“不是我崇洋媚外,我就是觉得,像日本的那种分级体系,对养牛业才会有促进,不管是神户和牛还是松坂牛,都是但马出生的小牛,但并不是所有的但马牛,都可以自己叫自己是神户和牛,只要没经过评级和认定,你就只能说自己是但马牛,不能说是神户和牛。
“而一旦被评定为神户和牛之后,价格是普通但马牛的几十倍,这就刺激所有的牧场,都在想办法能饲养出可以达到神户和牛级别的牛。
“所有的物种,不管是牛也好,猪也好,包括我们种蔬菜,都是一样的,好的品质,首先必须有好的品种,而好的品种,是必须经过不断地改良,才可以得到的,像我们蔬菜,不仅要改良种子,还要改良土地。
“题外话,就在你们海南,同样是菠萝,为什么台湾人过来种的金钻凤梨,就比原来海南的菠萝好吃?金钻凤梨就是人家台湾人改良出来的品种。
“任何的改良,不是像炒一盘菜或者做一张桌子这么简单,而是要经过反复的试验,经过反复的试错,才可能找到对的路,神户和牛的改良,就是在大量引进外来物种基础上改良成功的,现在的日本和牛,得益于来自瑞士阿尔卑斯山的雷天号西门塔尔种公牛。
“改良成功后,就建立一整套的饲养标准和血统体系,保证改良之后的品种不走样。
“我们现在吃的,不管是大米还是猪牛羊和家禽,都是经过改良的,对了,像杂交水稻,如果袁隆平不是在你们海南,发现了野生稻种,他也不可能成功,而为了寻找到这个野生稻种,他在海南待了多少年?
“我说这个的意思是,所有的改良,都是需要投入,需要成本的,要是我经过千辛万苦改良出来的品种,到了这里,和其他的牛一样,也是卖六十一斤,谁还有改良的动力,谁还愿意去改良,不仅改良品种的愿望没有,连改良饲养方法,加大投入的欲望也没有。
“反正大家卖的价格都一样,别人怎么样,我就闭着眼睛,跟着怎么养好了,但是,实际上,物种是不进则退的,你要是没有不断的改良,你连想保持原来的品质都不可能,物种是会退化的,不可能说,一畦韭菜种下去,我就一茬茬收割十年,没有这样的好事。
“仙沟牛肉也是这样,要是没有在品质的管控、种牛的培育和血统的管理上下功夫,没有形成一套科学的饲养方法,它也一样会退化,同时,在成品牛的肉质管控方面,没有建立一套严谨的评级体系,最后肯定会劣币驱逐良币。
“现在这个危险可能还没有到来,因为仙沟牛肉的销量,还没有到供不应求的程度,一旦它到了供不应求的程度,齐会长你说的黑猪骨汤的悲剧,肯定会重演一次,大量其他地方的牛肉会充斥这里的市场,都挂着仙沟牛肉的牌子在出售。”
“还真的会是这样!”老齐扼腕叹息,“有些道理,我们也想到过,不过没有张总你想得这么深,有些话,我们也说了,可惜人微言轻,张总,你怎么不是县长啊,如果你是我们定安县的县长,那该多好!”
其他的人都笑了起来。
张向北自己明白,自己的这些话,既是有感而发,也是信口开河,老齐说的对,想到这点,提起过这点的人,在这里肯定有,但很多时候,不会有人听,自己说这些,别人还认真地当回事,无非是自己也算做过一个成功的企业,还有一点小名气,才给自己的话加了点分量。谷澙
老齐说:“不管有没有用,我都要把张总你说的这些写出来交上去,给那些有决定权的人提个建议,张总,谢谢你!”
张向北笑道:“谢什么,你没当我在胡说八道,就不错了。”
“不会,不会,句句都是实在话,没有半点虚的。”
老齐说着站起来,冰箱里腌制的肉差不多了,还有速冻的牛脑,也可以切了。
先上来的是两盘没有腌制的牛肉,用来打火锅,蘸料万年不变,在海南吃海鲜打边炉、吃羊肉火锅还有椰子鸡,地胆头炖鸡,都是这几种蘸料,什锦酱、蒜泥、花生酱、香菜和葱末、海天酱油、海南辣椒酱或者小米椒圈,不会有醋,一碗小青桔就代替了醋。
大家开涮,老齐挑来的牛肉很嫩,老齐说,涮到肉片变了色,就可以吃了,千万不要涮太久,老了,反而咬不动。
接着上来的是两盘烤的牛肉,和两盘牛肝,还有两盘牛脑花,脑花已经被切成了一块块,没有腌制,只是洒了小青桔汁和一点黑胡椒粉。
老齐和大家说,不管是牛肉还是牛肝和脑花,都不要反复烤,只要正面烤一下,反面再烤一下就可以,这样可以把味道锁住,七分熟的样子是最好的。
大家动手,把肉一片片地摊在烤纸上,食材在烤纸上,发出了滋滋的声响,香味一阵阵扑鼻。
张向北负责烤两个人的,向南只负责吃,张向北自己也尝了牛肉和牛肝、牛脑,牛脑虽然说很难得,吃起来味道也不错,软软的,入口即化,很像是豆腐,但又好像是奶酪,那点酸和黑胡椒的搭配正好。
比较起来,张向北更喜欢牛肝,很嫩,还带着水水的血汁,稍稍有点腥,却腥得很是刺激,感觉是像自己在舔着自己牙龈的出血。
老齐问张向北怎么样,张向北不停地点着头说好吃好吃,这牛肉确实不错。
张向北一直认为,吃饭的时候对菜评头论足,不仅是无理的行为,还很败兴,既败了自己的兴,也败了别人的兴,有什么话,不能吃完再说?
张向北碰到那些吃饭的时候,就喜欢用筷子点着一个个菜评头论足的人,就想踢他一脚。
张向北虽然嘴里只是说着好吃好吃,心里其实是在比较着的,他觉得平心而论,这里的牛肉比他吃过的,国内一般的牛肉味道要好,但要和神户和牛和松坂牛,甚至他在城崎吃的但马牛比起来,味道还是要差一些,也没有那么鲜嫩。
有没有霜降,不管是涮火锅还是烤着吃,还是有差别的。
张向北突然想到了,像这样的小黄牛肉,其实最好的选择不是烤和涮,炒着吃才会一级棒,但炒,是很见厨师的功夫的,这大概也是这里没有小炒黄牛肉的原因。
接着上来一只卡式炉,点着,坐上一只砂锅,砂锅打开,里面热气缭绕,咕嘟咕嘟滚着的,是一锅的红焖牛杂,张向北尝了一下,觉得就为了这一锅的红焖牛杂,从三亚跑过来也跑值了,里面的牛肚、牛肠、牛肺和牛舌,都已经焖透了,吃到嘴里,十分的美味。
等到那两盘的香炸牛排上来,看颜色就让人口水都要流下来,剁成小块的牛肋骨,用油炸得金黄,色泽诱人,张向北夹起一块放在嘴里,那个感觉,只能用惊艳,或者那句爽得一塌糊涂来形容。
牛肋骨很有嚼劲,每一口下去,松、脆、香都一起爆裂开,把口腔充满,不是唇齿留香,而是唇齿就被浸泡在这香味里了。
一桌的人,都说这个排骨太好吃了,可惜,前面买少了。
张向北觉得,这也印证了自己的判断,这仙沟小黄牛,要是能炒着吃,才是最好的选择。
要是再有慧娟阿姨或者顾工那样的手艺,这小炒黄牛肉,看名字很不起眼,但吃起来的时候,一定会秒杀一大堆人的味蕾。
接着上来的是黑豆腐和地瓜,黑豆腐切成了条,地瓜切成了片,两者都是烤着吃,在大家饱食了一顿的肉类之后,这两道食物可以说是适得其时,特别是烤地瓜,用的是澄迈桥头的富硒地瓜,烤着的时候,香味就把人带进很久远的回忆,再吃起来,吃得百感交集。
最后一道上来的是菜包饭,一大盆炒饭,里面有韭菜、青菜、腊肠、鱿鱼、虾米、四季豆、酸菜、茭头、胡萝卜等等,边上还有一塑料筐的生菜叶子,老齐和张向北、向南说,尝尝这个。
两个人赶紧说,真吃不下了,肚子吃太饱了。
“再饱也要尝尝,这个菜包饭,才是真正的定安特色。”
老齐说着就示范起来,他把几张生菜叶放在面前的盘子里,抹上了什锦酱,把炒饭用勺子一勺勺盛到菜叶上,然后用菜叶把饭包成了一个包,拿在手里,和张向北、向南说:
“看到没有,就是这样,有说法的,这叫做‘绿宝盆’,双手捧着吃,叫做,‘拢住家财不流失’,来来,尝尝,尝完了我再和你们说说这菜包饭,消消食。”
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