他们走到了对面,一家叫佳佳牛肉店的店里,店里摆着几十张的木头圆桌,边上一圈,是红色的塑料椅子,门口完全敞开的,也没有空调,只有一排排的吊扇在呼啦啦地吹,整个店面就是一个大排档的格局。
洗菜的水池、过磅和切肉的墩头、还有调味台,就放在门口,一切都在你眼皮底下进行,你可以眼看着自己买的肉,被切成一片片,该腌制的,也在你面前腌制,一切都是真材实料,让人看着就放心。
店里的厨师和老板,看到老齐来了,都停下手里的活,叫他师父,张向北问老齐,这些都是你徒弟?
老齐笑笑说,不是,这一条街的,都叫我师父。
老齐把牛肉在水里冲冲, 交给了墩头的师傅,和他说, 一半一半。
这是告诉他, 等会这牛肉一半要拿来烤, 一半用来涮火锅,烤的那一半, 切好之后,需要先行腌制。
牛肝和牛肋骨,交给了伙计, 清洗过后,也会交给墩头的师傅,剁块和切片。
张向北看到,这里的牛肉和神户和牛的肉完全不同, 几乎没有雪花,看不到霜降,就是纯瘦肉。
老齐拿过一个不锈钢盘,把牛脑放在盘里, 到水池里冲冲, 接着取过一根牙签,很快速地挑了几下, 把牛脑里的筋膜挑掉, 把盘子交给伙计, 伙计问:
“速冻?”
老齐点点头,他和张向北说, 稍冻一会, 好切。
张向北明白了。
墩头师傅把准备烤的那一半牛肉切好,放在不锈钢的盆子里, 打荷的师傅看着老齐,不敢动手,想等老齐亲自来调。
老齐骂了一声, 你倒丁吗?
打荷师傅不好意思地笑笑, 准备开始调味,老齐改变了主意, 把他推到一边, 拿起盆子, 用勺子在调味台上, 一勺勺地加着调料,他边调边和张向北说,这是三鲜粉,这是白糖,这是南乳汁……
接着分别加入了十三香、蚝油、海天酱油和蒜泥,最后一只不锈钢盆子里,老齐说,这是他们的秘制酱汁,其他的调料,大家都是一样的, 功夫在这秘制酱汁里,这个,每家是不一样的。
所有的调料都加进去之后, 老齐带上了一次性手套, 用手不停地抓着肉,不锈钢盆里的肉颜色开始变深,变稠, 老齐在盆口覆盖了保鲜膜,让伙计拿过去冰箱里冷藏。
老齐和张向北说:“一般的客人不会有这一步,冷藏之后,牛肉可以更入味。”
接着是腌制牛肝和牛肋骨,牛肝已经被切成厚厚的片,老齐说,切薄了不好吃,牛肋骨已经剁成了小块,腌制过后,用来油炸。
这些活都干完之后,老齐开始点菜,在他们刚刚买来的这些食材之外,老齐点了一份红焖牛杂煲,牛杂煲因为要经过几个小时的慢火焖, 食材不能现买, 是他们这里的, 这是单点的菜。
接下来,老齐又点了一份黑豆腐和一份地瓜,还点了一份菜包饭。
菜点完之后,大家过去坐下,这里的锅是子母锅,中间一个圆锅,里面加了两块大牛骨,咕嘟咕嘟冒着热气,这是牛骨高汤,用来涮火锅的,除了牛骨之外,里面还加了芋头梗。
圆锅周围一圈,是铺了烧烤纸的烤盘,这样坐在这里,就可以又涮又烤,张向北想起来了,这不就是把烤肉和寿喜烧结合在了一起嘛,还是我们中国人聪明省事。
大家坐着喝茶聊天,比他们后来的人都已经开吃,他们这里什么都还没有,老齐一点也不着急,老齐不吩咐,那些食材,这里的师傅们也不敢动,张向北知道,老齐这是在给冰箱里腌制着的食材们,入味的时间。
包天斌想起来了,和老齐说:“老齐,张总他很想知道,定安的黑猪骨汤,现在怎么看不到了。”
老齐叹了口气,他说:“是我们自己没有把握好机会,黑猪骨汤红的时候,比现在的仙沟牛肉还红,那个时候,不光光是定安城里,三亚和海城,都开了很多家的定安黑猪骨汤,一一年到一六年,是我们定安黑猪骨汤最红火的时候。
“那个时候,仙沟的牛肉还没有什么名气,但到了一六年,就这一年,定安黑猪骨汤的牌子就倒了,猪骨汤店纷纷关门。
“为什么?就因为这段时间,我们没能推出行业发展规划,也没能形成行业的统一标准,最终由于行业门槛低,谁都可以开黑猪骨汤店,打定安黑猪骨汤的名头,这些开出来的店,也没有经过必要的技术培训,良莠不齐,
“加上部分商家为了降低成本,还使用普通猪骨或猪骨粉冒充黑猪骨,把消费者的心吃寒了,牌子吃倒了,我们接到很多的投诉,知道这个情况,但我们也没有办法,我们又不是执法单位,你们说是不是?
“最后,定安黑猪骨汤这个牌子,就这样被我们定安人,自己活活做没有了。”
老齐说着,用手指了指外面,和他们说:
“你们看看,现在定安仙沟的牛肉是不是很火?名气越来越大,来吃的人越来越多,但我老实和你们说,我每次到这边来的时候,都是提心吊胆的,就怕哪天来了,看到这里一个人也没有了,虽然我们现在已经在这方面加强了管理,但还是不够。
“这里好几家店,原来就是做黑猪骨汤的,我看到他们就想屌他,有钱赚的时候,大家闭起眼睛拼命赚,拼命赚还不要紧,就怕乱赚。”
老齐说着转向张向北,问他:“张总,你懂不懂潮汕牛肉火锅?”
张向北说:“吃过几次,不是很了解。”
老齐说:“其实,我们仙沟牛肉,和潮汕牛肉火锅起来是一样的,拼的都是食材的新鲜和货真价实。
“潮汕牛肉火锅也是以食材新鲜为卖点,迅速成为火锅品类中的爆款产品,二o一六年,潮汕牛肉火锅在全国遍地开花,当时,光在上海一个地方,潮汕牛肉火锅的门店数量就达到了一千多家。
“但仅仅一年之后,也就是去年,潮汕牛肉火锅就迎来了全国范围的关店潮,在一线城市关店的数量高达百分之八十,为什么,太依赖食材了,太依赖食材,是你的优势,但回过头来,也会变成限制你发展的劣势。
“像我们仙沟牛肉,你在这里,可以看到动动的动动的牛肉,这要是开到了其他地方,不要说是北京上海,就是海城,你还能够看到动动的牛肉?就是你再看到动动的牛肉,那也不是仙沟的黄牛肉,而是其他地方的牛肉,其他品种的牛肉了。
“你最优势的东西都没有了,消费者还不屌你,关门那是肯定的,你说我讲的对不对,张总?”
张向北点了点头,他觉得老齐说的很对,不过,他还想到了另外一个问题,这也是国内所有餐饮店,特别是那些有地方特色的餐饮店的通病,那就是,在一个地方做出了名气,赚到了钱,就急着想去连锁经营,要在全国扩张,也不看看自己的客观条件。
就像老齐说的,做潮汕牛肉的,你把店开到几千里之外,你的食材怎么还可能新鲜,做千岛湖鱼头的,你把店开到乌鲁木齐去,就算你鱼头还是从千岛湖空运过去的,那在乌鲁木齐的千岛湖鱼头,能和千岛湖边现杀现卖的鱼头一样吗?
那做大刀腰片的,在重庆做的好好的,关键是自己每天去屠宰场采购最新鲜的猪腰子,当天加工当天卖,到了北京,你能拿到一样的猪腰子?就是拿到了,那北京的猪腰子和重庆的猪腰子也不一样。
张向北想到了他和周若怡他们,去广州沙湾吃生滚猪杂粥,就是因为,粥店就开在屠宰场边上,那些猪杂运过来,都还是温的,这才好吃,你要是开在广州市区,还会这么好吃吗。
张向北还想到了自己在日本,姐姐带他去三重县和田金吃的牛肉,和田金的生意那么好,也有百年的历史的,但也没听说过他们会去东京开一家和田金,甚至连大阪都不会去,你想吃最顶级的松坂牛肉,对不起,那就请你到三重来。
人家就是这么牛,而且,牛得很有道理,张向北甚至想到了,为什么宫崎骏的很多绘本书,包括幅先生他们做的书,只能在宫崎骏的美术馆和城崎温泉卖,其他地方就是买不到,也不是没有道理的。
“张总,你在想什么?”包天斌看到张向北在发呆,问。
张向北笑笑,他说,听了齐会长说的,有点想法。
老齐叫道:“说说,说说,张总你说来听听。”
张向北就把自己刚刚想到的,还有自己在日本几次吃和牛和松坂牛,包括去他们拍卖市场参观和牛拍卖的经历和他们说了,老齐听了很感兴趣,张向北说:
“要我说,如果没有把握,不能够保证食材的新鲜度一致的情况下,仙沟牛肉就不要想着走出去,不要想走向全国什么的,不要去想像沙县小吃那样,说实话,沙县小吃是走出去了,但口碑呢?店开得越来越多,口碑是越来越好,还是越来越差?
“我没有做过调查,我不敢下结论,但齐会长你前面说的潮汕牛肉火锅,是血淋淋的教训,我觉得,对你们仙沟牛肉来说,第一步是要在本地做大做强,不要去想走向全国,而是要让全国走向你们。
“就现在这个样子,齐会长,对不起,我就实话实说了啊,这里可以改变的空间还很大,你说的没错,我也觉得,现在这里处在一个很危险的境地,黑猪骨汤的历史,很可能会在这里重演一次,我不知道再过五年,我再到这里,这里还会不会这样红火。”
老齐的脸色很难看,向南看到了,在桌子下面碰了碰张向北,张向北看看老齐,赶紧说:
“对不起,齐会长,你就当我胡说八道。”
老齐摇了摇头,他拿起茶壶,给张向北倒了茶,和他说:
“张总,你有经验,见识也多,你一定要和我说说,我们这里现在有哪些危险,我前面说了,我每次到这边来,都是心里很慌这里,但就是不知道自己在慌什么。”
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