“快说,快说,师父你快说,这小的卖相是什么?”慧娟把半杯酒喝掉,赶紧催促道。
“这小的卖相,就到菜品,菜系,还有我们当厨师的了。”傅胖子说,“妹陀,你知道我们厨师,最难学的是什么?”
“刻花?我看酒店里,有一个刻花的师父,他一下就能刻出一大堆的萝卜花,要是我,一天也刻不出来一朵。”慧娟说。
“那个是雕虫小技,在我们厨师这行,雕花的,都算不上是厨师,最多也就算个技工。”
“那是,那是拆骨?”慧娟想了一想说,“我听我爸爸说,他看到过一个饭店的大师傅,把一整只鸡的骨头,都可以拆出来,那鸡还是完整的,皮一点都没有破。”
傅胖子笑了起来,他说:“那是基本功,也就唬唬外行可以,明天我教你一下,你一个小时就学会了。”
“真的吗?”慧娟问。
“那当然,给鸡脱骨,比切土豆丝还容易,土豆丝,你要想切得粗细均匀,还要下几天的功夫,切掉几筐的土豆。”
如果这两项自己看起来都很了不起的本事,都不算是难学的,慧娟想不起来,在厨房里,还有什么是更难学的,她问:
“那师父你说,厨师最难学的是什么?”
“那就是口味,这个最难学,是师父教也教不来的,一样的食材和调料,你给十个同级别的厨师,保证他们做出的菜,十份都不一样。”
傅胖子喝了口茶,继续说:
“这不同的口味,是怎么出来的,恐怕连科学家都搞不明白,火候不一样,生抽早加迟加,多少油温可以下锅,这些,都是没有一个标准,也没有办法量化的,我告诉你油温八成热,你知道,八成热是多少?总不能拿个温度计,插锅里去量吧?
“但这些,每一样又都影响着菜的口味,差一点点都不行,所以,口味这个东西,书上看不到,老师教不来,老师最多只能教你,这个菜应该加什么,当连加多少都很难说,少许是多少?两勺又是多少,同样一勺还有浅有满呢,就是教不来。
“没有厨师,是带着量杯量筒和温度计上班的,就是带了,也没有用,你有量了,那下锅的时间呢,是不是还要带个秒表?那炒菜,就是几分钟的事,等你做完这些,不是肉老了,就是菜糊了,搞不赢咧,没得法子搞嘞。
“口味这个东西,才是要讲点天赋的,要靠一个厨师,自己去悟,去体会的,或者说,他是很自然就知道的,你让他说,他反倒说不出来了。
“找一个特一级的厨师,他做起来的菜,肯定会比你好看,但那是菜型,是摆盘,不是口味,口味不一定会比你好,比如,你让我做这个大肠煲,我做出来的,肯定没你这个好吃。
“这个不是谦虚,当然,就是大肠煲,要是这个牛腩煲,我想一想,做出来就会比你好吃,这个又是另外回事,要策到见识了,比如我知道,做牛肉,加啤酒炖比料酒好,加贝壳啤酒,又比青岛啤酒好,这个就是见识和经验,你没这样做过,你不知道,
“但我和你说了,你知道了,明天再做出来,肯定就不一样了,厨师的天赋很重要,见识和经验,也很重要,我想张总派你到这里来,有一个很大的想法,也是让你增加见识,你们酒店开张之前,我估计,张总还会带你去把杭城的酒店吃遍”
“你怎么知道,师父,张总还真的这样说过。”慧娟奇怪了,打断了傅胖子的话。
傅胖子笑道:“他要是不这么做,他就不是一个好老板,不会是一个成功的老板了,成功的老板都是交了学费的,他知道见识和经验的重要,自己没有经历过的,可以从别人那里学到。。”
慧娟点了点头,心想,这大概就是张大哥说的,什么其他山的石头,可以磨玉石了,慧娟说:
“有道理,对不起,师父,刚刚打断你了,你继续说。”
傅胖子说:“最主要的是,我做出来的,肯定会比你好看,这就是你要学的,我前面和你说过,口味是菜的灵魂,你的菜灵魂已经有了,现在要学的,就是表皮,是花架子。
“口味教不来,所以我们学厨师,都是从练刀工开始的,从切萝卜切香干丝开始,因为刀工是可以学的,最笨的人,你给他一段时间,让他去学,他刀工都可以提高,而刀工好不好,又直接影响到菜型,菜型好不好,就是一盘菜的卖相了。
“你一盘菜,没尝之前,先要让人有食欲,看上去很好吃,要是没有食欲,心里嘀嘀咕咕的,你就是做得好吃,他也会觉得不那么好吃。”
“我知道了,师父,怪不得大酒店的菜,盘子里都要摆萝卜花,就是为了卖相好。”慧娟说。
“那是摆盘,摆盘在大酒店里,也是很重要的,七分菜,三分摆,这三分,不光光是摆盘,还有你盛菜的器皿的选择,都是很重要的,当然,首先你的菜,菜型要好,菜型好,摆盘又好,拿出来就很养眼看着都舒服。
“要是拿出来的菜,颜色也很难看,食材也大小粗细不一,你就是边上摆一圈的花,那也肯定是不行的,而这些,又是可以学的,这就是菜的卖相。
“在所有的菜系里面,粤菜的卖相是最好的,这个我们不得不承认,比粤菜更讲究的,是潮州菜,潮州菜,原来是粤菜的一个分支,现在有独立的意味了,粤菜有四个分支,一个是广府菜,一个是潮州菜,一个是东江菜,还有一个,就是海南菜。
“现在大家分开来讲了,好像粤菜就是粤菜,潮州菜就是潮州菜,做潮州菜的酒店,打死也不肯说自己是做粤菜的,打的都是潮州菜的名号,为什么?潮州菜贵啊,讲究啊,潮州菜现在再看东江菜,看海南菜,连看广府菜,它自己都觉得,就像城里人看乡下人一样。
“但潮汕地区是不是乡下?当然是乡下,它和海南,和东江菜的惠州,都是乡下,只有广府菜,也就是广州菜,才算得上是城里的菜,但这十几年下来不一样了,潮州菜看其他的,都觉得是老表菜了。
“为什么?这个风气是从香港出来的,在香港,潮汕籍的大老板多啊,这些老板请人吃饭,别人请这些老板吃饭,都喜欢去吃潮州菜,酒店做潮州人生意好做,做潮州人生意赚钱,大家就都来做潮州菜了。
“而我们中国人,不说去那些苍蝇馆子,那些去大酒店里请客吃饭的,一半是吃饭,一半吃的是面子,好,你要讲面子,那酒店的老板,就像我说的,在菜的口味上,其实是没有多少功夫可以下的,就都在装修上,在餐具上,在摆盘上,就是做这些表面文章。
“然后加一些故事,燕窝一定要说自己是金丝燕的燕窝,金丝燕的燕窝在海南的大洲岛,整个岛就还有几十只金丝燕,几年也就找得到几个燕窝,哪里来这么多的金丝燕窝?都是假货。
“大家比着装修,比着讲故事,那餐具,瓷的银的不够了,要纯金的,筷子要象牙的,这样就把潮州菜,越搞越讲究了,卖相越来越好了,但没办法,顾客吃这一套啊,我不是说了,人家来吃饭,一半是吃,一半是面子。
“我和你说这些,不是让你去学这些,而是告诉你,在吃客的眼里,卖相有多重要,特别是你们做土菜,大酒店的土菜,怎么和苍蝇馆的区别开来,口味你能控制,需要做的,就是这些虚头巴脑的东西,但这些表面的东西,又是你和苍蝇馆区别开的原因。
“比如在餐具的选择上,你要么就选择很精致的餐具,让人感觉到一上来,就是不一样,吃的是土菜,看到的是高级菜的样子,要么就选最土最土,土到人家现在要去市面上找,都找不到的,这个效果也是一样的,人家一看,觉得好奇,好玩,你的目的也达到了。
“还有就是,在菜型上,怎么让你们的菜,在好吃的基础上,又能够好看,这个你要多动脑筋,我们湘菜,其实也是很土的菜,但这个‘组庵湘菜’,就不一样,它做出了雅,没办法,谭延闿那个人,就是个文化人,还当官,还有钱,他创的菜,都是奔着这去的。
“‘组庵湘菜’和其他湘菜比,它的卖相就是好,人家就是当官和有钱的人创的,合他自己的胃口,而当官和有钱的,以后大概,也会是你们酒店的主要顾客,你在这里,多看看这‘组庵湘菜’和传统湘菜得区别,对你会很有启发。”
“太好了,师父,你说的这些,对我真的很有启发,我以后,一定会在‘卖相’上下功夫的,师父,还有半杯酒,现在可以喝了吧?”慧娟问。
傅胖子说好,我们来喝了这半杯酒。
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