慧娟跟着傅胖子,走进后厨,顿时目瞪口呆,她从来也没有想过,这个世界上,原来还真的会有这么大的厨房,以前只有在电影和电视里看到过,她知道电影和电视都是假的,当不得真,但没想到,现实中,原来真的有这么大的厨房。
这一个厨房,差不多有一百五六十个平方,地上是铁锈红的防滑地砖,地砖中间,有三四条上面装有铁栅的排水沟,地上稍有污渍,杂工就会用水,把它冲到排水沟里,整个地面,整洁得都可以躺在上面,当床铺睡觉了。
两条通道的边上,摆放着两长溜拼接在一起的,十几米长的不锈钢工作台,靠左边的这条通道,左侧是一长排的不锈钢冷冻柜,右侧是装有一排排架子的不锈钢桌子。
冷冻柜过来,是摆放齐整的烤箱和微波炉,还有蒸锅。
不锈钢长工作台在这头,是几个面点师,在做各种点心,做好的,就放进了蒸笼和烤箱里,不锈钢长桌的那头,摆着七个树桩做的墩头,专门负责切菜的厨师,站成一排,在切着各种食材。
每个人的面前,都有一台台秤,傅胖子告诉慧娟,所有的主料,我们都是有计量标准的,这样可以保证菜品数量的一致性,你记住了,这个很要紧,顾客都是这样的,他来十次,只要有一次感觉你数量少了,他就会觉得你是在杀熟客,从此就不会来了。
慧娟点点头,她手里拿着一本小本子,傅胖子说了什么,她就赶紧记下来。
她看到那些切菜的师父确实是这样,切出的食材,扔进一个小不锈钢碗,连碗一起放在台秤上,确认斤两无误,才把碗放到一边,有不足的,就马上补上。
还有人台秤上面的架子上,贴着一张纸,上面写着什么,傅胖子和她说,老菜的标准,大家心里都记得,不用看,碰到新菜,就要贴这里,不时可以查看。
在这架子上,每个人面前还粘着一张张的点菜单,切菜的师傅,就是看着点菜单在配菜。
其他的人都是站着的,只有最尾巴上的一个人是坐着的,慧娟走过去看看,原来是一个刻花的师傅,边上是一塑料筐的白萝卜、胡萝卜和黄瓜,他用刀在刻各种的花,刻好的,就放进了一盆清水里保湿。
切菜师傅们的背后,是一米五宽的主通道,通道的那边,是另一排不锈钢工作台,这排桌子上没有架子,桌前站着的是打荷的师傅,他们和切菜师傅背靠背站着,不时地就走过来,把切菜师傅切好的那一个个不锈钢碗拿过去。
他们把配菜装在一个盘子里,肉料就在那不锈钢碗里,该腌制的腌制,该上浆的上浆,他们面前的工作台上,是几十种的调味料。
都准备好后,他们把装有配菜的盘子和肉料的不锈钢碗,一起往不锈钢桌子的对面一推。
不锈钢桌子的那边,是一排炉灶,下面的灶头,呼呼地吐着火焰,上面是一长排巨大的吸风机,呜呜作响,把所有的油烟和热气,直直地吸了进去,一丝也不会漏在外面,所以偌大的厨房,竟一点也没有油烟味。
那一排灶头前站着七八个炒菜的厨师,厨师伸出马勺,转身把打荷配好的食材,钩了过去,开始炒。
炒好之后装盘,又用马勺把这盘菜往打荷的那边一推,打荷的拿块毛巾,把盘子的边沿擦干净了,根据不同的菜,在盘子边上,摆上不同的萝卜花和黄瓜片,传菜员马上把这盘菜拿走,可以上桌了。
这一排灶头的最前面一个,火是熄的,灶是冷的,那是傅胖子的位子,有重要的客人来的时候,傅胖子就会站到这里,他是酒店的行政主厨,也是头镬。
在后厨,头镬的地位是至高无上的,是权威和身份的象征,傅胖子就是出差一个星期不在,也没有哪个厨师,会有胆量站到那个位子,点开火。
除非只有当酒店的老板,本身是厨师,他进到后厨的时候,头镬会把自己的位子让给他,老板当仁不让,也会站在这里,头镬的这个举动,是在告诉大家,从这一刻起,大家听老板的。
到了这个厨房,是不会有这样的时候的。
炒菜的灶头过来,是煮高汤的不锈钢桶,再过来,又是三个蒸锅和一个蒸汽电蒸箱,蒸锅上是一屉屉的不锈钢蒸笼,这是蒸鱼的,而电蒸箱,是用来蒸各种炖盅的,鱼翅燕窝虫草都请进。
厨房过去,是一个烤房,烤房里有两只炉子,一只在烤乳猪,还有一只,在烤樟茶鸭子,中餐和西餐不一样,中餐是不会用烤箱的,用的都是炭火炉,打开炉门,炉子里面中间是炭火,上面一只只挂着的,是乳猪和鸭子,用一根长长的叉子,叉进叉出。
一滴滴的油从上面落到下面通红的炭火上,发出滋滋的声响,转瞬即逝,连成为黑烟的机会都没有,烤一会,师傅就会叉出来,用刷子刷一遍酱料和蜂蜜,叉进去继续烤,乳猪和鸭们,渐渐变成了金黄。
慧娟看着的时候突然感觉,解开了她小时候看动画片时的疑惑,那个时候,她一直很好奇,孙悟空在太上老君的炼丹炉里,会是怎么样的,现在她知道了,大概也是这么被挂在里面的。
烤房再过去,就是后厨的水台,一大排贴了瓷砖的水池,杀鱼杀鸡杀鸭,甚至杀蛇和各种野生动物,都在这里,洗菜也在这里,杀净洗好的各种食材,从这里送到切菜师傅那里。
最让慧娟震惊的是,傅胖子带她走进了一个房间,周围的一排架子上,密密麻麻,摆着上百种的调料,都是瓶瓶罐罐,傅胖子和她说,光这里,就够你熟悉一个星期的了。
慧娟看到,这里的很多调料,都是外国字,根本就看不懂,她指着其中的一个问傅胖子:“傅师父,这是什么?”
傅胖子摇了摇头,说:“我也不知道这是什么,但知道怎么用,没事的时候,我会来这里,把它们打开尝尝味道,这样,你要用到,特别是创新菜的时候,心里就有数了。”
慧娟问:“傅师父,这里的调料,你都会用到吗?”
“怎么可能?这里大多是西点师用的,我们中餐,没那么复杂,你能把你灶台上那五六种用好,就可以了。”傅胖子说。
慧娟点点头,心想,我也只会用这五六种。
两个人走到外面,傅胖子和慧娟说,你跟我来。
慧娟“哦”了一声,跟在傅胖子后面,不知道这是要干什么。
傅胖子带着她,走到了切菜那里,傅胖子从架子上拿了一个盘子,又拿了一块肉、一根芹菜,还有两个马铃薯,放在盘子里,傅胖子把盘子交给了慧娟,指了指蒸笼过去,最角落里的一个灶头,和慧娟说,你去做一个菜。
慧娟大吃一惊,一只手接过盘子,另外只手,把小本子塞进了裤袋里。
傅胖子拍了拍身边的一个切菜师傅,和他说:“借把刀。”
那人从架子上,拿了一把菜刀,交给了傅胖子,傅胖子转身递给了还傻愣在那里的慧娟,和她说,走吧,去做菜。
慧娟看着手里的盘子,叫苦不迭,心想,就这几样东西,能做什么菜?
她不知道,傅胖子这是在考她,把几样看上去不相干的东西,让你做,就是要看看你的想象力。
做厨师也需要有丰富的想象力,就像一个画家,你知道这一笔颜料落在纸上,会有什么效果,厨师也必须能够想象,这不同的几样食材,怎么样搭配它们,味道才会更美妙。
你连它们摆放在食客面前,食客们会是怎样的反应,你都要能够想象。
对一个优秀的厨师来说,哪怕面前只有一棵青菜,你也要有本事炒出和别人不一样的味道,诀窍和奥妙,都在灶头边的那四五种调料里。
老外傻傻的,他们是用做化学实验的办法在做烹饪的,所以他们的调料越来越多,越分越细,他们不知道,就是简单的油盐酱醋糖,里面奥妙无穷,只有中餐的厨师,领会得了其中的千变万化,几乎不再需要其他的调料,就可以做出一桌美味的菜肴。
慧娟拿着盘子和刀,走到了最角落里,这个时候,她感觉自己就是那个灰姑娘,在最角落里干活和发呆,边上是喧闹的世界,这一整个忙碌的厨房里,没有任何的一个人会帮她。
除了她的美貌,引起了最初的好奇之后,她就被所有忙碌的人忽略了,也只配待在这个角落。
傅胖子远远地看着她。
最初的慌乱过去之后,慧娟盯着面前的盘子想了一下,她马上有了主意,她弯腰从不锈钢桌的下面,找出了一个砂锅,和一个高压锅,这是她一进来就发现的,两张不锈钢桌子下面的横档上,是放各种工具和炊具的,几乎什么都有。
她点着了炉火,把马铃薯放进了高压锅,坐到炉子上打,转过身,很快就把芹菜和肉切成了丁。
傅胖子看到,这个妹陀,一眼就看的出来,没经过什么正规的培训,连拿刀的方法都是不对的,不过,她的手脚很麻利。
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