慧娟看看时间,感觉土豆打得差不多了,她把高压锅拿下来,放到水龙头下面,用水冲着迅速降温,等到温度降下来了,摘掉上面的帽子,高压锅吐出了最后一口气。
慧娟打开高压锅盖,从里面拿出土豆,趁热把土豆皮去了,找了个不锈钢碗,把土豆捣成了泥。
把炒锅坐到灶上,点火把水烧开,锅里加了一点点油,芹菜丁在漏勺里,迅速地焯水,去除异味,锅里加油以后,焯过的芹菜丁还是碧绿的,放在一边备用。
接着肉丁焯水,用漏勺捞出,这个肉丁,就不需要用生粉腌制了,而是起油锅,在油温最高的时候肉丁下锅,把肉丁爆到有点焦,加生抽、糖,把肉丁炒成了油亮的酱肉丁,倒进盘里备用,砂锅里加水和高汤,在灶上大火烧开,加胡椒粉和盐。
尝咸淡,感觉差不多了,大火转成小火,加肉丁,炖五分钟,这里,用生粉加水和了土豆泥,搅拌均匀后,揭开砂锅盖,倒进去,转中火,熬浓稠,加入了芹菜丁,好了。
慧娟站在那里,朝四周看看,她看到傅胖子站在不远处,也正看着他,慧娟叫道,傅师父,好了。
傅胖子走了过来,先看看,汤汁浓稠,芹菜丁碧绿,还看得入眼,取了勺子,舀了一点,尝了,把勺子放下,慧娟看着他,心怦怦乱跳,看傅胖子把勺子放下,慧娟赶紧问:
“傅师父,怎么样?”
傅胖子没有吱声,而是朝厨房的那一头大喊了一声,站在灶前炒菜和墩头前切菜的师傅,转头朝这边看着,傅胖子朝他们招招手,有两个切菜的放下手里的刀,走了过来,还有两个炒菜的,把锅中的菜装盘后,关了火,也走了过来。
这几个人,就是这厨房的核心圈子了。
他们过来之后,和傅胖子一样,也是先看看,然后拿起勺子尝尝,放下勺子后,朝慧娟笑笑,又走了回去,慧娟有点急了,叫道,各位师傅,味道怎么样啊?哎呀,怎么都走了,提提意见嘛。
有傅胖子在呢,怎么轮得到他们评点,但每个人心里是清楚的,这小姑娘考试过关了,他们回过头来,又朝慧娟笑笑,然后手指了指傅胖子。
每次,有人要到他们酒店,来应聘厨师的时候,傅胖子都是拿这三样,让他做,一大半的人,根本不知道应该怎么做,做得一塌糊涂,还有人勉强做了,炒了一盘,看上去颜色还行,但味道实在一般。
能像这小姑娘这样,做得色香味俱全的,他们还没见过。
这三样东西,看似简单,其实蛮复杂的,芹菜可以直接炒肉丝,谁都会炒,问题是这样,那马铃薯就没有用了,马铃薯要是加进去炒,等马铃薯炒熟了,芹菜也已经老了、黄了。
要是把马铃薯高压锅打过再炒,马铃薯一进炒锅就散了,整盘菜糊糊的一片。
做这道菜的要诀是,你要有办法把这三样食材,本身的特点都发挥出来,扬长避短,你才能够成功。
慧娟的这一个砂锅,好在马铃薯泥加了生粉后,熬出来的汤汁浓醇,口感厚实,味道鲜美,芹菜丁清脆可口,也起了点缀的作用,那爆香的肉丁,虽炖过之后,有点烂又还有点酥,而且带着酱香,吃上去很特别。
慧娟看着傅胖子,傅胖子也没有说好,或者不好,而是问她,你做的菜里,客人点最多的,是什么?
慧娟说,豆腐煲。
傅胖子说:“那你能不能做给我尝尝?”
慧娟说:“我要先看看豆腐。”
傅胖子“哦”了一声,这一个回答倒出乎他的意料,他来了兴趣,问:“做豆腐煲,豆腐很要紧吗?”
慧娟说:“要紧,要用盐卤豆腐做出来才好吃,石膏豆腐不好吃。”
傅胖子笑了起来:“那这里肯定都是石膏豆腐,没有盐卤豆腐。”
“盐卤能找到的话,我可以自己做豆腐。”慧娟说,“我以前经常做豆腐,这里有没有豆腐?”
“有。”傅胖子带着慧娟,去了水台,慧娟看到,一只盆里,用水浸着豆腐。
慧娟伸手拿起一块豆腐,放到了鼻子前面嗅嗅,皱着眉,摇了摇头,又走到了水龙头前,打开水,用手接了,尝了尝,和傅胖子说:
“傅师父,这里连豆腐都做不了。”
“为什么?”傅胖子问。
“水不好。”慧娟说,“用这水做出来的豆腐,做什么都不好吃,连做家常豆腐和麻婆豆腐,都不好吃。”
“不错,你还真说对了。”傅胖子点点头说,“海南的水不行,海南的豆腐都不好吃,不光三亚,连海城也不好吃,这里的豆腐,做成臭豆腐都不好吃,我们店里的臭豆腐,都是从长沙空运来的。”
慧娟说是的,豆腐看似普通,其实最娇贵了,对水的要求很高,就是在我们一个县里,这个村和那个村,做出来的豆腐都是不一样的,我们以前,有酒席的时候,我爸爸都是在自己家里,做好了豆腐,带过去的,所以我从小就会做豆腐。
慧娟这么说着,傅胖子心里,对那个被自己鄙视过的乡村大厨,感觉有些敬意了,知道他也是一个讲究的人,这样的人,做出来的菜,应该也是讲究的。
“傅师父,这里有没有大肠?”慧娟问。
傅胖子点点头说,有啊。
“那我做个大肠煲吧?”慧娟说。
“好。”傅胖子看看手表,和慧娟说:“八点做,我们差不多八点半收工吃饭,晚上我就吃你的大肠煲了,现在,你先随便在后厨转转,对了,有时间也去前面餐厅转转,你当总经理,要管的可不是光光后厨。”
慧娟赶紧说:“谢谢傅师父!”
傅胖子笑笑,这才和她说:“前面那菜,做得不错。”
傅胖子说完,转身就走了,慧娟长长地吁了口气。
慧娟一个人在厨房里四处看着,看什么都很好奇,脑子也飞速地转着,巴不得能把这厨房里的一切,都刻在脑子里。
厨房转完,她走去前面的餐厅,看到餐厅经理站在收银台前,就走过去和她聊天,同时从口袋里掏出了小本子,她需要了解整个餐厅的人员设置。
都是年轻人,大家聊起来就没什么芥蒂,经理几乎有问必答,和她说,怎么从服装的去分辩不同的岗位。
慧娟知道了那穿西装的是主管,穿和服务员一样的服装,但颜色不同的是领班,同样是服务员,又分出了值台的服务员、点菜员和传菜员。
每个值台的服务员,一人服务六张台子,如果是包厢,就一人服务一个包厢,值台服务员在自己的服务区域来回巡视,看哪张台子需要倒酒服务或更换骨碟,值台的服务员就马上上前进行服务。
餐厅里,托着托盘走来走去的都是传菜员,她们负责把菜,从后厨门口的传菜台,送到大厅里相应的台子,由值台的服务员,帮助上菜。
有客人需要点菜或加菜,值台的服务员会叫点菜员,点菜员拿着菜单、酒水单和点菜单过来,那领着客人去海鲜池和野味馆的,也都是点菜员。
经理和慧娟说,餐厅里,点菜员是很重要的,脑子笨的人干不了,她不仅要负责根据客人的需求点菜,还要会推销菜。
她见慧娟不是很明白,就和她说,点菜员每次上班之前,都要先到海鲜池和野味馆看看,心里一定要有数,如果今天的肉蟹数量不多,红花蟹很多,她就要尽量向客人推销红花蟹。
再比如,你也知道,不管是海鲜也好,野味也好,都是不能饲养很长时间的,什么品种库存数量很多,或已经养了好几天的时候,点菜员就要想办法把它们尽快推销出去,以免它们死了,造成损失。
还有,后厨推出新菜的时候,点菜员对这些新菜,也一定要很熟悉,负责推销给更多的客人。
慧娟一一在本子上记下,觉得这确实很重要。
慧娟看看时间,七点四十的时候,她回去了后厨,开始准备食材,她准备不仅做一个大肠煲,还要做一个萝卜牛腩煲,再炒两个菜。
到了八点半,前面餐厅里的客人走差不多了,后厨这里,大家也开始搞卫生,除了留着一个墩头、和一个镬头值班,以防还没有走的,特别是包厢里的客人需要加菜,其他的人,都准备吃饭下班了。
慧娟把做好的菜,端到了傅胖子的办公室里,还跑去前面餐厅,买了一瓶鹿龟酒,慧娟发现,这里的客人,很多都
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