今天刘芒一早就去了菜市场,从菜场买回了100来块白豆腐,准备做成今天晚上的菜品。
“老板,你买那么多豆腐干嘛?”在肉摊称筒子骨的时候,肉摊老板娘好奇的问道。
“哦,我今天准备炸臭豆腐吃。”刘芒回道。
“炸臭豆腐?自己做啊?市场不是有别人卤好的豆腐吗?”老板娘诧异道。
“哦,我这个臭豆腐和他们卖的不一样。”
“真的?那晚上我也来尝尝。”肉摊老板娘笑道。
“没问题,欢迎,热烈欢迎。”刘芒也笑了起来。
等回到店铺后,刘芒将豆腐改刀成正方形状的块,然后从厨房的案板下搬出一个瓷坛。
一般市面上所卖的臭豆腐有两种,一种是湘式,另一种是浙式。
湘地所卖的臭豆腐外观呈黑色,是用黑豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、白酒等共同煮制成的卤水浸泡,后下锅油炸,最后加上辣椒油、榨菜丁等配料做成。
这种做法源自百年老店火宫殿,它具有外表黝黑,气味浓郁,鲜而不辣,带着淡淡的豆豉味道。
而浙地的臭豆腐则是用苋菜梗汁浸制的,它的表皮炸制后一般呈金黄色,臭味比湘地的臭豆腐要更加浓郁。
吃的时候同样油炸,然后加上甜酱辣酱,虽然辣味不及湘地的臭豆腐,但入口焦脆,风味独特。而其中佼佼者,则数咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念观的三味臭豆腐为最佳。
今天刘芒准备取浙地臭豆腐的臭,湘地臭豆腐的辣,两者合二为一,制作出一道全新的臭豆腐。
“喵~喵~”看到刘芒搬出瓷坛,小六这只肥猫估计以为又是什么好吃的,马上就窜了过来,围着瓷坛打起了转转。
这个瓷坛里面装的就是苋菜的卤水,是刘芒从楼上楼带过来的。
浙地宁波有三臭,分别是臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心(臭芋艿蓊),最大特点是闻着臭,嚼在口中却是香。
尤其是在饭上蒸熟的臭苋菜管,夹起一段放在嘴边,轻轻一吸,里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味,顿时充满了味蕾,用浙江话说,那是软塌塌、香糜糜、臭兮兮。
它的大概做法是用冷开水把坛子洗干净,擦干,然后在坛子里均匀的抹一层盐,把苋菜梗用凉开水洗干净,分别滚上盐,规则的码放在坛里,最后用荷叶把坛口扎紧,1个月以后即成。
苋菜汁则是制作臭苋菜后析分出来的汁水,发酵腌制的时间越长,卤水的质量越好。
用这种汁来制作臭豆腐,出来的味道那真是可以当得上‘臭不可闻’四字。
刘芒小心的揭开瓷坛的盖子,吸了吸鼻子:“嗯,真臭。”
“瞄~”小六探起身子,脑袋凑到坛口闻了闻。只闻了这么一下,它便‘吧唧’一下摔倒在地,胖乎乎的猫脸上满是不解和惊恐,好像在说——铲屎的!你这是准备吃屎吗?
“晕,你什么表情?”看到胖猫的神态,刘芒哈哈大笑:“别看它臭,等会吃起来可香了。”
取过一个方形的塑料盆,刘芒将改刀后的豆腐一块块码放进去,然后抱起瓷坛,把里面的苋菜汁倒入,一直没过豆腐,最后用保鲜膜封上。
新鲜豆腐要在这苋菜汁中浸泡四五个小时,一直到苋菜汁的味道全渗透进去,才可以上锅炸制。
“确实挺臭的。”做完这一切,刘芒将瓷坛清洗干净,忍不住将后厨的窗户打开,通风透气。
而小六早就夹着尾巴,跑到店门口透气去,刘芒泡了一壶茶,从空间取出上次已经修复好的《膳祖手札》,凝神观看起来。
到了下午四点多钟,刘芒把豆腐从卤水中捞出,放到漏勺上沥干水分。
经过一下午的浸泡,豆腐的颜色从雪白变成了青灰,苋菜汁的味道已经渗透进去了,气味非常浓郁。
接下来,榨菜切丁、油炸过的花生拍成碎,去除红皮。大蒜切沫,葱切成葱花,辣椒油,香油、香菜沫备用。
架锅放入菜籽油,等到油温七八成热的时候,刘芒取过一双长竹筷,将泡好的豆腐夹入锅中炸制起来。
豆腐入锅和热油一接触,立刻发出‘霹雳巴拉’的爆响。
软嫩的表皮迅速变硬,冒出细小的鼓泡,颜色开始变化,从青灰慢慢变成金黄。
一股浓烈的气味从锅中散发出来。这股气味混合了苋菜汁的臭味,菜籽油的油香,初闻有些臭,但再闻之下却特殊无比,令人垂涎。
“不错,可以吃了。”等到锅中的豆腐外皮变得金黄而酥脆后,刘芒捞了起来,盛入小碗中。
接着将准备好的辣椒油、香油、大蒜、盐一起调和成汁,再用筷子在豆腐中间扎出一个孔,把汁倒入孔中。最后撒上葱花、榨菜丁和花生碎,这道刘芒版本的臭豆腐就完成了。
刘芒把火关掉,端着这一碗臭豆腐走到店门口,蹲了下来。
“你要吃吗?”夹起一块豆腐,刘芒往小六边上凑了凑。
辣椒油的辣味,让小六连打了几个喷嚏,一脸嫌弃的背过脸去。
“算了,你不吃,我吃。”刘芒摇摇头,把豆腐送到嘴边一咬。
“咔嚓!”臭豆腐的外皮在刘芒的碎裂成渣,独特的浓郁气味扑鼻而来。
“嘶!真的好辣!”刘芒吸了口气,大口咀嚼起来:“不过这辣味配上豆腐,却是正好!”
刚才加入的辣椒油除了普通的辣椒外,刘芒还添加了云南的‘象鼻辣’,看似没有一点辣椒的踪影,可其实辣感却比外面卖的臭豆腐要高好几个等级。
豆腐的外皮经过炸制,外皮酥脆,而内心却还保持了豆腐原有的绵软。
两种不同口感的结合,给舌头和牙齿带来了一种全新的体验,再配上脆脆的榨菜和酥香的花生碎,真是让人食指大动,好吃到都说不出话来。
闻起来臭,吃起来却格外的香,这正是臭豆腐的特殊魅力。m.阅读,更优质的阅读体验。
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