在魏长利的想象中,刘芒所做的这道‘力拔山河’,口感肯定不是这样的。
正如贾不凡所说,象拔的肉质非常特殊,充满胶质并富有弹性,如果是初次所做的话,很难把握到其中的火候。
火候不到保不齐象拔就跟橡皮一样,嚼都嚼不烂。而火候过了,象拔的胶质便会尽失,失去那种特殊的口感,和猪拱的味道相差无二了。
魏长利用掉的五根象拔,可不是五次用掉的。而是分成了很多小份,反复试验,加起来只怕五十次都不止。
可就算是五十次的试验,魏长利也不敢肯定说就一定掌握到了其中的精髓。
但刘芒现在所做的这块象拔一入口,魏长利心里顿时就一咯噔,因为这块象拔的口感,实在是太完美了!
轻轻一咀嚼,便在牙齿间弹开,而其中略带粘稠感觉,从弹滑的肉质中渗透出来,几乎都要黏住人的嘴巴!
“这不可能!刘芒他是怎么办到的?难道他以前就做过象拔?”魏长利差点就叫出声来。
“刘芒师傅,我想问一下,你以前做过象拔吗?”和魏长利同样惊诧的,还有贾不凡和满汉楼的一些主厨们。
“没有。”刘芒摇摇头。
“那你是怎么把握到其中火候的呢?”贾不凡有些不信,认为刘芒是在撒谎。
象拔是贾不凡亲自采购的,如何难处理他当然知道,断然没有人能第一次制作就能这样完美无缺。就算撞运气,这运气未免也太逆天了一些。
“没做过就是没做过,这我有必要撒谎吗?象拔在哪买我都不知道,连见都没见过。”刘芒耸耸肩膀:“猪拱我倒做过很多次,象拔的质地和猪拱差不了多少,只要用心钻研一下的话,很容易就办到吧。”
“总有一些人啊,以为别人都跟自己一样,粗笨不堪!”不语瞟了魏长利一眼:“如果人人都有我徒儿的天赋,那么世上的厨神且不是遍地走了?”
“是啊!天赋和勤奋两样东西缺一不可!”韩少白也点点头:“你该不会以为,这世上大家都一样,只要付出就一定有回报吧?老天爷可从来都是不公平的!”
“好吧。”魏长利有些沮丧的垂下头:“我承认,刘芒师傅的这道‘力拔山河’确实比我做的要出色。”
在坐的都是餐饮界的大师前辈们,所以根本说不了瞎话。除非以后魏长利自己再也不做象拔了,那还差不多。
“真是不错!”石月明赞叹起来:“将肉质处理到将烂而未烂的地步,哪怕今天做的不是象拔,而是普通的猪拱,这份功力也足以让人惊艳了。”
“火候这个东西,在中国菜里是最玄乎的。因为它没法用感官去感受,只能靠厨师的经验判断。哪怕像我这样一辈子在厨房里打滚的老家伙,也没法对一种从未处理过的新食材一次就成功。这份天赋,委实可怕!”康宇韩毫不掩饰自己的羡慕之情,赞道。
“各位前辈,你们慢慢吃,我去厨房接着上菜。”对于大家的夸奖,刘芒显得很是谦逊,微微点头,笑道。
“好的,刘芒师傅,你去吧。我们都非常期待接下来的菜品。”康宇韩回道。
“老大,怎么样?有没有惊掉那群老头们的大牙?”一回到后厨,五眼马上迎了上来,乐呵呵的问道。
“惊什么?你以为别人都像你一样没见过世面啊。”刘芒往案板上一瞄,马上惊呼出声:“好家伙!象拔都被你给吃完了啊!”
一根象拔最粗的地方有海碗大小,总重量在十来斤左右。除了端到前面包厢的,后厨还留下了大概三四斤,可刘芒打了个转身回来,居然全都进了这个胖子的肚皮。
“吃是吃了些,可没全吃完呢。”五眼挠着脑袋,不好意思的笑了:“剩下的我都装在保鲜盒里,等会打包带走。”
“好吧,肯定又是给杨岩留着的。”刘芒叹了口气,忍不住打趣道:“这算不算有了老婆,就忘了兄弟?”
“哪能呢?”五眼从柜子里取出两个保鲜盒:“,一个是给杨岩留的,另一个是留着咱们晚上当宵夜的!”
“算你还有点良心!”刘芒瞪了他一眼:“开始做其它的菜吧,你去帮我把熏炉升起来。”
“好嘞!”
刘芒走到灶台前,揭开瓦瓮的盖子。在瓦瓮中,雪白的鱼头正冒着细碎的水泡,一股类似山胡椒一般的清香味道,迎面而来。
“嗯……真不错!”刘芒用勺子舀了一点汤汁尝了尝,满意的点点头。
虽然现在还没有放入任何调料,但野山参本身带着一些甜味,令这锅大鲵鱼汤美上加美,直欲将人的舌头都要鲜掉。
刘芒取过一早就切好的云香信,倒入瓦煲中,用勺子搅拌均匀,重新盖上盖子。
“云香信的质地软嫩,大概再炖个十来分钟就差不多了。”刘芒心里暗暗想着。
接着,刘芒取下在灶台上挂着风干的两只飞龙,放在手中细细查看。
红糖、白醋、五香粉等佐料调和而成的酱料,在经过一段时间的沉淀后,已经给两只飞龙外皮染上了一层绛红的色泽,佐料的味道也已经渗透进大半,就等上炉熏制了。
而满汉楼厨房的中间,摆放着一个半人高的大缸,五眼正趴在地上,撅起肥硕的屁股对着下方的通风口吹气。
“老大,这火够了么?”看到刘芒走了过来,五眼抹了一把额头渗出的汗珠,问道。
“你等会是准备去唱戏吧。”看到五眼的样子刘芒一愣,哈哈大笑起来。
五眼的脸上沾满了黑灰,活像个戏台上的包公。
“怎么了?”五眼一脸茫然。
“你自己看看。”刘芒从案板上取过一个蹭亮的不锈钢脸盆,递到五眼的面前。
“哦,不就一点炭灰嘛,不碍事的。”五眼随意的抹了抹:“老大,现在是不是要将茶叶盖上去?”
“暂时不用。”刘芒探头查看了一下缸底的炭火:“这道‘飞龙在天’,三分烤,七分熏。先用火烤一会,让它九成熟。”
说完,刘芒将手里提着的飞龙挂入大缸上方的架子,然后将竹篾编织的盖子盖上,前期工作就完成了。
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