桂行权系紧腰间的围裙,来到舞台上做菜的区域,然后从一个大箱子中取出自己的工具和所带的食材。
“红楼梦我看过七八遍,对里面的菜品可是记得清清楚楚,这道‘鸡髓笋’在书中只有寥寥的一句话记载吧。不知道桂行权和他师父,是怎么将菜谱研究出来的。”戴季礼很是不解。
“红楼梦关于这道菜品的原文我也记得,原文应该是这样的鸳鸯说道,这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上的。”林彤回忆了一下:“我有些怀疑,书中只是个菜名,那该如何做菜啊?”
“所以说想要复制红楼菜没那么简单呢。”王澜捋了捋下巴的胡须:“除了翻阅红楼梦外,还要考据当时的菜谱和书籍,确认这道‘鸡髓笋’有没有别名,用了什么食材,又是什么做法。这可是一个相当大的工程啊。”
“嗯,有道理。”戴季礼和林彤点了点头。
桂行权将自己的东西摆放在案板上,先不急着动手制作,而是解说起来。
“各位,曹雪芹把刘姥姥初进大观园,被贾母和众小姐拿“茄鲞”开涮的事交代的清清楚楚,而“鸡髓笋”却没有多着笔墨。当下,大凡一些酒店烹制“红楼宴”,少不了一道“鸡髓笋”,但该菜的制作者们大多望文生义,搞复杂不说,有的甚至把鸡腿骨里的骨髓弄出来装盘,简直贻笑大方。”
“嗯,我也认为不对,我以前猜想过,这道‘鸡髓笋’应该是清代人对一种竹笋的叫法,而不是烹饪的做法。”刘芒点点头,表示赞同。
刘芒这句话,应该是说到了‘鸡髓笋’的真正含义,让台上的桂行权明显吃了一惊。
“没……没错。鸡髓笋确实是一种竹笋的称呼。我的师父翻阅了大量的书籍,又请教了不少知名的红学专家,最后才从宋代赞林大师所著的《笋谱》中找到了答案。红楼中贾府所用的笋,是出自浙省天目山的嫩竹笋。”
“你师父真是有大毅力者!换做是我,断然不会在几道菜上耗费那么多年的光阴。”刘芒很是感慨。
“桂行权师傅,这道‘鸡髓笋’真的要用鸡骨头中的骨髓来烹制吗?”林彤忍不住好奇的问道。
“当然不是了。”桂行权摇了摇头:“保持竹笋最原本的鲜味,也是竹笋料理的最佳方式。敲骨吸髓过于繁复,鸡骨髓的作用只是炫技,于味道的帮助已经不大了。”
“那你准备怎么做呢?”王澜也问道。
“我准备用鸡汤,用鸡骨煲制出来的鸡汤来衬出鲜笋的原味。”
桂行权说完,抱起案板上的一个红泥小罐子,走到灶台前:“这是我一早煲制的鸡汤,不用鸡肉,全用剔下来的鸡骨架。鸡骨也经过特别的挑选,只用三年左右的散养老母鸡。用这种鸡骨煲出来的汤鲜美异常,和鲜笋一起料理,才是绝配。”
桂行权扭开灶台上的火,将瓦罐放在上面加热。接着又取过几根壳上仿佛还带着露珠的鲜笋剥制起来。
竹笋剥好,桂行权先用冷水漂洗一下,然后用刀将竹笋竖着一剖两开,分成笋尖和笋心两个部分。
接下来锅中烧热水,将竹笋一起倒入,大火汆水。
给新鲜的竹笋汆水,这道工序是必不可少的。因为只有这样,才能去除它的涩味,吃起来不会麻嘴。
竹笋在锅中翻滚了大概一刻钟后,桂行权将它捞起,稍微控开一下水分,将笋尖和笋心分开。笋心备用,笋尖则放入另一个炉眼上炖制的鸡汤中煨制起来。
“各位,虽然鸡汤我已经事先煲制好了,但为了让竹笋充分吸收它的鲜味,还是需要等待一段时间的。”
“没关系,你慢慢做吧,我们愿意等。”戴季礼回道。
竹笋在瓦煲中焖煮,桂行权又取过一大块鸡脯肉,去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,加入蛋清、盐、葱油顺一个方向搅拌上劲。
等到用鸡脯肉制作的馅料搅拌好,桂行权取过一把餐刀,将馅料均匀的涂抹在笋心上。
“他的这种做法很奇怪啊?为什么要将竹笋分开制作?”戴季礼推了推眼镜,诧异道。
“我猜笋心是竹笋中最嫩的部位,如果放到鸡汤中煨制的话,很容易就烂掉吧。而笋尖的质感就坚韧一点了,可以进行焖煮。”王澜想了一下,回道。
笋心处理完毕,桂行权揭开灶上瓦煲的盖子,用一根竹签插了插,试了试软烂的程度,然后用漏勺捞了上来。
“哦?是先将竹笋的不同部位分开料理,接着再组合在一起吗?”刘芒的眼睛眯了起来:“不错,用这种方法处理的竹笋,在口中会产生层次感,味道也更加的丰富。也不知道贺东临到底是从哪里找到的烹饪方法,真的非常巧妙啊。”
鸡汤焖煮过的笋尖和抹上鸡茸的笋心扣在一起,在一个大圆盘中仔细的摆放好,然后放入蒸笼中。
“分开处理,最后一起上灶蒸制,这就是红楼中‘鸡髓笋’的真正做法吗?”戴季礼眼睛一眨不眨,生怕错过了什么重要的步骤。
“小戴,就算你将制作的过程全记下来,也很难复制出来。”王澜笑了起来:“你可别忘了,那罐鸡汤才是重点,怎么煲制?放了什么调料,你可一概不知啊。”
“我这不是想试试嘛。能学会一道红楼中的菜品,那以后的谈资不就更多了嘛。”戴季礼有些不好意思。
在蒸笼中大概蒸了有7到8分钟左右,桂行权将竹笋取了出来。接着又在锅中倒入一点刚才焖笋的鸡汤,加热后放入少许的水淀粉,勾了个薄芡,均匀的淋在盘中的竹笋上。
最后再点上一点鸡油,撒上一点白芝麻,他才满意的点点头。
“刘芒师傅,三位评委,我的这道红楼菜品中的‘鸡髓笋’,现在完成了。”
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