袁野走到案板前,揭开一个筐子上的白布,取出几个红皮鸡蛋,凑到灯光前细细观看起来。
“王老,他这是干什么?”评委席上的林彤好奇的问道。
“他这是在挑鸡蛋,想要选出好的鸡蛋,对着灯光观察是一个不错的方法。”王澜回道。
挑了十几个鸡蛋,袁野拿出事先准备好的食材,分别是鲜虾、冬菇、春笋,还有一条活蹦乱跳的草鱼。
先将冬菇、春笋清洗干净,切成细细的碎末后,袁野抓着那条草鱼走到水台边宰杀起来。
“嗯,基本功不错。”主评委席上的刘芒暗暗点了点头。
正所谓行家一出手,就知有没有。光从袁野握刀的姿势,下刀的速度,宰杀草鱼的利落劲,刘芒就已经分辨出,这个袁野绝对是下过一番苦功。
宰杀好的草鱼剁掉头尾,只留中段。然后片下两侧的鱼肉,用一把小钳子细细的夹出鱼刺。
酿虾蛋的做法刘芒并不知道,但肉心蛋他还是做过的。
肉心蛋的大概做法是在蛋尖扎小孔,取出蛋白。然后用筷子伸入蛋壳中,搅烂蛋黄取出。接着瘦肉三分二剁成糜,肥肉三分一,切小粒加姜汁、盐、酒拌匀。缓缓倒入蛋壳的一半再倒蛋白,最后用白纸将孔封固,蒸熟。
这道菜的奇妙之处在于剥开蛋壳时是一个完整的鸡蛋,一口咬下去才发现里面的蛋黄已经替换成了肉丸。
刘芒猜想,袁野既然用这种方法,那无非是想在馅料上下文章,将肉馅改成别的东西。
袁野将去除细刺的草鱼肉放入料理机,加入剥去壳、去除虾线的虾尾和少量清水、料酒,一起打成浓稠的浆液。
浆液打好又加入切碎的冬菇、春笋,各种佐料,袁野擦了把手,拿起挑选好的鸡蛋。
一只大号的注射器取出,袁野拆开上面的封套,在评委面前晃了晃:“各位请放心,这个注射器是一次性的,非常干净。”
说完,袁野将注射器的针头取下来,然后在蛋壳上破开一个小洞,依次将十几个鸡蛋的蛋清抽出来,放置在一边备用。
蛋清抽出后,蛋壳中就只留下整个蛋黄了,袁野拿出一根竹签,从小洞上插了进去,小心的搅动起来。
“他这是要做什么?好精细啊!简直像做外科手术一样。”林彤惊呼道。
“刚才刘芒师傅已经说了,袁野是套用肉心蛋的做法,我看他这是准备将蛋黄也搅碎抽出,然后将馅料灌进去吧。”王澜回道。
“肉心蛋?是传统名菜还是最近才出现的新菜品?”林彤又问道。
“肉心蛋这道菜早有了,袁野现在的方法可比传统做法简单多了。以前做这道菜的厨师,根本不用借助针管,仅仅用一根筷子就能完成全部的步骤。”
蛋黄搅散了,袁野如法炮制,同样用针筒吸出来,只留下一个空空的蛋壳。
“我猜的不错,这道‘酿虾蛋’是在肉心蛋的基础上改进过来,将肉馅替换成虾酱,让菜品的口感更好。”刘芒看着忙碌的袁野,心里暗暗想道。
所有的鸡蛋都已经完美抽出里面的蛋黄和蛋清了,袁野将针筒稍微清洗一下,然后慢慢吸了一筒浓稠的馅料,小心的挤入蛋壳中。
“嗯,馅料这个量是最不好把握的。馅料过少,做出来的蛋就会干瘪缩小,不成形状。馅料过多,鸡蛋一经加热后就会膨胀,甚至还会裂开,十分让人头疼啊。”王澜感慨道。
将馅料添加完毕,袁野又抽取刚才剩下的蛋清,依次注入到鸡蛋中,最后拿起鸡蛋轻轻晃动起来。
“哈哈,这就是技术的关键了。”王澜应该是知道肉心蛋的做法,便和林彤和戴季礼俩人解说起来。
“蛋清和馅料的密度有区别,轻轻晃动就能产生离心力,蛋清会被甩到四周,而馅料会像蛋黄一样居于正中,等会蒸煮出来,就会和真正的鸡蛋一模一样了。”
“哇,好神奇啊!发明这道菜的人,简直是一个天才。”
“中国菜里讲技巧的东西多着呢,这只是其中一种。”
等到所有的鸡蛋都处理完毕,袁野将一张吸油纸撕成小块,用水打湿后封住鸡蛋的小孔。
接着准备一个大圆盘,下面铺上厚厚的一层大米,然后将鸡蛋孔洞朝上,立在大米上送入蒸笼开始蒸制。
“袁野先生,这道菜品是你祖上传下来的,还是你自己想出的?”见到袁野忙完,刘芒问道。
“刘芒师傅,这道菜品确实是我祖上传下来的,不过我自己也做了一点小小的改进,让它的制作方法更简便,味道也更符合现代人的口味。”袁野回答道。
“你能告诉我,你学厨多久了吗?”刘芒又问道。
“不多不少,到今天为止,刚好五年了。”
……
聊了大概有十五分钟,袁野走到蒸笼前,将里面蒸好的鸡蛋取了去来,又倒上一些香醋,端了上来。
“刘芒师傅,各位评委,我的菜品完成了。”
“早就迫不及待了啊。”戴季礼推了推眼镜,从盘中捏起一个鸡蛋。
“嗯,从外表看非常普通,真和平时吃的鸡蛋没有区别耶。要不是亲眼看到制作过程,我肯定不会相信,这里面的蛋黄已经替换过了。”林彤小心的剥开其中的一个鸡蛋,凑到眼前左看右看。
眼前的鸡蛋和平时的水煮鸡蛋一模一样,连里面的蛋黄也是淡黄带点红,应该是添入了虾肉的缘故。
放到鼻端轻轻一吸,也感觉不出其它的味道,只有鸡蛋自然的清香。
“袁野师傅,这个鸡蛋要蘸着香醋吃吗?”
“看个人习惯吧,鸡蛋里面的馅料我已经调过味了,不用蘸醋也可以吃。”袁野回道。
林彤没有蘸醋,而是直接送到嘴边,一口就咬下大半:“哇!好滑嫩啊!”
一口咬开,里面粉红的馅料露了出来,鲜虾、草鱼肉、冬菇、春笋的味道完美融合在一起,又鲜又嫩,汁水四溢。好吃得已经无法用语言来形容了。
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