有了刘芒的好评,再加上这个‘蜜汁藕片’确实好吃,评委们全部打出8的高分。
“各位观众,我们这期的节目到此结束了,欢迎下期继续收看,每周五晚记得锁定江东卫视。这里不止有厨神,更有美食!”
录制完节目,刘芒没有回家,而是直接去了楼上楼。
本来刘芒包下一家五星酒店的套房给不语和韩少白住。但不语死活不愿意,说是吃饭太远懒得走路,非要住在楼上楼的员工宿舍。
见不语坚持,刘芒只好单纯腾出一间宿舍好好收拾一番,安顿他住下。
而韩少白见到不语住在楼上楼,在住了两天宾馆后,也搬到了一块。
“师父?师父?”敲了几声没人应后,刘芒推开门走了进去,发现里面并没有人。略一思索,便走向厨房。
来到楼上楼的厨房,发现不语和韩少白两人果然都在,正一人捧着一个小碗喝得‘啧啧’有声。
“小刘子,节目做完啦?”韩少白放下碗,说道。
“来得正好!我和你师叔刚做了一道菜,你快来尝尝。”不语端起一个碗递了过来。
刘芒往碗里一瞄:“这是……”
碗中是半碗青翠的汤羹,色作碧绿。汤羹上面漂浮着一块块金色的食材,煞是好看。刘芒仔细分辨了一下,发现金色的食材原来是锅巴碎。
“这道菜名叫‘碧海浮金屑’,是满汉楼十八道秘菜之一。”韩少白讲解道。
刘芒拿起调羹搅了搅,发现这道菜品除了锅巴外,还放入了松子。
舀起一勺送入嘴中,汤羹非常的清甜、鲜美,应该是用高汤加上各种蔬菜调和而成,配上香脆的锅巴和松子,真是让人满口生香。
“怎么样?”
“非常好吃!锅巴原来还能和汤羹一起上桌,这种做法我是第一次见。”
“锅巴要最后撒入,并且一撒入就要赶快吃掉,不然等时间一久,在汤羹中泡软了就会影响它的口感。”
“时间还早,现在我就教你做上一遍。”韩少白挽起袖子:“这道菜的食材虽然没有那么难得,但是做法却极其讲究,一点也马虎不得。”
“首先是汤羹,这种汤羹又叫做翡翠汤,是用六种蔬菜加上鲨鱼骨、花胶、火腿吊制的高汤调配而成。”韩少白舀起桶中的高汤尝了一口,说道。
“那蔬菜呢?是哪几种蔬菜?”
“这六种蔬菜分别是菠菜、上海青、芫荽、青豆、老姜、大葱一起捣碎成汁。其中菠菜为主,老姜和大葱只做辅助。”
“你尝尝看。”韩少白拿起一钵已经捣碎的青色汁液。
“嗯,没有蔬菜的青气,应该是先炒制后再捣碎的吧?”刘芒用手指蘸了蘸,送入嘴中一抿。
“没错。”韩少白递过一个赞赏的眼神:“六种蔬菜在捣碎前先要用清油翻炒,只断生即可。”
刘芒摸了摸鼻子,蔬菜汁的大概做法马上就在脑海中过了一遍,仿佛已经亲自上灶炒制了一番。
“这个锅巴有点讲究,要用四种贡米煮成米饭,然后在盘中摊成米饼,接着下油锅炸成锅巴。”韩少白从盆中拈起一块金黄的锅巴扔到嘴里,嚼得‘嘎嘣嘎嘣’作响。
“四种贡米分别是花田贡米、竹溪贡米、京山桥米、万年贡米……对了,锅巴你以前做过吧?”
“做过。”刘芒点点头:“不过我做之前喜欢用重物压制米饭,这样做成的锅巴更薄,口感也更酥脆。”
“你想怎么做就怎么做,不要拘泥于形式。你的方法更好,就用你的。”不语拿起酒杯抿了一口,笑嘻嘻说道。
“其它的就没什么讲的啦。汤羹做好后,放入用滚水汆过的鸡肉茸、撒入炒制过的松子,放上炸好的锅巴,就可以上菜了。”
“行!我试着做一遍。”刘芒扯过一条围裙系在腰上,走到炉灶前。
“米饭我已经蒸好了,你直接制作锅巴即可。”
刘芒将白布蒙着的木桶揭开,一股米饭的清香夹杂着热气从桶中涌出。
贡米是中国古代由盛产稻米的地方,经过对本地优质稻米精心挑选,而敬奉给当时皇帝享用的大米,也称作御米。
而现在韩少白选用的四种贡米都产自南方。因为气候的缘故,南方所产的大米比北方的大米外形更加细长,口感没有那么软糯,更适合用来制作干脆的锅巴。
将米饭舀到方形的铁盘中,刘芒又用木铲彻底打散,然后摊成薄薄的一层。
“需要撒点盐和孜然粉,这样味道更好。”不语往盘中瞄了一眼,说道。
“明白。”刘芒点点头,撒上盐和孜然,接着拿过一块厚木板涂上薄薄的一层油,压在摊开的米饭上面。
木板是铁木所制,质地非常厚实,远比寻常的木头要重很多。
经过一段时间的挤压,米饭都粘连在一起,形成一整块米饼。
锅中的油已经冒出鱼泡眼,刘芒用刀将米饼分割成小块,小心的放入油锅中炸制。
油温带走了米饼中残存的水分,赋予了米饼干脆的质地和独特的香气。
相比铁锅煮饭时留下的锅巴,这种特意制作的锅巴口感更加干脆,颜色也特别好看。
锅巴在油中翻滚沉浮,金黄灿烂一片。真的宛如黄金铸造的一般。
“嗯,不错!”锅巴炸好,不语尝了一块:“乖徒儿,你对油温的掌控力,现在已经超过巅峰时期的我了,为师甚是欣慰啊!”
“嘿嘿。”刘芒笑了笑,重新架上铁锅,放入已经吊制好的高汤。待到高汤略微沸腾后,马上将六种蔬菜的汁液慢慢倒了进去,用炒勺迅速搅拌。
“要勾芡吗?”
“不用。”韩少白摇摇头:“鲨鱼骨和花胶炖制的高汤已经足够,不用勾芡也能调配出浓稠的汤汁,你大火收干即可。”
刘芒将炉灶的火力开关扭到最大,锅中的汤汁迅速沸腾起来。
“调味只用少许的盐和胡椒,其它的调料一概不放。”
将汤汁收到粘稠如稀粥后,刘芒放入鸡蓉,调好味后盛入小碗,撒上炒过的杏仁和揉碎好的锅巴碎。
这道满汉楼十八道秘菜之一的‘碧海浮金屑’就完成了。
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