等灶台上的水烧开,昆布也泡发好了,熊本赤木将它挑起,放入锅中。
和中国用长时间慢火炖制肉类或骨棒,逼出其中的鲜味不同。东瀛用作‘出汁’的两种主要食材昆布和鲣节,并不需要长时间的炖煮。
熊本赤木在锅的一边放入长长的昆布,经过锅底再从锅的另一边取出。
昆布在热水中停留的时间十分讲究,一般在两分钟左右。否则的话,时间一长,昆布便会甘美尽去,苦涩纷来。
而鲣节也是东瀛的一种特产,是将切割下来的鲣鱼片煮熟,加以熏烤烘干,久置使其发霉而成的。
熊本参三用特制的刀具,将鲣节刨成刨花,等到熊本赤木将昆布从锅中捞出后,立刻将刨花放了进去,迅速搅拌。
昆布中富含谷氨酸,鲣鱼中富含肌苷酸,谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉,肌苷酸本身的鲜味很弱,但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。
只等了几十秒,就要马上捞出,接着将汤汁过滤,味噌汤的汤底就制作好了。
而这边的刘芒,他的汤底也在紧张制作中……
“小五,将鲜虾的头去掉,我有用。”
“不是,虾尾暂时不要,我只要虾头。”看到五眼准备将取下的虾头扔掉后,刘芒说道。
“啊?只要虾头?”五眼诧异道。
“嗯。”刘芒点点头:“虾头先给我,虾尾你剥出虾仁,然后剁成肉泥。”
“明白。”五眼将取下的虾头装入盘中,递到刘芒面前。
“虾头里面有虾黄素,在整条虾子中是鲜味最浓的一个部位。”刘芒一边将虾头倒入放了鸡油的锅中,一边解释道。
取下的虾头在锅中发出‘吱吱’的响声,在热油的作用下,虾头里面的鲜味全都给逼了出来。
“嗯,不错!”刘芒凑到锅子上方闻了闻:“虾头中的味道非常浓厚,等会再加上虾肉的清甜,做出来的底汤一定非常好喝。”
刘芒这种虾汤的做法,改良自传统中国美食中的一道虾籽面。
芜湖人最爱吃虾籽面,它采用长江中青虾的籽,配以多种佐料,制成膏汤,再加手工揉制的小刀面,煮制而成。
而现在刘芒只取了它制作底汤的一些技巧,用来吊制今天这碗‘天青色等烟雨’的汤头。
等到虾头在锅中煎得焦黄,里面的鲜味素全部逼出后,刘芒加入热水,用小火炖煮起来。
除了上好的海虾,为了制作这道菜品,刘芒还准备新鲜的紫菜。
一般厨房用的紫菜,为了保存方便,都是成饼状的干货。在晒制的过程中,紫菜的天然鲜味肯定要丧失不少,只适合用来做蛋花汤之类,但是选用新鲜的,就完全没有这个顾虑了。
刘芒将新鲜的紫菜细细淘干净泥沙,然后放入榨汁机中,榨出紫菜的汁液。
“老大,你这方法很特别啊!”正在‘噌噌’剁着虾仁的五眼有些奇怪,自己老大一向是很抗拒使用自动化机械的,今天还是第一次看到他使用榨汁机。
“你是说我第一次用榨汁机对吧?我像那么古板的人吗?不用我难道用手拧?”刘芒知道五眼心里在想什么,白了他一眼,说道。
榨取出的紫菜汁液并不是紫色,而是青色。这也是刘芒这道‘天青色等烟雨’菜品名字的由来。
“虾肉剁好了,你看行吗?”过了一会,五眼停下手,抹了一把额上的汗珠。
“嗯,不错!比以前干活细致多了!”刘芒走了过去,用手捻了捻虾蓉:“所以说嘛,人还是操练的!要狠狠的操练!”
“真的?”五眼一脸惊喜:“那什么时候能教我炒菜?”
“嗯,再学个两三年吧,很快的!”
“还要两三年啊!等到那时候,我孩子都有了。”
“想要有孩子,你也要有那本事才行。”刘芒懒得听他诉苦,取过一把菜刀,放在磨刀石上仔细磨起来。
厨神大赛上林萧曾经做过一道‘豆腐鱼头汤’,是将豆腐切成极细的丝,然后放入吊制好的高汤中。
汤勺轻轻一动,汤汁的豆腐就如遇到热气的白雪一般,在汤碗中飘散成丝丝柳絮般的云雾,煞是好看。
现在刘芒也准备用这种做法,将切好的豆腐当成这道菜品的配料。
“父亲,葱准备好了。”熊本森三打开手上的布包说道。
他手上拿着的葱,先被切成细末,然后用布包起后,再用水冲洗。这样做的好处,是能去除葱中多余的呛味。
“嗯,豆腐切成小丁,泡水吧。”正在清洗海带芽的熊本赤木抬了抬头,说道。
海带芽并不是海带,它是是生长在海洋中高营养的海中蔬菜,以日本岩手县宫城县东岸和北海道出产最为优良。
海带芽清洗好,熊本赤木取过一瓶味噌,放到滤网中。然后将滤网浸入刚才吊制好的汤底,用筷子搅拌,使味噌溶充分在汤头中溶解,最后加入少许的味调味。
熊本参三则将豆腐丁、海带芽、葱末等配料放入汤碗。熊本赤木马上将准备好的滚烫汤汁浇了上去,一直倒到汤碗的五分之三处,这碗‘东瀛味噌汤’就完成了。
“哟西!非常美味!”熊本赤木用汤勺试了试味道,对自己的手艺非常自信。
“父亲,对面的刘芒还在切豆腐呢。”熊本参三讪笑道。
“豆腐?又是豆腐!难道那个中国人真的只会做豆腐吗?”熊本赤木有些不忿:“等着吧,这次如果真输掉,那还真不如找块豆腐,一头撞死好了!”
“老大,对面俩宝货的菜都做完了!”五眼看都熊本参三已经端着托盘在上菜,而自己老大还在悠哉悠哉的磨刀,有些急了。
“急什么,磨刀不误砍柴工。”刘芒停下手,用手指抚了抚菜刀的锋刃,露出满意的神情:“比的是菜品味道,又不速度。”
“那这个虾蓉呢?要怎么办?”
“嗯,给我吧。”刘芒放下菜刀,接过五眼手中的虾蓉,一股脑倒进灶上的汤桶中,吩咐道:“慢慢搅动,直到汤中的杂质完全被虾蓉吸收干净为止,我来切豆腐。”
说完,刘芒走回砧板前,取过一块豆腐,深吸一口气,手中的菜刀便切了下去。(未完待续。。)
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